viernes, 28 de diciembre de 2012

Vendimia Bajo la Luz de la Luna




En este post no voy a escribiros sobre un vino en concreto como lo he hecho en anteriores ocasiones. Os voy a hablar sobre algunas de las ventajas que tiene vendimiar en la noche, cuando la mayoría de los mortales estamos durmiendo. Es una práctica que está revolucionando la fase de la vendimia, incluso en el Marco de Jerez cuyas raíces y tradiciones vienen de siglos atrás.




Siempre me ha llamado mucho la atención todo lo que conlleva una vendimia, esa parte de la viticultura tan importante o mejor dicho, el fin de la viticultura, la corta de la uva para terminar creando el vino. Es un ejercicio algo misterioso para los que no lo conocemos, pero también es muy duro, ya que son muchas horas cortando racimos guardando una postura torcida bajo las altas temperaturas veraniegas de Agosto o Septiembre. Ya llevaba unos cuantos años queriendo participar en alguna, pero no con fines económicos sino para aprender y experimentar qué se les pasa a esos vendimiadores por la cabeza cuando están cortando. Así que, aprovechando un proyecto fotográfico de fin de curso que un amigo tenía que realizar, le propuse que lo encaminara a las bellas imágenes que pudieran salir de lo que es una vendimia, y más si esta se llevaba a cabo por la noche. Sí, han leído bien, de noche, lo que técnicamente se denomina como una VENDIMIA NOCTURNA. Sabía de algunas vendimias nocturnas que mi amigo Willy Pérez, de Bodegas Luís Pérez, había realizado el año pasado así que, rápidamente, me puse en contacto con él para que me dijera si este año también tenía la intención de realizarla y me diese la fecha de la misma. Por lo visto, a partir de este año, todas las vendimias en Bodegas Luís Pérez se realizarán por la noche. Willy nos invita rápidamente a que asistamos a la siguiente vendimia y podamos tomar todas las fotos posibles.


visitas bodegas luis perez
Padre e hijo con un mismo sentimieto... su amor por el vino.
(Imagen atrapada de su página web)

Hablando con Willy, me explica las razones por las cuales se decide a realizar la corta a estas horas del día, o mejor dicho de la noche. Son varias, pero fundamentalmente están basadas en conseguir extraer la máxima calidad de cada grano de uva en el mejor estado sanitario posible, siempre en pos de elaborar el mejor vino que la uva permita:
Mejor sanidad de las uvas. En la vendimia diurna, la uva entra en bodega a una temperatura elevada (28-31 grados) perdiendo algo de dureza por lo que muchas de ellas se rompen a consecuencia de los movimientos bruscos en el trajineo de las cajas y de los tractores. En la vendimia nocturna, sin embargo, se evita este error ya que, debido a la temperatura más baja de la noche, el fruto está más fresco y entero, es decir duro, evitando que la uva se rompa con tanta facilidad, tanto en el transporte como en el despalillado.
Se ahorra en costes y energía. De 28-31 grados del día pasamos a 18-21 grados de la noche, 10 grados menos que evitan muchos problemas en la elaboración del vino y con los que también se ahorran en energía eléctrica y en la utilización de nieve carbónica (anhídrido carbónico congelado). Este método consiste en la utilización de hielo seco o anhídrido carbónico a unos 80 grados bajo cero para conseguir bajar la temperatura de la uva unos 4 o 5 grados sobre cero en una maceración prefermentativa durante unos 10 días antes del prensado. De este modo, la uva no fermenta ya que es necesario como mínimo unos 11 o 12 grados para su fermentación. Así, las células internas de los hollejos se rompen, por lo que las uvas desprenden más aromas y más terpenos dando vinos complejos con más cuerpo y afrutados. Es una técnica moderna pero también costosa ya que la nieve carbónica es carísima, por lo que contra menos se utilice menores gastos ocasionará.
Mejora del rendimiento de la uva. Con la temperatura más baja de la noche, el fruto está más fresco y con una estructura más “entera”. Esto nos asegura que la uva retenga todas sus buenas propiedades desde que es cortada en la cepa hasta que es estrujada en bodega, regalándonos el 100% de sus olores, sabores, etc. A mayor rendimiento de la uva mayor calidad en el vino final.
Mejora el rendimiento de los jornaleros. En Bodegas Luís Pérez se vendimia íntegramente con cortadores profesionales de forma manual, al contrario de otras bodegas que lo hacen de forma mecánica (máquina vendimiadora). Esto está íntimamente ligado a la calidad del producto final, es decir, el vino. Las inclemencias del sol en esas fechas del año obligan a realizar un esfuerzo máximo combatiendo altas temperaturas que, sin embargo, por la noche cuando refresca se sobrelleva mejor proporcionando un trabajo menos fatigoso, interviniendo directamente en el estado de ánimo de los trabajadores que realizan la corta con una actitud más positiva. Esto influye indirectamente en la selección de los racimos recogidos. El resultado son uvas de calidad indispensables para elaborar el mejor vino posible.
Estas son las principales ventajas que aporta esta práctica nocturna, cuyo primer instigador en España fue el conocido Marqués de Griñón (Carlos Falcó) en Dominio de Valdepusa (Toledo). A todo esto, también incluimos que en Bodegas Luís Pérez se realiza una vendimia selectiva en la que se escogen las parcelas cuyos racimos están en su punto óptimo de madurez, parcela a parcela, incluso pasando más de dos veces esperando al punto óptimo del racimo en diferentes fechas; y también una selección manual en mesa una vez que los racimos llegan a la bodega eligiendo las uvas idóneas (verdes, pasadas y hojas se apartan). El resultado son vinos cuya materia prima es de primera calidad mundial, capaz de transmitir todo lo que la tierra nos da, una singularidad que hoy en día es un factor determinante para destacar sobre los demás.
A continuación os dejo un vídeo con algunas de las bellas fotos que se tomaron esa noche, realizado por mi amigo Sergio Gutiérrez Blanco, excelente fotógrafo y mejor persona, el cual quedó maravillado con tanta belleza bajo la tímida luz de la luna y las estrellas. Que lo disfruten:



Gracias Willy por darme la oportunidad de experimentar esta práctica artesanal bajo un manto de estrellas.

viernes, 14 de diciembre de 2012

ENOTURISMO... Spirit Sherry y Enotour




De nuevo, un encuentro entre blogueros o amigos para disfrutar de la cultura de nuestra zona, de su gastronomía y su historia. Esta vez, la razón es una práctica que está cogiendo cada vez más cabida en el ámbito turístico nacional. Es el Enoturismo o Turismo Enológico, que consiste en visitar bodegas, viñedos, o cualquier zona o municipio con el fin de conocer y probar sus vinos, elaboraciones y su cultura e historia vinícolas.




