viernes, 28 de diciembre de 2012

Vendimia Bajo la Luz de la Luna




En este post no voy a escribiros sobre un vino en concreto como lo he hecho en anteriores ocasiones. Os voy a hablar sobre algunas de las ventajas que tiene vendimiar en la noche, cuando la mayoría de los mortales estamos durmiendo. Es una práctica que está revolucionando la fase de la vendimia, incluso en el Marco de Jerez cuyas raíces y tradiciones vienen de siglos atrás.




Siempre me ha llamado mucho la atención todo lo que conlleva una vendimia, esa parte de la viticultura tan importante o mejor dicho, el fin de la viticultura, la corta de la uva para terminar creando el vino. Es un ejercicio algo misterioso para los que no lo conocemos, pero también es muy duro, ya que son muchas horas cortando racimos guardando una postura torcida bajo las altas temperaturas veraniegas de Agosto o Septiembre. Ya llevaba unos cuantos años queriendo participar en alguna, pero no con fines económicos sino para aprender y experimentar qué se les pasa a esos vendimiadores por la cabeza cuando están cortando. Así que, aprovechando un proyecto fotográfico de fin de curso que un amigo tenía que realizar, le propuse que lo encaminara a las bellas imágenes que pudieran salir de lo que es una vendimia, y más si esta se llevaba a cabo por la noche. Sí, han leído bien, de noche, lo que técnicamente se denomina como una VENDIMIA NOCTURNA. Sabía de algunas vendimias nocturnas que mi amigo Willy Pérez, de Bodegas Luís Pérez, había realizado el año pasado así que, rápidamente, me puse en contacto con él para que me dijera si este año también tenía la intención de realizarla y me diese la fecha de la misma. Por lo visto, a partir de este año, todas las vendimias en Bodegas Luís Pérez se realizarán por la noche. Willy nos invita rápidamente a que asistamos a la siguiente vendimia y podamos tomar todas las fotos posibles.


visitas bodegas luis perez
Padre e hijo con un mismo sentimieto... su amor por el vino.
(Imagen atrapada de su página web)

Hablando con Willy, me explica las razones por las cuales se decide a realizar la corta a estas horas del día, o mejor dicho de la noche. Son varias, pero fundamentalmente están basadas en conseguir extraer la máxima calidad de cada grano de uva en el mejor estado sanitario posible, siempre en pos de elaborar el mejor vino que la uva permita:
Mejor sanidad de las uvas. En la vendimia diurna, la uva entra en bodega a una temperatura elevada (28-31 grados) perdiendo algo de dureza por lo que muchas de ellas se rompen a consecuencia de los movimientos bruscos en el trajineo de las cajas y de los tractores. En la vendimia nocturna, sin embargo, se evita este error ya que, debido a la temperatura más baja de la noche, el fruto está más fresco y entero, es decir duro, evitando que la uva se rompa con tanta facilidad, tanto en el transporte como en el despalillado.
Se ahorra en costes y energía. De 28-31 grados del día pasamos a 18-21 grados de la noche, 10 grados menos que evitan muchos problemas en la elaboración del vino y con los que también se ahorran en energía eléctrica y en la utilización de nieve carbónica (anhídrido carbónico congelado). Este método consiste en la utilización de hielo seco o anhídrido carbónico a unos 80 grados bajo cero para conseguir bajar la temperatura de la uva unos 4 o 5 grados sobre cero en una maceración prefermentativa durante unos 10 días antes del prensado. De este modo, la uva no fermenta ya que es necesario como mínimo unos 11 o 12 grados para su fermentación. Así, las células internas de los hollejos se rompen, por lo que las uvas desprenden más aromas y más terpenos dando vinos complejos con más cuerpo y afrutados. Es una técnica moderna pero también costosa ya que la nieve carbónica es carísima, por lo que contra menos se utilice menores gastos ocasionará.
Mejora del rendimiento de la uva. Con la temperatura más baja de la noche, el fruto está más fresco y con una estructura más “entera”. Esto nos asegura que la uva retenga todas sus buenas propiedades desde que es cortada en la cepa hasta que es estrujada en bodega, regalándonos el 100% de sus olores, sabores, etc. A mayor rendimiento de la uva mayor calidad en el vino final.
Mejora el rendimiento de los jornaleros. En Bodegas Luís Pérez se vendimia íntegramente con cortadores profesionales de forma manual, al contrario de otras bodegas que lo hacen de forma mecánica (máquina vendimiadora). Esto está íntimamente ligado a la calidad del producto final, es decir, el vino. Las inclemencias del sol en esas fechas del año obligan a realizar un esfuerzo máximo combatiendo altas temperaturas que, sin embargo, por la noche cuando refresca se sobrelleva mejor proporcionando un trabajo menos fatigoso, interviniendo directamente en el estado de ánimo de los trabajadores que realizan la corta con una actitud más positiva. Esto influye indirectamente en la selección de los racimos recogidos. El resultado son uvas de calidad indispensables para elaborar el mejor vino posible.
Estas son las principales ventajas que aporta esta práctica nocturna, cuyo primer instigador en España fue el conocido Marqués de Griñón (Carlos Falcó) en Dominio de Valdepusa (Toledo). A todo esto, también incluimos que en Bodegas Luís Pérez se realiza una vendimia selectiva en la que se escogen las parcelas cuyos racimos están en su punto óptimo de madurez, parcela a parcela, incluso pasando más de dos veces esperando al punto óptimo del racimo en diferentes fechas; y también una selección manual en mesa una vez que los racimos llegan a la bodega eligiendo las uvas idóneas (verdes, pasadas y hojas se apartan). El resultado son vinos cuya materia prima es de primera calidad mundial, capaz de transmitir todo lo que la tierra nos da, una singularidad que hoy en día es un factor determinante para destacar sobre los demás.
A continuación os dejo un vídeo con algunas de las bellas fotos que se tomaron esa noche, realizado por mi amigo Sergio Gutiérrez Blanco, excelente fotógrafo y mejor persona, el cual quedó maravillado con tanta belleza bajo la tímida luz de la luna y las estrellas. Que lo disfruten:



