lunes, 27 de agosto de 2012

PALO-CORTADO TRADICIÓN, misterios del sur.



Durante los escasos días de vacaciones de los que dispongo al año, aprovecho para escaparme en una visita fugaz de las mías, a la capital mundial de los vinos finos y generosos, es decir, a Jerez de la Frontera. Después de varias peticiones y ruegos a mi sufridora mujer para que me deje ir una mañana en plan “enoturístico”, esta cede y rápidamente cojo mi cámara y mi libreta para colarme, sin previo aviso, en una de las bodegas con más calidad y tradición del Marco de Jerez. Y digo tradición porque ese es su nombre, Bodegas Tradición.
Mucha calor por esas calles jerezanas, pero una vez que uno entra en una de estas bodegas parece que está en el cielo y surge la magia… ambiente fresco y aromas de jereces que flotan como perfumes. Lo dicho, el cielo para un enamorado de los vinos de Jerez como yo. Con dos naves separadas, una para la crianza de los brandies y otra para la de los vinos, la bodega no es muy grande, del estilo de Maestro Sierra o de Rey Fernando de Castilla. Botas que crían los vinos por el tradicional sistema de solera, a excepción de unas cuantas botas de crianza estática, es decir, con una añada específica para amontillado, palo-cortado, oloroso y px, que en su día se guardaron bien para recordar un año en concreto o por ser una añada con mucha calidad.
La filosofía de la bodega aúna tradición y métodos artesanales para dar productos con una calidad sublimes. De hecho, todos sus vinos tienen el certificado del Consejo Regulador como vinos V.O.S. (Vinum Optimun Signatum o Very Old Sherry) o V.O.R.S. (Vinum Optimun Rarum Signatum o Very Old Rare Sherry), que aseguran el camino de calidad de estos caldos. Como ya creo que he explicado en algún post anterior, V.O.S. son los vinos con una crianza en solera de más de 20 años y V.O.R.S. con una de más de 30 años. Es como una clasificación de los vinos muy viejos del Marco jerezano con unas características propias otorgadas por el tiempo. Las botas de estos vinos viejos son precintadas por inspectores del Consejo Regulador para corroborar su vejez y calidad. Son sometidos al examen de un comité de cata independiente y sin ninguna vinculación a la bodega, certificando la vejez media y su extraordinaria calidad. Todo el proceso de elaboración y crianza es muy manual, casi todo a la vieja usanza, desde los rociados de criaderas por gravedad a el etiquetado o lacrado de las botellas, siempre a mano.


Cuatro son los vinos de esta bodega con una calidad impresionante: Amontillado, Palo-Cortado, Oloroso y Pedro Ximénez. Todos me dejaron alucinado por sus características organolépticas, pero el que se llevó el gato al agua, mí preferido, fue la rareza de los generosos jerezanos, el Palo-Cortado, con una crianza en solera de 35 años. Esta tipología de vino surge, según cuentan los muy entendidos, por azar. Son vinos que están destinados a la crianza biológica cuyo velo de flor se desvanece en un determinado momento por variaciones de humedad principalmente, aproximándose hacia características de amontillados y olorosos. En este aspecto juega gran importancia la nave dónde se encuentran las botas, donde la oxidación depende de la frescura de estas; a más frescura se produce una oxidación más lenta, y a mas temperatura se acelera la misma. De hecho, el Consejo Regulador define a estos “misteriosos” como vinos que aúnan la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y redondez en boca de un oloroso. Y créanme, este PALO-CORTADO TRADICIÓN lo cumple al 100%. Elegante y sabroso.
El camino que sigue una uva para convertirse en un palo-cortado es el siguiente, según me explicó muy bien la guía de esta bodega:

Se vendimia la variedad palomino fino (siempre esta variedad) y se lleva al lagar para su prensado sin ejercer demasiada presión, para que salga un zumo ligero y suave idóneo para la elaboración del fino. Se realiza la fermentación alcohólica y el añadido de levaduras, siempre autóctonas, para la fermentación y el desarrollo del velo flor, consiguiéndose el mosto base. Se le corrige en acidez y se clasifica por primera vez después del deslío (separación de las lías) para que el mosto más ligero y limpio se destine al camino de los finos (el mosto más “gordo” se dedica a los olorosos). Seguidamente, se encabeza con alcohol vínico hasta los 15 grados y se trasiega a botas en “sobretablas” (las más altas de las andanas destinadas a finos) para que, rellenando hasta las 5/6 partes, desarrolle el velo flor. Aproximadamente al año, el capataz hace la segunda clasificación, y es ahí cuando ocurre lo inesperado o misterioso… Este “fino” debido a diversas circunstancias (cambio de temperaturas, uvas de pagos diferenciados, personalidad de determinadas botas, etc.) aún tiene esa finura y limpieza en nariz típica de los finos, pero en boca se va haciendo más untuoso o “gordo”. El capataz toma la determinación de descartarlo de la andana de los finos y lo encabeza con alcohol vínico hasta los 17 o 18 grados. Estas botas se asignan a la andana de palo-cortado y son marcadas por el mismo capataz a tiza con una raya horizontal cortando a la anterior vertical (señal de fino), formando así la marca del palo-cortado, tal y como muestro en la foto. En sucesivos controles del capataz sobre estas botas de palo-cortado, puede trazar hasta cuatro veces con una raya horizontal a la vertical, dependiendo de las correcciones y “gordura” del vino.
También hay otras formas de elaborar los palo-cortado más o menos fraudulentas pero no llegando al punto de ilegales (mezcla o cabeceo de amontillado y oloroso) utilizados por otras bodegas, pero que para un sibarita como yo es como un insulto… pero como no es el caso de esta bodega en cuestión ni tampoco este es el sitio para hablar de ello, prefiero no tocar este tema a debate.
Hace poco mi compañero y bloguero Vicente Vida, en una entrada reciente de su blog “Vinos Para Compartir”, ponía al lector en una compleja tesitura… qué vino beber si sólo hubiera un día más. Pues yo lo tengo muy claro Vicente, el PALO-CORTADO TRADICIÓN, por su eternidad para los sentidos. Es un vino, primero, para tomarlo sentado en tu rincón personal favorito y, segundo, para ser acompañado por una buena compañía que también aprecie tanto este vino como el que escribe. Y si a todo esto le añadimos una buena partitura de música clásica ambientando la habitación, créanme que tiene que ser lo más parecido a estar en el cielo con los sentidos en la tierra. Es un vino bello en todos los sentidos para los sentidos. De los que pueden llegar a poner la piel de gallina.
Su larguísima crianza le otorga sutilezas y diferencias olfativas, siendo popularmente definidos como “vinos de pañuelo” o “vinos de alcoba”. Personalmente los considero como “vinos perfume” porque una vez que los tomas, te acompañan durante todo el día dejando ese perfume que nos recuerda lo maravilloso que puede ser un gran vino. Vamos con su descripción:

PALO CORTADO TRADICIÓN

Botella Número 219/1500.
100% palomino fino.
19,5% de alcohol.

MIRADA
Es cristalino, transparente, sinuoso, femenino y coqueto. Vistiéndose con un traje hecho a medida dorado viejo y con destellos ambarinos. Seductor.
FRAGANCIAS
Impresionante es su mejor calificativo. De los que se catan a un metro de distancia. Elegante y punzante, sensual diría yo, muy fino y fresco, con perfumes de especias dulces (vainillas) y maderas muy viejas. Recuerdos de flor de su lejana juventud combinados con frutos secos (nueces y avellanas) e infusiones de té. Todos muy integrados y equilibrados.
SORBO
Ataca seco pero pronto nos encontramos con una piel sedosa y sensual, muy elegante y equilibrada. Ligero en su recorrido, con una calidez muy integrada y una amplitud compleja. Su final es de cine… hermoso e interminable, recordándonos a esa sublime nariz.


Desde aquí quiero felicitar a esta gran familia de Bodegas Tradición por todo lo que nos deja compartir, sus maravillosos vinos. Que sigan así hasta la eternidad. Gracias.

jueves, 16 de agosto de 2012

BODEGA F.J. RUIZ, historia de Chiclana de la Frontera.





Hoy toca hablar sobre los vinos de Chiclana de la Frontera, tan próximos pero tan desconocidos para mí. Desde muy pequeño siempre he oído hablar sobre los vinos de esta localidad, de sus finos y sus moscateles, siendo los más nombrados junto a los generosos jerezanos. Y hoy en día están a la baja, tanto por las circunstancias económicas presentes que sufre el país como por el peso popular de los anteriormente mencionados caldos del Marco de Jerez. Podría referirme a los vinos chiclaneros como la cenicienta de este hermoso cuento que, quién sabe, en un futuro, espero que no muy lejano, pueda convertirse en princesa de los generosos de la tierra de Cádiz.