En mi caso, la zona del Marco de Jerez está viviendo un crecimiento notable de esta práctica con nuevos proyectos relacionados con este tipo de turismo. Junto a la zona de la Rioja, el marco jerezano es el destino más visitado por foráneos que vienen atraídos por una elaboración muy diferente a la típica y universal crianza estática de vinos, y por su inmensa cultura. Y esto se va notando. A raíz de esto, bodegas y jóvenes emprendedores ven una factible salida para pasar esta dura época de decaimiento económico.
En este nuevo post os quiero hablar sobre dos de estos proyectos relacionados con esta apasionante práctica… ENOTOUR y SPIRIT SHERRY.

Sobre ENOTOUR ya he dedicado algunos párrafos en este blog. Una genial idea de Rafael de la Cruz para poner en práctica el enoturismo de la zona del Marco, y más concretamente de su Sanlúcar de Barrameda. Además, está completada con una estupenda tienda virtual que ofrece vinos (con especial atención a las Manzanillas) y productos de la zona llamada TodoaGranel. Es para mí, un ejemplo a seguir si queremos darle el verdadero valor a nuestros productos, porque debemos ser los primeros en saber apreciarlos para que los que se interesan por ellos tengan una seguridad en su calidad. Y calidad hay mucha, pero que mucha en nuestra tierra.

SPIRIT SHERRY es el otro proyecto enoturístico, llevado a cabo por dos jóvenes emprendedores enamorados de su tierra y su cultura. Su lema es “Spirit Sherry, donde nace… el espíritu del vino”, y nos ofrecen visitas guiadas a la viña, catas, gastronomía de la zona, descubrir la historia del “jerez”, curso a nobeles para aprender el arte de “venenciar”, etc. Estos dos jóvenes son Cecilia Rodríguez Roa y Eduardo Valderas Otero, y tienen la suficiente fuerza e ilusión como para hacer realidad una empresa que se abra camino en este duro mundo del vino, y más en estos años difíciles, pero ahí están.

Volviendo al encuentro entre blogueros, el motivo fue conocer las instalaciones de SPIRIT SHERRY con la organización de ENOTOUR, para que comprobáramos de primera mano las buenas intenciones de ambas empresas enoturísticas e hiciéramos eco (divulgar on-line) de sus propuestas. La furgoneta de ENOTOUR trasladó a la mayoría de los asistentes hasta viña La Zarzuela (Autovía A-480 Jerez-Sanlúcar, salida 21, Ctra. de Las Tablas) donde se encuentra la finca de SPIRIT SHERRY, rodeado de unas 5 hectáreas de viñedos que pertenecen al mítico pago de Balbaína. Estos viñedos son propiedad de la Bodega Williams & Humbert para la elaboración de algunos de sus muchos vinos. Eduardo y Cecilia nos reciben con unas copas de bienvenida (riquísimo moscatel de Chipiona y polvorones traídos por Rafael) y luego pasan a explicarnos su proyecto de una forma muy dinámica y entretenida. Los asistentes fueron:
-     Jose Augusto (Novena Provincia) y su mujer Pilar.
-     Virginia Miller y su marido, de la empresa Discover Sherry.
-     Pilar y Juan Antonio, del blog gastronómico Tubal.
-     Rafael de la Cruz y su mujer, de Enotour y TodoaGranel.
-     Ángela Gallego, del Grupo Gastronómico El Almirez.
-     Miguel y Lole, del blog gastronómico Pino Viejo.
-     José María Guzmán, del blog gastronómico Mi abuela no sabía cocinar.
-     Manuel Ruíz Torres, del blog gastronómico Cádiz Gusta.
-     Juan Manuel Figuereo, del blog sobre vinos De copas con Baco.

Las actividades que realizamos fueron variadas y muy didácticas. Empezamos con un paseo por el viñedo con diferentes explicaciones relacionadas con el tipo de cultivo, la poda, el terreno, los trabajos en el campo… para que comprendiéramos el trabajo tan importante y decisivo de los jornaleros en el producto final que es el vino. A continuación, clases teóricas sobre los estados fenológicos de la vid durante las diferentes estaciones y las tareas en la viña (aserpiado, podas, vendimia, soleo e injertos). Un poco de historia sobre el Vino de Jerez, sus bodegas, la zona…

Nos enseñaron también uno de los instrumentos que se utiliza para decidir la fecha de la vendimia como es el “refractómetro”, con el que se mide el probable grado alcohólico según el azúcar existente en la uva, tan importante para una correcta fermentación alcohólica; es el índice de maduración de la uva. La visita también incluye una cata de algunos de los diferentes tipos de vinos del Marco de Jerez (fino, oloroso, amontillado, cream y Pedro Ximénez) para conocer sus características y diferencias. Y una sorpresa final… un curso de iniciación al arte de la venencia, donde los asistentes pudimos comprobar nuestro equilibrio a la hora de escanciar vino (en este caso fue con agua) desde la venencia a la copa; vamos, todo un logro para los que nos reunimos ese día.

Para terminar tan agradable visita, nos sentaron dentro de la casa donde descansan y reponen fuerzas los jornaleros, sirviéndonos vino fino y manzanilla con diferentes tipos de chacinas y embutidos de la zona. Todo estaba para chuparse los dedos!!