Gracias Willy por darme la oportunidad de experimentar esta práctica artesanal bajo un manto de estrellas.

viernes, 14 de diciembre de 2012

ENOTURISMO... Spirit Sherry y Enotour




De nuevo, un encuentro entre blogueros o amigos para disfrutar de la cultura de nuestra zona, de su gastronomía y su historia. Esta vez, la razón es una práctica que está cogiendo cada vez más cabida en el ámbito turístico nacional. Es el Enoturismo o Turismo Enológico, que consiste en visitar bodegas, viñedos, o cualquier zona o municipio con el fin de conocer y probar sus vinos, elaboraciones y su cultura e historia vinícolas.




En mi caso, la zona del Marco de Jerez está viviendo un crecimiento notable de esta práctica con nuevos proyectos relacionados con este tipo de turismo. Junto a la zona de la Rioja, el marco jerezano es el destino más visitado por foráneos que vienen atraídos por una elaboración muy diferente a la típica y universal crianza estática de vinos, y por su inmensa cultura. Y esto se va notando. A raíz de esto, bodegas y jóvenes emprendedores ven una factible salida para pasar esta dura época de decaimiento económico.
En este nuevo post os quiero hablar sobre dos de estos proyectos relacionados con esta apasionante práctica… ENOTOUR y SPIRIT SHERRY.

Sobre ENOTOUR ya he dedicado algunos párrafos en este blog. Una genial idea de Rafael de la Cruz para poner en práctica el enoturismo de la zona del Marco, y más concretamente de su Sanlúcar de Barrameda. Además, está completada con una estupenda tienda virtual que ofrece vinos (con especial atención a las Manzanillas) y productos de la zona llamada TodoaGranel. Es para mí, un ejemplo a seguir si queremos darle el verdadero valor a nuestros productos, porque debemos ser los primeros en saber apreciarlos para que los que se interesan por ellos tengan una seguridad en su calidad. Y calidad hay mucha, pero que mucha en nuestra tierra.

SPIRIT SHERRY es el otro proyecto enoturístico, llevado a cabo por dos jóvenes emprendedores enamorados de su tierra y su cultura. Su lema es “Spirit Sherry, donde nace… el espíritu del vino”, y nos ofrecen visitas guiadas a la viña, catas, gastronomía de la zona, descubrir la historia del “jerez”, curso a nobeles para aprender el arte de “venenciar”, etc. Estos dos jóvenes son Cecilia Rodríguez Roa y Eduardo Valderas Otero, y tienen la suficiente fuerza e ilusión como para hacer realidad una empresa que se abra camino en este duro mundo del vino, y más en estos años difíciles, pero ahí están.