Dando una vuelta por las proximidades del centro de Chiclana de la Frontera, me topé por casualidad con una pequeña tienda de vinos, de nombre “El Rincón del Vino”. Esta tienda pertenece a la Bodega F.J. Ruíz donde se exponen todos los vinos que se elaboran en dicha bodega, tanto en botellas como “a granel”. Detrás del mostrador un hombre mayor, de unos 80 años, de personalidad simple y bonachona, pero sabio y con un gran corazón. Su nombre es Diego Ruíz Aragón, y es el culpable de la gran calidad que poseen los vinos de esta bodega. Es muy fácil hablar con él porque te da tranquilidad y transmite esa sabiduría de la gente antigua. Me cuenta la historia de la bodega con relatos antiguos claves en la vida de los vinos de Chiclana. Relato tras relato, me va mostrando la tienda, pequeña pero coqueta, suficiente para albergar las botellas en venta junto con unas 6 botas de vino de 50 litros cada una para vender directamente “a granel” a los clientes que traigan garrafas. Pasamos seguidamente a las entrañas, la trastienda o bodega donde descansan las botas colocadas en hileras, una encima de otras, según el tradicional sistema de envejecimiento por soleras o criaderas. A su lado, la sala de fermentación y un pequeño cuarto de embotellado y etiquetado. Cabe destacar la extrema limpieza en toda la instalación, de las más limpias que he visitado, concepto tan importante para hacer buenos vinos. Todo muy manual y artesano, como a mí me gusta.

 Tengo que mencionar que todos los vinos de esta bodega pertenecen a la D.O. Jerez-Xeres-Sherry, tal y como se demuestra en su precinto de seguridad. Es como un requisito si quieren pertenecer al círculo de calidad de los vinos del Marco de Jerez. En el triángulo que conforman las poblaciones del Marco de Jerez deberían también de incluirse, ya por méritos propios, a Chiclana de la Frontera y a Chipiona, tal y como comentaba mi buen amigo Guillermo en la última entrada de su blog. Como en muchas denominaciones de origen, se exige por parte del consejo regulador el cumplimiento de muchas normas y reglas, siempre relacionadas con gastos económicos que, por desgracia, no son afrontables por muchas pequeñas bodegas con ingresos mínimos que terminan desapareciendo. Este fue uno de los muchos temas que traté hablando con Diego.


También se habló de la historia de esta bodega, creada en 1897 y vinculada a la familia Ruiz y a la historia de la ciudad de Chiclana.
Llega el momento tan deseado, la cata de todos sus vinos. Su gama va desde el fino hasta el dulce viejo, y la joya de la bodega… un dulce moscatel muy muy viejo con una solera de más de 80 años, ahí queda eso.

-     Fino “Zahorí”: Color amarillo pálido, cristalino y brillante. En nariz es punzante, salino, perfumado, con recuerdos a flores blancas. Paladar seco y fresco, muy expresivo, persistente, con aromas francos de levaduras de la solera. Alcohol= 15%.
Es un fino de Chiclana diferente, de excelente calidad, que pasaría en una cata a ciegas como una buena manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Lo recomiendo encarecidamente.
Además, la historia de la solera de este buen fino surgió de la historia de Chiclana. Más adelante os cuento.


-     Amontillado Fino “La Parra”: Color pardo, cristalino, con reflejos cobrizos. Nariz fragante y fina con aromas que evocan a los frutos secos tostados, madera vieja y desván. Boca sedosa, ligera, expresiva, con un final muy persistente. Alcohol= 17%.
Buen amontillado.




-     Cream “El Abuelo Fernando”: A la vista es de color caoba con reflejos ambarinos. Nariz sedosa y dulzona, nariz de oloroso. Boca con entrada dulce, prosigue seco y termina muy persistente. Alcohol= 18%.





 




-     Moscatel “El Dorado”: La copa se viste con un juvenil vestido amarillo dorado, brillante y denso. En nariz es potente con aromas de dulcedumbre, pastelería (cremas), fruta amarilla escarchada y balsámicos. En boca se muestra sedoso, goloso, denso, persistente, y con un final que recuerda a la galleta tostada y a la miel de abeja. Alcohol= 18%.




-     Moscatel “El Viejo Dorado”: Bonito color rojo inglés oxidado con reflejos yodados, denso y lagrimoso. Nariz licorosa, pasificada, tostada, penetrante. Boca poderosa, potente, dulce, licorosa, ácida, calurosa y muy persistente. Alcohol= 18%.
Buen postre para terminar una comida.