En resumen, un encuentro donde se pudo disfrutar de parte de nuestra cultura y sus vinos rodeado de buenos amigos y profesionales del mundo gastronómico en un paisaje maravilloso.
El enoturismo en la zona del Marco de Jerez es una práctica que está “in crescendo”, pero ni mucho menos es algo nuevo. Según he podido leer, Jerez fue pionera en España en esta práctica turística a finales del siglo XIX, ya que según numerosos escritos antiguos, el turismo del vino empezó como visitas a bodegas de forma más o menos organizada por ilustres y la realeza. Así que, de alguna manera, se puede decir que el Marco de Jerez retoma esta práctica tan importante e ilusionante para la zona y el país. Este es el camino a seguir para que estos vinos vuelvan a ser conocidos como antes, los más cotizados y valorados en el mundo.
Hasta pronto y ¡¡Viva el Enoturismo!!
 







sábado, 1 de diciembre de 2012

I SALÓN DE VINOS ANDALUCES




Vuelvo a Sanlúcar de Barrameda, ya os lo dije en mi último post, que no tardaría mucho en volver. El motivo es la celebración del “I SALÓN DE VINOS ANDALUCES”, con especial atención a los vinos de la provincia gaditana, que se celebró en el Castillo de Santiago del 9 al 11 de noviembre. Es un buen motivo, sí señor, porque es un bonito proyecto que pretende ser un referente en Andalucía con respecto a los vinos de esta comunidad. Buenas bodegas y buenos vinos en un lugar precioso, que junto con las personas y amigos que hay detrás de ellos hacen de este acontecimiento algo inolvidable… qué más se puede pedir!!
Con relación a las personas que tuve la suerte de conocer allí, hay una que me ha dejado marcado. Su nombre es D. Antonio Barbadillo Mateos, prestigioso bodeguero perteneciente a la Familia Barbadillo, una de las más conocidas en el ámbito vinícola nacional e incluso mundial.

De semblante algo serio y disciplinado cuando no lo conoces, pero cuando entablas conversación con él es una persona sencilla y dicharachera, que te habla de tu a tu, transmitiéndote en todo momento esa sabiduría que atesora y principalmente ese amor por lo que él llama “la señorita de Sanlúcar… la Manzanilla”. Y en este aspecto tenemos algo en común, nuestro amor por un vino único en el mundo que sólo se puede dar en un lugar llamado Sanlúcar de Barrameda. Como dice él: “…existe una tremenda similitud entre la Manzanilla y el Champagne. Los dos son vinos que sólo se pueden dar en sus respectivas zonas (Sanlúcar de Bda y Champagne); los dos parten de variedades que transmiten ese terroir o esencia de la zona; los dos tienen un sistema de crianza únicos y diferenciadores del resto junto con el Oporto (los demás vinos del mundo son copias maquilladas de la vinificación francesa y además, cada vez con más variedades de este mismo país)”. Con respecto a esto, podemos afirmar que los verdaderos sistemas de crianza de vinos son: el sistema estático francés, el sistema dinámico por criaderas o soleras, el sistema de crianza de Oportos y Madeiras, el sistema Champenoise y el sistema húngaro de crianza de los vinos dulces Tokaji. Creo que no se me escapa ninguno, pero si es así, agradezco que me corrijan.

Volviendo al Salón de los vinos andaluces, y después de una muy interesante Cata de Vinos blancos andaluces, llega el plato fuerte de la jornada… la Cata Vertical de las Edades de la Manzanilla impartida por D. Antonio Barbadillo Mateos. En esta cata se pudo apreciar los rasgos y diferencias desde un vino sobretablas, que es aquel vino blanco joven encabezado de 12 hasta 15 grados que entra en la andana, hasta la Manzanilla que sale embotellada de la Solera, pasando por las diferentes clases o criaderas. Todos los vinos expuestos fueron embotellados en rama, es decir, directamente desde la bota sin ninguna filtración física ni mecánica, conservándose así todas las propiedades organolépticas en su estado más natural. Por eso, la detección de algunos posos nada negativos durante la cata fueron meramente anecdóticos, reiterando la naturalidad de los vinos en una cata muy didáctica y participativa donde se pudo comprobar la correcta evolución de un vino elaborado con la variedad palomino fino en una crianza dinámica biológica. Esta variedad de uva, al contrario de lo que muchos piensan, es una de las que más transmite la esencia de la tierra de donde procede, es decir, aporta la tipicidad de la zona o terroir. No nos encontraremos en nariz con una variedad tan aromática como la chardonnay, la albariño o la verdejo, con esas características marcadamente frutales, pero es elegante, delicada (sensiblemente oxidativa) y transparente (franca), desvelándonos la mineralidad (caliza) de la zona dónde es plantada con recuerdos a tiza de colegio cuando es joven. Estas características son desconocidas por muchos que la infravaloran y menosprecian, obviando la excelente predisposición para vinos de terroir.
Para comenzar, Don Antonio nos revela las razones por las cuales este vino “tan delicado” sólo se da en Sanlúcar de Bda. Porque dependiendo también de dónde esté situada la bodega, la Manzanilla será de un estilo o de otro… si está en el Barrio Bajo será más fresca y salina, si es del Barrio Alto, más marcada y con aromas almendrados, de Bonanza con un postgusto algo acerbo, etc. El misterio del “por qué” la Manzanilla sólo se da en Sanlúcar está íntimamente ligado a varios factores: Por un lado está el entorno de las marismas que hace de retenedor de la humedad, también está el Parque Natural de Doñana, el río Guadalquivir y el mar.

Foto de:  Rafael de la Cruz.
 Por eso, las bodegas tienen orientados sus altos ventanales hacia ellos, para cuando sople el fresco viento de poniente refresque su interior, consiguiendo una temperatura perfecta y uniforme idónea para el mantenimiento de ese “velo de flor” casi eterno, pero sólo en Sanlúcar. También nos cuenta cómo es posible que cuando el viento sopla de levante en localidades hermanas, en Sanlúcar sopla de poniente, es decir, del mar… ¿curioso verdad? Al parecer, se crean corrientes de aire fresco por la diferencia de temperaturas entre los vientos fríos provenientes del mar y del río Guadalquivir (poniente), los cuales se enfrentan a los menos fríos provenientes de la tierra (levante), creándose una especie de embudo imaginario de corriente fresca que suavizan las temperaturas. Esta es una de las claves del “eterno velo de flor”. Otro factor es la microfauna proveniente del entorno del Parque de Doñana que habita en el ambiente de la ciudad, el cual interviene directamente en la biodiversidad del velo de flor diferenciándolo de los de otras localidades… cada velo de flor será distinto en cada bodega, en cada rincón, incluso en cada bota. Es el misterio de esta crianza tan viva y activa, y a la vez tan diferente y propia de cada bodega, pero en Sanlúcar de Bda siempre será Manzanilla.


