sábado, 26 de enero de 2013

LA DECANTACIÓN DEL VINO




Posos naturales de la decoloración del vino

 La definición del término DECANTACIÓN en los diccionarios nos dice que es la “separación por diferencia de densidades de dos productos, uno de los cuales es un líquido” y en este caso que nos ocupa ese líquido es el vino, ¿pero cuál es el otro producto? Pueden ser varios los tipos de sedimentos tratados a decantar, desde cristales de nacimiento natural originados por bajas temperaturas (bitartratos) hasta posos de materia colorante que se precipitan por gravedad hacia la parte más baja de la botella con el paso del tiempo. Pero lo que hay que tener claro es que la presencia de estos sedimentos no siempre es síntoma de una mala calidad del vino o de que se haya estropeado, ni mucho menos. Normalmente, es una consecuencia normal de la vida del vino que nos demuestra la gran naturalidad del mismo, ofreciéndonos lo mejor de sí y transmitiéndonos con intensidad la personalidad del terruño de donde procede. Estos posos, ahora con la moda de los vinos sin filtrar en su proceso de creación, son como un indicio que nos revela el respeto hacia las características propias del vino durante todo su proceso de elaboración.

A todo esto, tendríamos también que diferenciar entre las técnicas que se emplean a la hora de utilizar la decantadora o jarra. Pero no quiero explayarme en este tema, el cual está muy repetido en blogs y páginas relacionadas con el vino y la gastronomía. Así que, para esto os pongo un enlace a un blog muy interesante (lo recomiendo) de un sumiller enamorado del vino, en el cual hace poco leí sobre las diferentes técnicas para sacar el mejor provecho al vino con una herramienta tan importante y a la vez tan indispensable como es la decantadora. Este blog de Jose Diego Ortega Carrión es: http://marevinum.blogspot.com.es/2012/11/los-accesorios-del-vino-el-decantador.html

La luz de una vela nos ayuda a detectar posibles posos a su paso por el cuello de la botella

Será por desconocimiento, hipocresía, o el ritmo acelerado de la vida de hoy en día, en bares y restaurantes es muy difícil ver que el camarero, jefe de sala o incluso algún que otro sumiller dedica algo de tiempo al mimo del vino en la mesa, decantándolo si es necesario, y regalándole al comensal un vino muy diferente y más expresivo que si se escancia directamente desde la botella a la copa. Es decir, optar por una correcta oxigenación o decantación, o ambas, exalta las virtudes y cualidades del vino y a la vez, comunica la filosofía que la bodega o autor del vino ha querido transmitir. Es como exprimir las virtudes y noblezas del vino. Pero también hay que tener cuidado en vinos muy añejos (muchos años encerrado en botella) cuyo delicado bouquet puede ser puesto en peligro por el encuentro brusco con el oxígeno, dejando escapar esos sutiles y extraordinarios aromas que ha desarrollado durante muchos años en botella. Respecto a este punto, tengo mi propia opinión que no debe por qué ser la correcta o la del gusto de todos:


Viejas añadas de Marqués de Riscal 1.980

Los vinos muy añejos no deben decantarse ya que el contacto excesivo con el oxígeno podría derrumbarlos. Si sé que ese vino va a ser consumido, siempre opto por sacarlo del botellero y colocarlo en posición vertical uno o dos días antes, sirviéndolo en la copa con mucha delicadeza para evitar que los posibles posos existentes en el fondo de la botella se agiten y mezclen con todo el vino. Personalmente, creo que deben decantarse los vinos con mucha vida por delante con claros síntomas de faltarles oxidación, para que con esta técnica maduren apresuradamente y nos muestren lo mejor de su personalidad. Para ello, es imprescindible la cata del vino en primera instancia por nosotros antes de tomar la decisión. Aquí también juega un papel determinante nuestra experiencia e incluso nuestros gustos, analizando el vino en copa para tomar una decisión tan importante y esencial como la de decantar o/y airear o decidir servirlo directamente desde la botella.
Al margen de decisiones y polémicas, la técnica de la decantación es un ejercicio que necesita su práctica para que no estropeemos el vino en el intento. Debemos realizarla pausadamente, con firmeza y elegancia para que haga bien al vino. Para mí es como un ritual en honor al vino para resaltar sus virtudes y atenuar o hacer desaparecer sus posibles defectos.
Como ejemplo, os dejo aquí un vídeo demostrativo de la decantación y aireación de un magnífico vino alicantino que hace poco ocupó un post en este blog… EL SEQUÉ 2005.
Que lo disfruten y hasta la próxima!!



martes, 15 de enero de 2013

VINOS DIFERENTES, la naturaleza de la esencia.