-     Moscatel “Gran Reserva 1930”: Saca limitada de una añada que seguro es más antigua de la que señala, pero que se indicó como homenaje al año de nacimiento de Diego Ruíz Aragón. No quiero ser muy atrevido pero tendría cabida entre los excelentísimos dulces V.O.R.S. de Jerez en los que desearía con todas mis ganas que se parase el tiempo. En copa se muestra muy denso, alcohólico y con abundante lágrima. Tiñe la copa al moverla y presenta un color caoba oscuro con ribetes yodados, muy opaco. Nariz fina y delicada, nada empalagosa, pero intensa y profunda, encantadora. Encontramos uvas pasas, higos secos y cáscara de naranjas. También bombones licorosos de café y recuerdos de ebanistería. Boca exquisita, muy dulce y sedosa, equilibrada con una acidez impresionante que le depara una larga vida. Licores anteriormente señalados que empapan toda la boca terminando con un postgusto muy largo. Impecable y sensacional. Alcohol= 18%.

Retomo la historia del fino “Zahorí”:

La solera de donde procede este fino está vinculada a la figura del artesano chiclanero Pepe Marín, dueño y creador de la Fábrica- Museo de Muñecas Marín, cuyas muñecas, las flamencas que decoraban las televisiones y salones de toda España, fueron muy famosas a nivel internacional. Al parecer, este personaje tenía una gran afición aparte de su trabajo con las muñecas, la de hacer vino de Chiclana. Poseía una pequeña bodega cerca del río Iro, en el centro del pueblo. Así comienza la historia de la solera de este fino, Zahorí, como el nombre de una de sus muñecas. Pero todo cambió en el año 1965, en una importante riada del Iro que inundó casi la totalidad del pueblo, provocando un gran desastre a nivel local. Desgraciadamente, se perdió casi toda la solera de este fino y fue Diego Ruíz, empleado por entonces en algunas labores de esta bodega, el que con mucha paciencia y profesionalidad, empezó de cero, desde el mosto, para crear lo que es hoy en día la flor o madre del actual Fino Zahorí. Mucho trabajo, rellenando cada bota con 100 litros hasta conseguir la madre perfecta, una flor que los antiguos consideran incluso mejor que la desaparecida en antaño, de más calidad.

Respeto, admiración y tradición es lo que me llevo de esta bodega de grandes maestros bodegueros que en su cuarta generación, dirigida por Fernando Ruiz, tiene que adaptarse a los días actuales teniendo siempre presente su historia… es ley de vida si se quiere sobrevivir.

Como colofón a este post, os dejo las letras del himno al vino de Chiclana, compuesto por Miguel Ángel Argüez e interpretada con un tanguillo por Antonio Alemania de forma magistral:

Los placeres de la tierra
El vino que hay en mi tierra tiene la hondura de una campana
y el ímpetu del levante en el pelo negro de mis paisanas
y una copita pone en tus labios un sol y una sinfonía
y dos copas dan lecciones de charla y filosofía
¡y a la tercera te arrancas por alegrías!  
Cuenta la historia que cuando el fenicio en su barco a esta tierra llega
se fue corriendo a Chiclana pa celebrarlo en una bodega.
De la brisa, las nubes y del dorado que tiene el sol
son los placeres de la tierra pa´l paladar y pa´l corazón
Anda y llena tu vaso que vamos a brindar  
¿Qué tendrá, compañero, este vino?  

por la huerta y la playa, las viñas y la mar  
¿Qué tendrá que me sabe divino?  

Si el güisqui viene de Escocia y el ron viene de la Habana...
¡El vino de to la vida siempre en Chiclana, siempre en Chiclana!
Mi vino tiene la tierra y el verde fresco de los vergeles,
las trenzas de los viñedos y el pozo en calma de los toneles.
Algunos dicen que el vino fino es el más recomendao
y otros prefieren el dulce moscatel saboreao
¡Y hay otros que, como yo, los dos rebujaos!
Porque si los fanfarrones nunca pasaron del Puente Suazo
que porque Napoleón se entretuvo en Chiclana con unos vasos.
De la tierra rojiza, del agua clara y del cielo añil
son los placeres de la tierra, son los tesoros del buen vivir
Anda y llena tu vaso que vamos a brindar  
¿Qué tendrá, compañero, este vino?  

Por la huerta y la playa, las viñas y la mar  
¿Qué tendrá que me sabe divino?  

Pa’l almuerzo, pa’l tapeo, la tertulia o la jarana
¡El vino de to la vida siempre en Chiclana, siempre en Chiclana!
¡Siempre en Chiclana, siempre en Chiclana!