Foto de: Rafael de la Cruz.

Ya en la práctica, a la hora de hacer la cata, Don Antonio nos expone 9 botellas que contienen la biografía de la Manzanilla, como dice él”… desde parvulario hasta el bachiller o doctorado”:
-     “Sobretablas” o vino base encabezado de 12 a 15 grados: Es el mosto de palomino fino con unos 12 grados de alcohol que se encabeza hasta 15 grados para experimentar esa crianza bajo velo de flor. Posee todas las características propias de esta variedad en su juventud acentuadas por ese “extra” de alcohol indispensable para que se forme el velo de levaduras que originarán la futura Manzanilla. En copa es de color amarillo paja con reflejos verdosos típicos de esa inocencia infantil. En nariz descubrimos esos aromas primarios típicos de la palomino como es la fruta madura, las flores y los recuerdos minerales a tiza de colegio. En boca es también frutal y joven, con cuerpo e intenso, potenciado por la adicción de alcohol vínico.

-     “Cola” de la criadera o última clase: Es el orden inicial de las clases o criaderas (filas de las andanas) con unos 2 años aproximadamente. A partir de aquí, ya se aprecian esos rasgos que cede tanto la madera de roble americano como las levaduras. Visualmente su color tira más al dorado claro con reflejos todavía verdosos. En nariz es algo más punzante, más directo, con recuerdos todavía de esa fruta madura pero ya con el comienzo de esa personalidad de la Manzanilla con aromas a levaduras y a la camomila. En boca es más seco y se empieza a afinar, no sobresaliendo tanto el alcohol.

-     “Clase” de unos 3 años: Va en el camino de ser una Manzanilla fina, le falta poco. Su color es un poco más intenso que el anterior y los aromas son más marinos, acompañados por los de la camomila y los de las cáscaras o pieles verdes de las almendras. En la boca es amarga, salina, poco ácida y muy fresca por los matices minerales del suelo de albariza que transmite la palomino fino.

-     “Manzanilla Fina” de unos 4 años: Ya se puede decir que es una Manzanilla Fina, una delicada señorita con su precioso vestido amarillo de domingo con pálidos adornos dorados y perfume de brisa marinera, flores, lácticos y almendras. En boca es sutil y a la vez joven y seductora. Muy fresca.

-     “Manzanilla Olorosa” de unos 5 o 6 años: Es aquella Manzanilla que siendo redonda en nariz todavía va creciendo en boca para ser más suave y sedosa. Ya su color amarillo es dorado con reflejos también dorados, y su nariz es muy perfumada y punzante a la vez que elegante y redonda, siempre con esa salinidad tan característica. En boca, como ya he mencionado antes, va creciendo para convertirse en una Manzanilla “con solera”.

-     Manzanilla de más de 6 años: Seguimos con un bonito color dorado en copa pero todavía más intenso y brillante. En nariz es ligeramente punzante y muy fresca, balsámica y salina con aromas ya a bollería fina, lo que se llama “brioche”. En boca es aún más salina y redonda con un pequeño matiz graso.

-     “Solera”: Es una Manzanilla vieja de unos 7-8 años que llega al fin de la crianza biológica con esa complejidad de los años bajo velo de flor. Muy dorada visualmente y en nariz es tímidamente punzante y muy aromática… salina, floral y con recuerdos de almendras tostadas y del albero de la solera de la bodega. En boca es equilibrada, sabia, potente, fresca y salina, con recuerdos de panadería y bollos de crema.

-     SELECCIÓN AB. SACRISTÍA “Segunda Saca 2012”: Como ya he mencionado en el anterior post, esta selección es el proyecto personal de Don Antonio que busca en las antiquísimas botas de la Bodega Sánchez Ayala la Manzanilla más armónica, compleja y equilibrada, con una edad de entre 8 y 10 años de crianza biológica, en contadas botellas de 37,5 cl. con sacas que traspasa directamente a la botella sin filtración alguna, para que sea lo más natural posible y conserve todas sus excepcionales condiciones. En copa es de color oro viejo brillante, graso y corpulento a la vez que delicado. Nariz espectacular, auténtica, y pasional. Potentes y punzantes aromas manzanilleros, bajamar, yodo, almendras saladas, bollería fina, barnices finos… todo envuelto de frescura y elegante finura. Boca intensa y sedosa, seca, sabrosa, salina, ligera y tremendamente persistente con un correcto amargor final.

-     SELECCIÓN AB. SACRISTÍA “Primera Saca 2010”: Este es el vivo ejemplo de que lo bueno, lo de calidad y totalmente natural, evoluciona estupendamente. El esperar merece la pena. Disfrutar de la extraordinaria evolución que ha tomado esta Manzanilla durante muchos meses en botella (siempre conservado adecuadamente) en la que no se ha realizado ninguna filtración o extracción de los sedimentos propios del vino comunes a su proceso de crianza viva, es un auténtico placer. Aquí se rompe con esa creencia de que la manzanilla se debe beber en los primeros meses después de ser embotellada. Puede que pase con algunas botellas comerciales en las que se manipulan química o físicamente para su filtración, extrayéndole, en gran parte, esa salud natural que le puede hacer envejecer correctamente… una verdadera pena, pero con esta estupenda Manzanilla no pasa, no se “estropea”, os lo aseguro. Ya su color nos prepara para algo diferente, para algo grande. Color topacio con reflejos ambarinos, algo denso, brillante y transparente. Nariz punzante y a la vez sedosa y fragante, con recuerdos de panel de abeja, dulcería fina, levaduras, yodo, frutos secos, barnices… Boca sublime, profunda y muy expresiva con recuerdos finales a cáscaras de naranjas y notas de carácter oxidativo de su crianza en botella. Sensacional evolución.

