PAGO DE CALZADILLA, paso a paso.



Celia Uribes en el Restaurante Sopranis (Cádiz).


Paco y Celia forman un matrimonio muy peculiar. A simple vista, no son el típico matrimonio adinerado, dueños de algún chateau francés con prepotencia y clasicismo. Todo lo contrario. Se muestran dicharacheros, informándote de todos sus conocimientos acerca de la bodega y sus vinos, a un nivel asequible para que todo el mundo los entienda, y cuando tratas con ellos personalmente, te transmiten su humanidad y humildad, que les ha llevado a triunfar en este mundo con una bodega ejemplo a seguir. Con sus apellidos, Uribes y Madero, dan nombre a su bodega situada en Huete (Cuenca), más concretamente en la Alcarria, a 900 metros de altitud. Todo comenzó como un cuento: 

 

Paco Uribes.

Paco Uribes, de profesión arquitecto, junto con su mujer Celia Madero, boticaria, ante la monótona y acelerada vida de hoy en día, deciden buscar el sueño que siempre habían deseado antes de su jubilación. Volvieron a su tierra decididos a comprar la finca Calzadilla a un tío-abuelo de Celia, que antes había pertenecido a sus bisabuelos, para transformarla en una pequeña bodega familiar arrancando los olivos y plantando viñas en 1982 de las variedades tempranillo, cabernet sauvignon, garnacha, y después syrah. Empezaron poco a poco, ya que tenían que compaginar sus trabajos en Madrid con la viticultura en la bodega, empleando para ello los fines de semana. A partir de 1992, cuando ya tenían un gran conocimiento en las prácticas vitivinícolas, Celia, encargada entonces de la elaboración, junto a su marido Paco, deciden sacar al mercado su primer vino de mesa, CALZADILLA 1992, vendiendo unas 3.000 botellas y teniendo una gran aceptación de la crítica vinícola. Paula, una de los cuatro hijos del matrimonio (los otros tres son arquitecto, abogada e ingeniero agrónomo), tras haberse formado con la familia y con experiencia internacional en Burdeos y Nueva Zelanda, forma ahora parte del equipo técnico de elaboración como enóloga, empezando así una tradición vinícola familiar. 

Elevador hidraúlico hacia la terraza.

Se basan en una elaboración artesanal, principal artífice del triunfo de esta bodega. Tienen una producción de 3 kilos por cepa, dando vinos de alta calidad. Según nos cuenta Celia, las cajas de vendimia de 15 kilos son llevadas a la mesa de selección manual ubicada en una terraza en la parte alta de la bodega a través de un elevador hidráulico. Seguidamente, las cintas transportadoras llevan las uvas hasta la despalilladora y pasan a pequeños depósitos de fermentación de acero inoxidable, en los que se hacen bazuqueos manuales. Poseen 20 depósitos de acero para realizar 20 fermentaciones distintas, ya que los ensamblajes se realizan al final, después de la crianza. No existen sistemas de bombeos y filtrados en la elaboración del vino, que lo perjudican, ya que le resta calidad cromática y aromas, utilizando una elaboración por gravedad. También, sólo utilizan levaduras autóctonas, dotando a sus vinos de personalidad y singularidad. En cuanto a la crianza, emplean barricas de roble de no más de tres años dependiendo de las características de cada variedad. El embotellado se realiza sin filtrar ni estabilizar, completando la crianza con períodos de 2 a 4 años en botella antes de sacarlo al mercado.

En la actualidad, el Pago de Calzadilla está formado por 20 hectáreas de viñedo con suelos arcilloso-calcáreo, con cepas conducidas en espalderas y riego inteligente por goteo. La altitud de los viñedos es un dato importante. Están situados a más de 900 metros, por lo que la amplitud térmica existente juega un papel decisivo en la maduración de las variedades. Voy a explicarlo con más palabras:

“En estos vinos, la nariz es aromática, de concepción mucho más frutal, la elegancia es el signo de distinción en el paladar, con una coordinada armonía entre el azúcar, el alcohol y la frescura de la acidez.

Son viñas con fríos más secos y menos enfermedades, que darán vinos más puros, más saludables, donde no es necesario aplicar ningún tipo de abono químico.

A más altura, más y mejor radiación solar y la amplitud térmica es mayor. Los vientos limpian el aire y la vegetación goza de muy buena salud, el suelo es muy fértil y se regenera enseguida con abonos naturales. La altitud aporta un efecto refrescante que incrementa los índices de acidez, gracias a la amplitud térmica, lo que en los vinos va a ser sinónimos de aromas y sabores. Las condiciones climáticas de la altitud hacen que durante la última fase de maduración de la uva, llegando casi hasta mediados de noviembre, ésta sea mucho más prolongada y homogénea, redondeando unos granos que salen más pequeños, que tienen un hollejo más resistente con mayor carga de materia colorante, moléculas olfativas y taninos en proporción a la pulpa. Este tipo de vinos de precioso color de juventud, son mucho más complejos y tienen mayores aptitudes para envejecer en barrica, gracias al subidón de acidez y una acumulación de taninos diferente a la de otros de latitudes más llanas. Los taninos son mucho menos, pero más concentrados y asociados a las virtudes originales de la uva. Los componentes de los aromas se intensifican con la luz del sol, lo que provocan taninos más concentrados pero en menor cuantía; resultado, los vinos son más coloreados pero mucho más suavizados en su estructura, y taninos más ligeros. No hace falta llegar a la sobremaduración para llegar a la concentración, aunque lo preocupante es el índice tan acusado de acidez que puede alcanzarse, así que se opta por la idea de reducir los parámetros de acidez en la vinificación para conseguir una mayor redondez con los azúcares y el alcohol de la uva. El equilibrio depende del pH del vino, pero a su vez también del potasio, de la fermentación, el momento de la vendimia, el rendimiento en viña, de las prácticas o de la exposición a la luz.