Volviendo al encuentro entre blogueros, el motivo fue conocer las instalaciones de SPIRIT SHERRY con la organización de ENOTOUR, para que comprobáramos de primera mano las buenas intenciones de ambas empresas enoturísticas e hiciéramos eco (divulgar on-line) de sus propuestas. La furgoneta de ENOTOUR trasladó a la mayoría de los asistentes hasta viña La Zarzuela (Autovía A-480 Jerez-Sanlúcar, salida 21, Ctra. de Las Tablas) donde se encuentra la finca de SPIRIT SHERRY, rodeado de unas 5 hectáreas de viñedos que pertenecen al mítico pago de Balbaína. Estos viñedos son propiedad de la Bodega Williams & Humbert para la elaboración de algunos de sus muchos vinos. Eduardo y Cecilia nos reciben con unas copas de bienvenida (riquísimo moscatel de Chipiona y polvorones traídos por Rafael) y luego pasan a explicarnos su proyecto de una forma muy dinámica y entretenida. Los asistentes fueron:
-     Jose Augusto (Novena Provincia) y su mujer Pilar.
-     Virginia Miller y su marido, de la empresa Discover Sherry.
-     Pilar y Juan Antonio, del blog gastronómico Tubal.
-     Rafael de la Cruz y su mujer, de Enotour y TodoaGranel.
-     Ángela Gallego, del Grupo Gastronómico El Almirez.
-     Miguel y Lole, del blog gastronómico Pino Viejo.
-     José María Guzmán, del blog gastronómico Mi abuela no sabía cocinar.
-     Manuel Ruíz Torres, del blog gastronómico Cádiz Gusta.
-     Juan Manuel Figuereo, del blog sobre vinos De copas con Baco.

Las actividades que realizamos fueron variadas y muy didácticas. Empezamos con un paseo por el viñedo con diferentes explicaciones relacionadas con el tipo de cultivo, la poda, el terreno, los trabajos en el campo… para que comprendiéramos el trabajo tan importante y decisivo de los jornaleros en el producto final que es el vino. A continuación, clases teóricas sobre los estados fenológicos de la vid durante las diferentes estaciones y las tareas en la viña (aserpiado, podas, vendimia, soleo e injertos). Un poco de historia sobre el Vino de Jerez, sus bodegas, la zona…

Nos enseñaron también uno de los instrumentos que se utiliza para decidir la fecha de la vendimia como es el “refractómetro”, con el que se mide el probable grado alcohólico según el azúcar existente en la uva, tan importante para una correcta fermentación alcohólica; es el índice de maduración de la uva. La visita también incluye una cata de algunos de los diferentes tipos de vinos del Marco de Jerez (fino, oloroso, amontillado, cream y Pedro Ximénez) para conocer sus características y diferencias. Y una sorpresa final… un curso de iniciación al arte de la venencia, donde los asistentes pudimos comprobar nuestro equilibrio a la hora de escanciar vino (en este caso fue con agua) desde la venencia a la copa; vamos, todo un logro para los que nos reunimos ese día.

Para terminar tan agradable visita, nos sentaron dentro de la casa donde descansan y reponen fuerzas los jornaleros, sirviéndonos vino fino y manzanilla con diferentes tipos de chacinas y embutidos de la zona. Todo estaba para chuparse los dedos!!

En resumen, un encuentro donde se pudo disfrutar de parte de nuestra cultura y sus vinos rodeado de buenos amigos y profesionales del mundo gastronómico en un paisaje maravilloso.
El enoturismo en la zona del Marco de Jerez es una práctica que está “in crescendo”, pero ni mucho menos es algo nuevo. Según he podido leer, Jerez fue pionera en España en esta práctica turística a finales del siglo XIX, ya que según numerosos escritos antiguos, el turismo del vino empezó como visitas a bodegas de forma más o menos organizada por ilustres y la realeza. Así que, de alguna manera, se puede decir que el Marco de Jerez retoma esta práctica tan importante e ilusionante para la zona y el país. Este es el camino a seguir para que estos vinos vuelvan a ser conocidos como antes, los más cotizados y valorados en el mundo.
Hasta pronto y ¡¡Viva el Enoturismo!!
 