                                                                                         
Únicamente me fue posible la asistencia a tal importante acontecimiento una sola mañana, pero sólo el poder experimentar las edades de la Manzanilla y aprender de las lecciones de un auténtico maestro como es Don Antonio Barbadillo, merece la pena. Habrá muchas cosas que mejorar, algunas que corregir, seguro. Pero este es el camino para crear un encuentro de vinos andaluces en una ciudad única y cultural, en un castillo con mucha historia. Historia y Cultura en torno al vino, una inmejorable mezcla.
Desde aquí quiero dar mis gracias a Don Antonio Barbadillo Mateos por sus sabias lecciones, y a Rafael de la Cruz (Enotour) por permitir mi participación en esta Primera Edición.
Hasta pronto!!

domingo, 28 de octubre de 2012

MANZANILLEANDO... el carácter de lo auténtico.



Que el vino me entusiasma, que es mi pasión, que me vuelve loco… no es un secreto, todos lo sabéis. Pero cuando tengo que coger el coche para ir a mi wine-city preferida, se me ponen los bellos de punta, incluso me pongo un poco nervioso por volver a verme con ella, con Sanlúcar de Barrameda. Y esto que digo no es ninguna estupidez, no sólo lo digo yo, os lo aseguro. Dice un refrán que quien va a Sanlúcar seguro que vuelve, por su gente, por sus bodegas, por su “Bajo Guía”, por sus encantos… por su vino, la Manzanilla. Y es que el que ha estado allí os lo puede decir, Sanlúcar tiene un olor especial. No son olores, en realidad son aromas como los de sus Manzanillas, a brisa marinera en bajamar, a flores de manzanilla (de ahí viene su nombre), a levaduras dulces, etc. Este vino encaja totalmente con la personalidad de la ciudad, es el perfume de Sanlúcar que va recorriendo todas sus viejas calles para enamorarte. Este sí que es un vino que sabe a mar, salino, fresco, seco y eterno, impresionante influencia atlántica.
Cuando pruebo un vino busco, a parte de su calidad, que me hable, que me cuente dónde nació, cómo ha crecido, en definitiva, que exprese el lugar de donde sale. Y para esto la Manzanilla es única.

Entrando en materia, la razón de mi visita a esta ciudad fue la de volver a encontrarme con un gran amigo que lleva al vino de su tierra como estandarte allá por donde va. Su nombre es Rafael de la Cruz, enamorado de su trabajo, gerente y propietario de la página web “Todoagranel”, dedicada a la venta de vinos y productos de la tierra y mar de Cádiz y más concretamente a su pasión… las Manzanillas. Es un hombre inquieto, buscador de nuevos horizontes donde poder desarrollar su actividad, dar a conocer la cultura y los vinos de su Sanlúcar natal. Una de estas iniciativas fue la de crear un centro informativo donde poder dar a conocer a los enoturistas todo lo que rodea a esta ciudad y sus alrededores. Es un pequeño pero ameno local que muestra muchos productos, principalmente vinos, para que los interesados tengan contacto real. El trato es muy personal, familiar diría yo, informándote de todos los acontecimientos que esta empresa crea alrededor de los vinos, lo que se llama ahora enoturismo, vaya. Con relación a esto, creó una empresa on-line con el nombre de “Enotour”, donde se realizan determinados viajes o actividades relacionadas con el turismo vinícola de la zona. Esta iniciativa ha sido un boom en la ciudad, atrayendo a muchos curiosos de todas partes del planeta (incluso a asiáticos) deseosos de probar tan excelentes caldos de personalidad abrumadora.

Nada más llegar, me da la bienvenida de la mejor forma posible, con un abrazo y una buena copa de MANZANILLA DE LA CASA de Elías González Guzmán. Una manzanilla proveniente de una selección de las botas de la Reserva Familiar de esta bodega que comercializa, en contadísimas botellas de medio litro, directamente desde la bota, es decir “en rama”, únicamente con una clarificación en frío que respeta todas las virtudes y bondades de este exquisito caldo andaluz. Es la Manzanilla a granel que la bodega servía desde siempre a visitantes y tabancos de la ciudad, que la bodega decide embotellar para que sea disfrutada por un comercio más lejano. Esta Manzanilla, permanece en la solera un mínimo de siete años, llegando casi al punto de “pasada”. En la copa recuerdo colores dorados con vivos reflejos verdosos. Nariz fresca con recuerdos florales y de frutos secos, profunda y salina. En boca, ligera, profunda, grasienta y muy persistente.

Sin terminar de espabilarme del disfrute de esta Manzanilla, Rafa saca otra sorpresa. Claro, otra joya vinícola que hace poco ha salido a la luz. Se trata de la última novedad de la Bodega M. Sánchez Ayala, GABRIELA ORO. Una manzanilla “en rama” muy vieja que no llega al punto de pasada o amontillada, pero que por las sensaciones que deja te entrega todo lo que uno pide de una buena Manzanilla… autenticidad natural. Al igual que la anterior manzanilla de Elías González, es una superselección de botas muy añejas de soleras seleccionadas por la familia para el disfrute del resto de los mortales que, por una u otra causa, les sea imposible de probar en su ciudad de origen… ¿un pecado? De color dorado intenso y estructura algo oleosa, nos regala una nariz muy fragante, donde madera y levaduras se funden para regalarnos aromas de una excelente crianza biológica. En boca es redonda, salina y muy persistente. Magnífica manzanilla con mucha personalidad.

Ya puestos, y siguiendo el camino de botas y soleras seleccionadas, cómo no, hace presencia la selección de Antonio Barbadillo Mateos, SACRISTIA AB Primera Saca 2012. Esta pequeña botella (37,5cl.) de manzanilla “en rama” recoge la esencia de lo que debe ser una manzanilla de primera línea mundial, después de que Don Antonio haya hecho la selección de las botas que según él poseen las características apropiadas, desarrollando los cambios según la estación del año en la que se produce su crianza biológica. Son sacas que reflejan la personalidad del velo flor durante una determinada estación del año ya que, como en algún post anterior he dejado señalado, la época del año (temperatura, humedad y vientos) determina el grosor y otros aspectos de dicho velo en un lugar en concreto. Son joyitas enológicas que Don Antonio nos regala durante el año. En copa se nos muestra algo denso, con un intenso amarillo dorado viejo, desprendiendo aromas de brisa marinera, levaduras maduras, yodos, frutos secos, etc. La boca es seca, fresca, oleosa, armoniosa, muy equilibrada, con cuerpo… tremenda.