Hoy en día podemos encontrar cientos y cientos de botellas de vinos en grandes superficies, vinotecas y páginas web. Marcas conocidas, con prestigio y años a sus espaldas, seguidos por un público fiel a su línea de sensaciones; o marcas nuevas que buscan producir una atracción bien a través de su vestido (visual) o de su esencia (vino en sí). Personas como la que escribe, que prueba más de 100 vinos al año, llega a la conclusión de que lo que busca es la diferenciación en cada botella que abre, es decir, una distinción sensorial que nos haga fruncir el ceño o despertar una sonrisa de satisfacción por algo nuevo que hayamos encontrado. Y sinceramente, no creo que en los lugares anteriormente mencionados encuentre esa diferenciación de lo global.



No es que esté aburrido o agotado mentalmente para seguir probando estos estupendos vinos, ni mucho menos, pero personalmente lo que busco es eso, las diferencias. Que la chardonnay me sorprenda con un cuerpo menos untuoso, que la tinta de Toro desprenda frescura por los cuatro costados, que una Manzanilla no sea blanca sino amarilla… Y esto creo que se puede encontrar más cerca de lo que creemos, en los vinos “naturales” de los pueblos que nos rodean.


Lías en suspensión

Son aquellos vinos que se hacen en las casas rurales para el consumo familiar diario, sin ataduras de legislaciones ni inspecciones encaminadas verdaderamente por otros a la elevar sus economías. Son vinos que nos transmiten su íntima relación con la tierra de donde proceden, regalándonos su autenticidad y una tradición arraigada a la zona. Los elaboran de forma natural, sin aditivos químicos para su longevidad o antioxidantes, sólo los que trae consigo las uvas, que ya es mucho. Por eso, pueden aparecer sedimentos propios de este tipo de elaboración como son los posos, lías o olores de fermentación más acusados que irán desapareciendo con una buena oxigenación o jarreo. Normalmente se los considera como vinos “a granel” y los podemos encontrar en garrafas de cristal o plástico o en botellas de cristal transparentes sin etiquetas identificativas, ya que nos basta con conocer al elaborador. Utilizan métodos tradicionales como envases de barro, tinajas, pitarras, barricas viejas muy usadas, depósitos de cemento, cuevas subterráneas, etc. Hay algunos que intentan dar el salto y empiezan acogiendo sus vinos a la categoría de Vino de Mesa donde las exigencias son menos duras. En esta categoría también podemos encontrar buenos vinos complejos sensorialmente hablando, fáciles de beber y encaminados al consumo diario para acompañar los platos, pero que además nos regalan ese plus que antes mencioné… algo diferente.

Muestra de varios vinos naturales

A veces pienso que los carísimos “vinos de garaje” (vinos de autor de bodegueros de escasísima producción) que hoy en día se comercializan, intentan imitar y transmitir esa diferenciación al consumidor. Tener esa personalidad propia y despegarse de los vinos comerciales, pero erróneamente con precios desorbitados, que quieran o no influyen irremediablemente en la valoración personal del consumidor.


Toda esta reflexión que os cuento surge a consecuencia de una garrafa de vino que hace poco me regalaron unos buenos vecinos de su pueblo natal. Es un vino de la zona suroeste de la provincia de Málaga, de Manilva, una región con una dilatada tradición vinícola donde muchas de sus bodegas están acogidas a la D.O. Vinos de Málaga, pero donde también hay muchas que van por libre y venden su producto desde la misma bodega o a pequeñas tiendas de comestibles que hay repartidas por todo el pueblo en garrafas de plástico o botellas de cristal sin etiquetar. Manilva es una de las cinco regiones vitícolas en las que se divide la provincia malagueña que colinda con la provincia de Cádiz y formada por suelos albarizos situados en colinas suaves próximas al mar mediterráneo. Su clima tiene influencias atlánticas y mediterráneas y con escasas lluvias.

El vino en cuestión, si nos adentramos en su análisis sensorial, de momento tiene un color atípico, diferente. Es el primer contacto con el vino, el visual, y ya crea curiosidad y ganas de abrirlo. Es de un color no muy brillante, algo turbio incluso, entre rosa y ámbar pálido con matices rojizos, natural por su ausencia de filtrado tal y como lo demuestran sus posos en el fondo de la botella, y con lágrimas medio lentas. En copa nos regala una nariz muy frutal, pronto se adivina la variedad, la moscatel de Alejandría, uva blanca reina en la costa malagueña junto con la Pedro Ximénez. Aromas auvados muy maduros o sobremadurados, pera confitada, florales sobre un original fondo húmedo a barro o arcilla, matices terrosos, brea y fruta cocida. En boca es semidulce, no muy potente, suave, expresivo, de cuerpo ligero y baja acidez y con final intenso y espiritoso, con sabores arcillosos y a fruta blanca muy dulce sobremadurada. Es un vino diferente a lo habitual, y eso como antes os he dicho, me agrada, con sus virtudes y sus defectos, pero me cuenta cosas distintas a la mayoría de vinos que nos podemos encontrar en la mayoría de bares y restaurantes.
Seguiremos buscando, porque seguro que esta búsqueda es eterna, gracias a Dios.