sábado, 1 de diciembre de 2012

I SALÓN DE VINOS ANDALUCES




Vuelvo a Sanlúcar de Barrameda, ya os lo dije en mi último post, que no tardaría mucho en volver. El motivo es la celebración del “I SALÓN DE VINOS ANDALUCES”, con especial atención a los vinos de la provincia gaditana, que se celebró en el Castillo de Santiago del 9 al 11 de noviembre. Es un buen motivo, sí señor, porque es un bonito proyecto que pretende ser un referente en Andalucía con respecto a los vinos de esta comunidad. Buenas bodegas y buenos vinos en un lugar precioso, que junto con las personas y amigos que hay detrás de ellos hacen de este acontecimiento algo inolvidable… qué más se puede pedir!!
Con relación a las personas que tuve la suerte de conocer allí, hay una que me ha dejado marcado. Su nombre es D. Antonio Barbadillo Mateos, prestigioso bodeguero perteneciente a la Familia Barbadillo, una de las más conocidas en el ámbito vinícola nacional e incluso mundial.

De semblante algo serio y disciplinado cuando no lo conoces, pero cuando entablas conversación con él es una persona sencilla y dicharachera, que te habla de tu a tu, transmitiéndote en todo momento esa sabiduría que atesora y principalmente ese amor por lo que él llama “la señorita de Sanlúcar… la Manzanilla”. Y en este aspecto tenemos algo en común, nuestro amor por un vino único en el mundo que sólo se puede dar en un lugar llamado Sanlúcar de Barrameda. Como dice él: “…existe una tremenda similitud entre la Manzanilla y el Champagne. Los dos son vinos que sólo se pueden dar en sus respectivas zonas (Sanlúcar de Bda y Champagne); los dos parten de variedades que transmiten ese terroir o esencia de la zona; los dos tienen un sistema de crianza únicos y diferenciadores del resto junto con el Oporto (los demás vinos del mundo son copias maquilladas de la vinificación francesa y además, cada vez con más variedades de este mismo país)”. Con respecto a esto, podemos afirmar que los verdaderos sistemas de crianza de vinos son: el sistema estático francés, el sistema dinámico por criaderas o soleras, el sistema de crianza de Oportos y Madeiras, el sistema Champenoise y el sistema húngaro de crianza de los vinos dulces Tokaji. Creo que no se me escapa ninguno, pero si es así, agradezco que me corrijan.

Volviendo al Salón de los vinos andaluces, y después de una muy interesante Cata de Vinos blancos andaluces, llega el plato fuerte de la jornada… la Cata Vertical de las Edades de la Manzanilla impartida por D. Antonio Barbadillo Mateos. En esta cata se pudo apreciar los rasgos y diferencias desde un vino sobretablas, que es aquel vino blanco joven encabezado de 12 hasta 15 grados que entra en la andana, hasta la Manzanilla que sale embotellada de la Solera, pasando por las diferentes clases o criaderas. Todos los vinos expuestos fueron embotellados en rama, es decir, directamente desde la bota sin ninguna filtración física ni mecánica, conservándose así todas las propiedades organolépticas en su estado más natural. Por eso, la detección de algunos posos nada negativos durante la cata fueron meramente anecdóticos, reiterando la naturalidad de los vinos en una cata muy didáctica y participativa donde se pudo comprobar la correcta evolución de un vino elaborado con la variedad palomino fino en una crianza dinámica biológica. Esta variedad de uva, al contrario de lo que muchos piensan, es una de las que más transmite la esencia de la tierra de donde procede, es decir, aporta la tipicidad de la zona o terroir. No nos encontraremos en nariz con una variedad tan aromática como la chardonnay, la albariño o la verdejo, con esas características marcadamente frutales, pero es elegante, delicada (sensiblemente oxidativa) y transparente (franca), desvelándonos la mineralidad (caliza) de la zona dónde es plantada con recuerdos a tiza de colegio cuando es joven. Estas características son desconocidas por muchos que la infravaloran y menosprecian, obviando la excelente predisposición para vinos de terroir.
Para comenzar, Don Antonio nos revela las razones por las cuales este vino “tan delicado” sólo se da en Sanlúcar de Bda. Porque dependiendo también de dónde esté situada la bodega, la Manzanilla será de un estilo o de otro… si está en el Barrio Bajo será más fresca y salina, si es del Barrio Alto, más marcada y con aromas almendrados, de Bonanza con un postgusto algo acerbo, etc. El misterio del “por qué” la Manzanilla sólo se da en Sanlúcar está íntimamente ligado a varios factores: Por un lado está el entorno de las marismas que hace de retenedor de la humedad, también está el Parque Natural de Doñana, el río Guadalquivir y el mar.