A todo esto, tuvimos la grata sorpresa de la visita de otro buen amigo, Jose Augusto (Novena Provincia), bien acompañado por su mujer Pilar, que se acercaron a Sanlúcar para preparar el VIII Encuentro LVG (La Vida Grata) que se celebrará en esta misma ciudad del 5 al 7 de abril del 2013. Y ustedes os preguntaréis ¿qué es eso de La Vida Grata? Pues es un portal de internet donde se valoran vinos y se hablan sobre ellos y todo lo que rodea a este caldo. Esta comunidad lo conforman personas apasionadas por los vinos y la gastronomía que se reúnen mínimo una vez al año para tener un contacto “en persona” y disfrutar de ello. Que más se puede pedir, charlas con amigos que aman tanto al vino como el que os escribe, siempre con una copa de buena manzanilla en la mano.
Así que, nos pusimos en marcha y acompañamos a Novena y Pilar a recorrer algunos lugares de Sanlúcar para terminar de concertar los preparativos de dicho encuentro. También tuvimos tiempo para hacer una corta visita a la bodega que tiene Herederos de Argüeso en la ciudad. Tenía ganas de visitar esta carismática bodega situada en la calle Mar, junto a la Iglesia de Santo Domingo en el centro histórico, por sus vinos y su hermosa nave de botas (denominado “casco” en Sanlúcar), especialmente una donde se hayan botas y soleras antiquísimas que guardan vinos especiales para la familia Argüeso, bajo un precioso techo con cientos de años de antigüedad… mucha historia. Esta es la bodega de las afamadas manzanillas Las Medallas y San León, vinos comerciales de una extraordinaria calidad y complejidad provenientes de botas cuya solera es muy antigua.

Pero mi intención era probar las manzanillas en rama que esta bodega vende sólo a granel, La “E” y Viruta, de las que había oído hablar mucho y muy bien a Rafael de la Cruz y a Novena Provincia. Son las manzanillas que se venden en los bares y tabancos de la ciudad que se sirven directamente de la bota al vaso. La “E” es una manzanilla más joven y fresca, con aromas florales y salinos, y Viruta es más vieja y compleja, con intensos aromas salinos y a levaduras de calidad. Esta última fue la que más me gustó, así que me llevé 5 litros a un precio increíble (4€/l.) teniendo en cuenta la enorme calidad de estos caldos. Lo que siempre repito, se sigue sin dar el verdadero valor a estos vinos, los únicos en el mundo con nombre femenino… MANZANILLA.
Llega la hora de marcharme y despedirme de mis compañeros. Me voy pensando y deseando hacer otra visita a este bello rincón del sur de Europa, para seguir “manzanilleando” por todos los rinconcillos donde sirvan este vino de excelente calidad.
Volveré.

miércoles, 10 de octubre de 2012

EL SEQUÉ 2005, el verdadero espíritu de la monastrell





Normalmente, cuando compro una buena botella de vino, suelo dejarla reposar durante unos días para que se estabilice. Al parecer, y esto que voy a decir está científicamente comprobado, los vinos y en especial los tintos, sufren un tipo de estrés que no los deja expresarse adecuadamente en copa. Este estrés está originado por los movimientos bruscos que se producen en los viajes o traslados de la botella .Por eso, lo correcto es esperar unos días, entre 5 y 10 como mínimo, para descorcharlos. Otro caso son los vinos muy vigorosos y estructurados con taninos aún verdes que necesitan “limarse” en botella, es decir, darles un plus de crianza anaeróbica, para que todos sus sabores se equilibren y se igualen, y mostrarnos cómo debe ser en realidad un buen vino… equilibrado y elegante. Esto sólo se consigue con una guarda en buenas condiciones (temperatura, humedad, etc.) durante varios años.

Este es el caso del vino del que os escribo, un tinto alicantino elaborado casi en su totalidad con la autóctona monastrell, y una pequeña proporción de la francesa syrah. Un proyecto del grupo Artadi en tierras alicantinas, dirigido por dos insignias en la enología nacional como son Juan Carlos López de Lacalle (Rioja) y Agapito Rico (Jumilla). Me refiero a uno de los tintos más importantes y con más calidad del levante español “fabricado” con uva monastrell… EL SEQUÉ 2005.
Cuando lo compré, hace ya casi cinco años, me aconsejaron su guarda para que mitigara esa sensación de dureza y sequedad que dejan los taninos de la madera nueva, y así lo hice. Actualmente en su añada 2010 y a partir del 2008, la monastrell es dueña 100% de este estupendo tinto, una cepa vieja, casi centenaria, que aporta complejidad y calidad. Sin embargo, en esta del 2005 y en anteriores añadas, el enólogo Vicente Milla, optó por un coupage, posiblemente para que entre las dos consiguieran ese equilibrio perfecto que buscan todos los enólogos y aparte, para que aportaran esos aromas tan típicos de la syrah a fruta negra compotada y a violetas. Su crianza la realiza en barricas siempre nuevas de roble francés durante 12 meses. Es un vino de terruño que expresa abiertamente el carácter de la zona en el Pinoso de Alicante, muy cerca de Yecla y Jumilla. Viñedo alto o “de altura o montaña” (650m) como se suele llamar hoy en día, cuyos vinos expresan ese carácter mediterráneo que combina con maestría calidez y frescura.
De la variedad dominante en este vino, la monastrell, voy a contaros varias cosas que he encontrado en diferentes archivos por internet. Que es muy conocida y utilizada en la Provenza francesa por las zonas del Ródano (Rhône) y en Bandol con el nombre de Mourvédre, pero que es original de la costa levantina, más concretamente de Sagunto (llamada por los romanos Murviedro, de ahí su nombre en Francia), es decir, es una variedad autóctona de la zona alicantina. Su baya es pequeña y de piel gruesa y densa por lo que necesita de una vendimia casi tardía para la correcta maduración de la misma, incluso estando en una zona muy seca. Por esta razón corre el riesgo de que por conseguir esa correcta maduración la acidez sea un poco más baja de lo normal, ocasionando muchos quebraderos de cabeza a enólogos para el equilibrio perfecto de sus vinos. Da vinos por lo general potentes y con estructura, muy coloreados y maduros, cálidos, y con taninos muy presentes. Pero tiene un “pero”, o mejor dicho tiene puesto el letrero de “VARIEDAD OXIDATIVA NO APTA PARA VINOS DE GUARDA”. Personalmente, y confesando que no son muchos los vinos que he podido probar elaborados únicamente con esta variedad, no creo que esto sea cierto. Mucho se ha avanzado en técnicas, tanto en el campo como en bodega, para conseguir que esta variedad nos regale vinos con capacidad para el buen y longevo envejecimiento. No son las mismas maneras de vinificar como se hacía antes, donde salían botellas a granel de un vino recio y potente con una alta graduación pero con unos taninos que se debilitaban fácilmente ante la acción del tiempo, inadecuados para madurarlos en buenas maderas. La cosa ha cambiado, y no ha sido la variedad, ha sido la manera de trabajar de los viticultores y elaboradores buscando lo mejor para la monastrell, para que ella nos dé lo mejor de sí misma. Ya es hora de que en España le quitemos ese sainete y le demos alas a lo nuestro para que la conozcan afuera. Defendamos lo autóctono y no nos pongamos zancadillas a nosotros mismos.
Veamos entonces, cinco años después aproximadamente de su embotellado, cómo ha evolucionado en ausencia de oxígeno, es decir, en su crianza reductiva:

Siempre que voy a abrir una botella de vino en la que sospecho que, debido al tiempo de guarda y a sus características polifenólicas y estructurales, puedan existir sedimentos en forma de posos en su interior, opto por una buena decantación para evitar que tales precipitaciones “ensucien” el perfecto disfrute del caldo y, a parte, elimine los posibles olores extraños por asfixia o ausencia de oxigeno en su crianza reductiva en la botella. Mi técnica para detectar esos sedimentos consiste en colocar la botella delante de una vela encendida, para así descubrir esos posos por transparencia y coger rápidamente el decantador para proceder a su decantación. La técnica para la decantación la explicaré más adelante, en otro post más indicado para ello. Ahora vamos a centrarnos en lo que el vino nos regala. Vayamos pues a la cata:


EL SEQUÉ 2005



90% monastrell y 10% syrah.
14,5% alcohol.
12 meses de crianza en barrica francesa.
5 años total en botella.
D.O. Alicante.




VISTA
Su color es rojo granate de capa muy alta y un fino ribete teja. En copa se mueve densamente, dejando una bella lágrima constante. A pesar de sus cinco años en botella y habiendo dejado en la misma algunos posos, sigue con un color muy concentrado, recto en su apariencia, propio de un buen vino tinto de calidad.
NARIZ
Agradable, vínica, potente, frutosa, especiada (monte bajo) y con final balsámico. La fruta que nos encontramos se muestra muy concentrada (melocotones rojos y ciruelas), acompañada por atisbos de laurel y romero, con un leve toque dulce a canela. Muy escondido, un elegante aroma a tierra seca y a violetas. Sólo despunta un poco el alcohol que nos insinúa una nariz punzante al final del olfateo. Le echo en falta un poco más de profundidad que haga honor a la edad de las viñas de dónde nace. Quería que me contara más cosas íntimas pero no se dejaba. Con todo esto, lo considero un vino brillante.
BOCA
La boca es lo que más me ha gustado. Todo muy equilibrado, incluso el alcohol. Entra muy amable, sedoso y abocado, y se adentra suave acariciando nuestra lengua cuidadosamente pero con potencia y estructura. Su acidez pasa desapercibida, como si no hubiera que prestarle atención, perfecta. Taninos de película… para darles un “Oscar”, y un final de boca persistente con recuerdos de fruta madura y especias dulces. Frescor y calidez se asocian para regalarnos un sorbo magistral.

Queda demostrado pues, que los años en botella le han venido de maravilla a esta monastrell, exigiendo incluso más guarda sin riesgo a una oxidación “inadecuada”. Puede definirse como espectacular el rendimiento de esta variedad alicantina en este gran vino que, año tras año, nos regala lo mejor que puede darnos uno de los vinos tintos con más calidad en toda España.



Así mismo, tengo que mencionaros obligatoriamente el otro vino que elabora esta bodega. Es el LADERAS DE EL SEQUÉ, que sale de las vides de las parcelas más jóvenes, con una crianza durante 6 meses en barricas de roble francés. Su coupage está integrado con monastrell y pequeñas aportaciones de cabernet sauvignon y de syrah. No tiene las excelentes cualidades ni la profundidad de su hermano mayor, pero para su ridículo precio (menos de 5€) ofrece magníficas sensaciones siempre de la batuta de una excelente fruta. Particularmente, guardo unas tres botellas de este vino de su añada del 2006, que pronto iré abriendo año tras año para analizar cómo evolucionan. ¿Será una futura entrada en este blog?… es muy probable.

Hasta el siguiente vino. Salud!!

miércoles, 12 de septiembre de 2012

TESOROS- Viña Tondonia Blanco Reserva 1992... presente, pasado y futuro




De la amplia gama de vinos que descansan en los botelleros de las profundidades de mi morada, le llega su juicio final a un blanco riojano de los que hay que tener la fortuna de beberlos por lo menos una vez en la vida. Es el VIÑA TONDONIA BLANCO RESERVA 1992, un vino atípico con una crianza en viejas tonelerías de madera durante 6 años y otros 9 años en los botelleros de la bodega. La bodega, perteneciente a la familia López de Heredia, elabora todos sus vinos de forma tradicional y artesanal, manteniendo sus principios pese a las modas que empujan a la globalización de los gustos. Este blanco en cuestión, está elaborado con viura y un pequeño porcentaje de malvasía. Las fermentaciones la realiza en tinas de roble de 60 hectolitros sin controles térmicos y seguidamente se trasiegan a barricas viejas bordelesas de roble de 225 litros durante unos 6 años con 2 trasiegos anuales para eliminar las heces (lías e impurezas) formadas por decantación en el fondo de las barricas. Llega el momento de que el vino pase a botella y desarrolle el “bouquet” (aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento). Para ello se clarifica previamente con claras de huevos frescos que se depositan en la barrica arrastrando esas impurezas al fondo de esta; al mes y medio aproximadamente se embotella sin filtración para que conserve todas sus cualidades. Impresionante y costosa elaboración, ¿no creen?