Foto de:  Rafael de la Cruz.
 Por eso, las bodegas tienen orientados sus altos ventanales hacia ellos, para cuando sople el fresco viento de poniente refresque su interior, consiguiendo una temperatura perfecta y uniforme idónea para el mantenimiento de ese “velo de flor” casi eterno, pero sólo en Sanlúcar. También nos cuenta cómo es posible que cuando el viento sopla de levante en localidades hermanas, en Sanlúcar sopla de poniente, es decir, del mar… ¿curioso verdad? Al parecer, se crean corrientes de aire fresco por la diferencia de temperaturas entre los vientos fríos provenientes del mar y del río Guadalquivir (poniente), los cuales se enfrentan a los menos fríos provenientes de la tierra (levante), creándose una especie de embudo imaginario de corriente fresca que suavizan las temperaturas. Esta es una de las claves del “eterno velo de flor”. Otro factor es la microfauna proveniente del entorno del Parque de Doñana que habita en el ambiente de la ciudad, el cual interviene directamente en la biodiversidad del velo de flor diferenciándolo de los de otras localidades… cada velo de flor será distinto en cada bodega, en cada rincón, incluso en cada bota. Es el misterio de esta crianza tan viva y activa, y a la vez tan diferente y propia de cada bodega, pero en Sanlúcar de Bda siempre será Manzanilla.


Foto de: Rafael de la Cruz.

Ya en la práctica, a la hora de hacer la cata, Don Antonio nos expone 9 botellas que contienen la biografía de la Manzanilla, como dice él”… desde parvulario hasta el bachiller o doctorado”:
-     “Sobretablas” o vino base encabezado de 12 a 15 grados: Es el mosto de palomino fino con unos 12 grados de alcohol que se encabeza hasta 15 grados para experimentar esa crianza bajo velo de flor. Posee todas las características propias de esta variedad en su juventud acentuadas por ese “extra” de alcohol indispensable para que se forme el velo de levaduras que originarán la futura Manzanilla. En copa es de color amarillo paja con reflejos verdosos típicos de esa inocencia infantil. En nariz descubrimos esos aromas primarios típicos de la palomino como es la fruta madura, las flores y los recuerdos minerales a tiza de colegio. En boca es también frutal y joven, con cuerpo e intenso, potenciado por la adicción de alcohol vínico.

-     “Cola” de la criadera o última clase: Es el orden inicial de las clases o criaderas (filas de las andanas) con unos 2 años aproximadamente. A partir de aquí, ya se aprecian esos rasgos que cede tanto la madera de roble americano como las levaduras. Visualmente su color tira más al dorado claro con reflejos todavía verdosos. En nariz es algo más punzante, más directo, con recuerdos todavía de esa fruta madura pero ya con el comienzo de esa personalidad de la Manzanilla con aromas a levaduras y a la camomila. En boca es más seco y se empieza a afinar, no sobresaliendo tanto el alcohol.

-     “Clase” de unos 3 años: Va en el camino de ser una Manzanilla fina, le falta poco. Su color es un poco más intenso que el anterior y los aromas son más marinos, acompañados por los de la camomila y los de las cáscaras o pieles verdes de las almendras. En la boca es amarga, salina, poco ácida y muy fresca por los matices minerales del suelo de albariza que transmite la palomino fino.

-     “Manzanilla Fina” de unos 4 años: Ya se puede decir que es una Manzanilla Fina, una delicada señorita con su precioso vestido amarillo de domingo con pálidos adornos dorados y perfume de brisa marinera, flores, lácticos y almendras. En boca es sutil y a la vez joven y seductora. Muy fresca.

-     “Manzanilla Olorosa” de unos 5 o 6 años: Es aquella Manzanilla que siendo redonda en nariz todavía va creciendo en boca para ser más suave y sedosa. Ya su color amarillo es dorado con reflejos también dorados, y su nariz es muy perfumada y punzante a la vez que elegante y redonda, siempre con esa salinidad tan característica. En boca, como ya he mencionado antes, va creciendo para convertirse en una Manzanilla “con solera”.

-     Manzanilla de más de 6 años: Seguimos con un bonito color dorado en copa pero todavía más intenso y brillante. En nariz es ligeramente punzante y muy fresca, balsámica y salina con aromas ya a bollería fina, lo que se llama “brioche”. En boca es aún más salina y redonda con un pequeño matiz graso.

-     “Solera”: Es una Manzanilla vieja de unos 7-8 años que llega al fin de la crianza biológica con esa complejidad de los años bajo velo de flor. Muy dorada visualmente y en nariz es tímidamente punzante y muy aromática… salina, floral y con recuerdos de almendras tostadas y del albero de la solera de la bodega. En boca es equilibrada, sabia, potente, fresca y salina, con recuerdos de panadería y bollos de crema.

-     SELECCIÓN AB. SACRISTÍA “Segunda Saca 2012”: Como ya he mencionado en el anterior post, esta selección es el proyecto personal de Don Antonio que busca en las antiquísimas botas de la Bodega Sánchez Ayala la Manzanilla más armónica, compleja y equilibrada, con una edad de entre 8 y 10 años de crianza biológica, en contadas botellas de 37,5 cl. con sacas que traspasa directamente a la botella sin filtración alguna, para que sea lo más natural posible y conserve todas sus excepcionales condiciones. En copa es de color oro viejo brillante, graso y corpulento a la vez que delicado. Nariz espectacular, auténtica, y pasional. Potentes y punzantes aromas manzanilleros, bajamar, yodo, almendras saladas, bollería fina, barnices finos… todo envuelto de frescura y elegante finura. Boca intensa y sedosa, seca, sabrosa, salina, ligera y tremendamente persistente con un correcto amargor final.

-     SELECCIÓN AB. SACRISTÍA “Primera Saca 2010”: Este es el vivo ejemplo de que lo bueno, lo de calidad y totalmente natural, evoluciona estupendamente. El esperar merece la pena. Disfrutar de la extraordinaria evolución que ha tomado esta Manzanilla durante muchos meses en botella (siempre conservado adecuadamente) en la que no se ha realizado ninguna filtración o extracción de los sedimentos propios del vino comunes a su proceso de crianza viva, es un auténtico placer. Aquí se rompe con esa creencia de que la manzanilla se debe beber en los primeros meses después de ser embotellada. Puede que pase con algunas botellas comerciales en las que se manipulan química o físicamente para su filtración, extrayéndole, en gran parte, esa salud natural que le puede hacer envejecer correctamente… una verdadera pena, pero con esta estupenda Manzanilla no pasa, no se “estropea”, os lo aseguro. Ya su color nos prepara para algo diferente, para algo grande. Color topacio con reflejos ambarinos, algo denso, brillante y transparente. Nariz punzante y a la vez sedosa y fragante, con recuerdos de panel de abeja, dulcería fina, levaduras, yodo, frutos secos, barnices… Boca sublime, profunda y muy expresiva con recuerdos finales a cáscaras de naranjas y notas de carácter oxidativo de su crianza en botella. Sensacional evolución.

                                                                                         
Únicamente me fue posible la asistencia a tal importante acontecimiento una sola mañana, pero sólo el poder experimentar las edades de la Manzanilla y aprender de las lecciones de un auténtico maestro como es Don Antonio Barbadillo, merece la pena. Habrá muchas cosas que mejorar, algunas que corregir, seguro. Pero este es el camino para crear un encuentro de vinos andaluces en una ciudad única y cultural, en un castillo con mucha historia. Historia y Cultura en torno al vino, una inmejorable mezcla.
Desde aquí quiero dar mis gracias a Don Antonio Barbadillo Mateos por sus sabias lecciones, y a Rafael de la Cruz (Enotour) por permitir mi participación en esta Primera Edición.
Hasta pronto!!