Y es que abrir una botella de este blanco es como algo mágico, una botella que no se abre todos los días ni todos los años. La magia reside en la filosofía de esta familia que lucha por tener presente sus principios y tradiciones elaborando vinos como se hacían hace 200 años… todo muy artesanal y clásico. Y esto se sigue haciendo gracias a la labor que desempeña el abuelo, Pedro López de Heredia Ugalde (tercera generación de bodegueros), quién hace ya muchos años atrás aseguró esta línea de vinos con largos envejecimientos en barricas añejas. Sin embargo, este vino blanco millésime (de añada) no es para todos los públicos, ya que es difícil de entender por el aficionado menos experimentado. Los aficionados comunes están acostumbrados a vinos blancos de la última añada con rasgos muy frutosos y frescos, ligeros, con matices jóvenes y florales, poco profundos. Esto es otra cosa… profundidad, redondez y matices atípicos, siempre bien acompañados por una alta acidez que le da la oportunidad de alargarse con una buena vejez protegiéndolo de posibles contaminaciones. Es como muchos denominan un “blanco con alma de tinto”.
Y muchos de los lectores se pueden preguntar ¿un blanco en La Rioja? Pues sí. Ojeando revistas olvidadas que tengo sobre vinos, encontré que en La Rioja y más concretamente en Haro, en el siglo XVII, las variedades tintas eran minoritarias debido a que se utilizaban para tintar los vinos blancos para hacer “claretes”. Aparte, la producción de uva blanca era mucho mayor que la tinta y se hacían muchos más vinos blancos. Por aquellos años el “vino” era casi en su totalidad vino blanco. Quién lo iba a decir hoy en día, cuando muchos incultos se refieren al vino tinto de calidad llamándolo “rioja”, sin pararse a pensar en que antiguamente el “rioja” siempre fue blanco.
En BODEGAS LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA, aparte de su pasión por envejecer sus vinos con largas crianzas tanto en barricas como en botellas, también dan mucha importancia al trabajo en la viña y a las añadas. Porque según María José Heredia, nieta de Rafael, si se quiere hacer el mejor vino hay que trabajarlo desde el campo. Y como prueba de ello, guardan en sus calados reservas de añadas concretas que acreditan la calidad de la cosecha. No obstante, debido al efecto equilibrador de la larga crianza tanto en madera como en botella, los vinos de esta familia se caracterizan por su homogeneidad, es decir, cambian poco de un año a otro con diferencias mínimas aportadas por la cosechas.
Habiendo dormido en mis botelleros durante unos 5 años, llega el momento de abrir este gran vino y apreciar la influencia del tiempo y su evolución. Todos soñamos con probar un vino perfecto que haya envejecido de la mejor forma posible, pero esto, a veces, es imprevisible e imposible de controlar al 100%, incluso teniendo el lugar perfecto para el reposo de la misma. Juegan muchos aspectos aparte de la guarda, tales como la calidad de la cosecha, las condiciones del embotellado, el tipo y estado del corcho, las características fenólicas del vino, etc. Ahí también está el encanto de los vinos añejos… en la incertidumbre. Este vino puede demostrarme también el potencial de las variedades blancas riojanas (viura y malvasía) para el envejecimiento. Es en la crianza donde la viura saca a pasear su excelente acidez y aptitud ante la oxidación, acompañada de una pequeña proporción de malvasía para aportar cuerpo y aromas extras. Partiendo de la base de que los blancos requieren un período de envejecimiento mucho más corto que el de los tintos por la ausencia de contacto con los hollejos en su elaboración (menos compuestos fenólicos) y de los muchos años de redondeo en botella (14 años en total), escojo una copa tipo borgoña que recoja esos nítidos aromas otorgados por la crianza tanto aeróbica cómo anaeróbica. Le quito la cápsula y al parecer el corcho se encuentra en perfecto estado (no hay hongos ni fugas aparentes). Esta es una de las primeras incertidumbres que se nos asoma al abrir una botella con unos cuantos años de más… el estado del corcho. Visto el buen estado del mismo, me decido a abrirlo con un sacacorchos muy lentamente para evitar su rotura. Todo ha salido bien… limpiamos el gollete con una servilleta y a catar!!

VIÑA TONDONIA BLANCO RESERVA 1992

90% viura y 10% malvasía.
D.O.C. Rioja.

12,5% alcohol.
6 años crianza en barrica y 14 en total en botella.

VISTA
Es de color amarillo limón con brillantes e intensos destellos dorados, un oro viejo que envuelve toda la copa. Transparente y muy límpido con un movimiento algo denso.

NARIZ
Aromas de vejez, de sabiduría, y eso sólo sin mover la copa… tremendo.
Intenso, expresivo y complejo en primera instancia. Luego aparecen envolventes aromas especiados de la madera que sobresalen sin ser protagonistas. Mucha fruta amarilla escarchada, mieles y recuerdos de virutas de lápiz. Elegante y fino… inmenso.
Lo dejo respirar para que se exprese con más tranquilidad. Aparecen aromas que nos recuerdan a las hojas de libro antiguo, anises, tabaco rubio, hojas de té, etc., y así podría seguir, parece interminable.

BOCA
Entrada seca y de recorrido ligero, lo mejor está al final, su postgusto con aromas muy persistentes, casi llegando al nivel de los buenos amontillados jerezanos. Acidez impecable, incluso diría con un enorme potencial para aguantar otros 20 años más… quién sabe!! Retrogusto con recuerdos de madera añeja (nuez moscada y cofres marroquíes) y dejes licorosos de frutas amarillas en compota.


Un vino serio, complejo y armónico, al más puro “Estilo Tondonia made for románticos”. Y si queréis más romanticismo, visitad las instalaciones de esta centenaria bodega, la más antigua de Haro, dónde como dicen todos las que la visitan “es como viajar atrás en el tiempo”. Personalmente es una de las que seguro visitaré en un futuro, queda apuntada.
Bodegas como estas son las que necesita el mundo del vino, bodegas auténticas, donde la tradición y los valores se anteponen a gustos y modas que van y vienen. Claro que habrá gente a la que este vino no le atraiga, o no le guste. Como dice el dicho…”el libro de los gustos está escrito en blanco”, pero lo auténtico es algo nuestro que deberíamos cuidar.
Hasta pronto!!