En el fenómeno de la falta de oxígeno, el dióxido de carbono impide a la planta desarrollar adecuadamente la fotosíntesis y limita su producción. Las fermentaciones de los vinos de altura por estas causas son más cortas, porque dichas condiciones mantienen las levaduras bien nutridas.”

He aquí una de las principales razones de calidad de estos vinos.

En cuanto al reciente nombramiento de la zona de Calzadilla como D.O. Pago concedido hace pocos meses, hay que señalar que no sería posible sin el esfuerzo de la familia por  perseguir la calidad en sus vinos, siendo la única bodega alcarreña en la D.O. Un pago es un paraje con características de microclima propio que lo diferencian de otros en su entorno. Su extensión de viñedo no podrá ser igual  ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio se ubique, siendo sus uvas de los viñedos ubicados en el pago determinado. Será obligatorio que el vino se elabore, tenga una crianza y se embotelle en la bodega situada en el mismo pago, habiendo existido durante al menos diez años, demostrando calidad y diferenciación respecto a la región dónde está enclavado. Estas son algunas de las exigencias para que un vino sea considerado de pago. Actualmente, sólo existen en España unas diez bodegas con esta denominación.



Restaurante Sopranis (Cádiz).

Vamos a dar paso a las notas de cata de los cuatro vinos de esta bodega que se cataron en el coqueto restaurante Sopranis, el 27 de mayo en Cádiz, con motivo del 4º FESTIVAL DEL VINO en el Barrio del Pópulo. Es importante señalar que se nos aconsejó la decantación de todos sus vinos a causa de los posibles posos por el largo descanso en botella de los mismos:

OPTA 2007

·        Bodega: Bodega y Viñedo Uribes Madero

·        Zona: D.O. Pago Calzadilla (Cuenca).

·        Tipo de vino: Tinto con madera.

·        Meses en barrica: 12 meses en barricas de roble francés y americano.

·        Variedades: Tempranillo, garnacha y syrah.

·        % alcohol: 13,8%.

·        Precio aprox.: 12€.

·        http://www.pagodecalzadilla.com/

·        Punt. personal (0-100): 70 ptos.

Color rojo cereza con ribete rosado, de capa baja y brillante.

Aromas nítidos de fruta roja madura, violetas, pimienta, tostado leve y mineralidad de fondo.

Entrada en boca no muy golosa, de acidez fresca, ligero y frutal con taninos elegantes.

CALZADILLA SYRAH 2006

·        Bodega: Bodega y Viñedo Uribes Madero

·        Zona: D.O. Pago Calzadilla (Cuenca).

·        Tipo de vino: Tinto con madera.

·        Meses en barrica: 10 meses mínimos, en barricas de 300 litros de roble francés.

·        Variedades: Syrah.

·        % alcohol: 14%.

·        Precio aprox.: 25€.

·        http://www.pagodecalzadilla.com/

·        Punt. personal (0-100): 68 ptos.

Color rojo rubí brillante con ribetes rojizos y de capa baja.

Aromas de media intensidad a frutos rojos (cerezas) y violetas esencialmente, con un fondo especiado y balsámico, y un post-gusto a tierra húmeda.

Boca medianamente golosa, fresca, ligera y sabrosa con recuerdos a regaliz y pistachos.

CALZADILLA 2006

·        Bodega: Bodega y Viñedo Uribes Madero

·        Zona: D.O. Pago Calzadilla (Cuenca).

·        Tipo de vino: Tinto con madera.

·        Meses en barrica: 12 meses en barricas de roble francés y americano.

·        Variedades: Tempranillo, cabernet sauvignon, garnacha y syrah.

·        % alcohol: 14%.

·        Precio aprox.: 15€.

·        http://www.pagodecalzadilla.com/

·        Punt. personal (0-100): 66 ptos.

Color rojo rubí brillante con ribete morado.

Aromas de media intensidad a fruta roja sobremadura, incienso, tabaco y mineralidad al final.

Boca medio golosa con una acidez controlada, un paso ligero, y unos taninos amables. Recuerdos frutales y a especies.

GRAN CALZADILLA 2006

·        Bodega: Bodega y Viñedo Uribes Madero

·        Zona: D.O. Pago Calzadilla (Cuenca).

·        Tipo de vino: Tinto con madera.

·        Meses en barrica: 24 meses en barricas de roble francés y 24 meses en botella.

·        Variedades: Tempranillo y cabernet sauvignon.

·        % alcohol: 14%.

·        Precio aprox.: 28€.

·         www.pagodecalzadilla.com

·        Punt. personal (0-100): 80 ptos.

Color rojo cereza brillante con ribetes anaranjados y capa media-baja.

Aromas cerrados al principio, que con el paso del tiempo y aireando la copa se van abriendo y expresando con notas de tabaco, chocolate, especias dulzonas, frutas rojas muy maduras, violetas, etc.

Boca redonda, equilibrada y potente a la vez, con taninos marcados de la madera y aromas retronasales de frutas maduras, especies, regaliz negro, tabaco y minerales entre otros.

Existe también otro vino de esta bodega conquense que surgió del interés de un deportista de élite como es Fernando Alonso, campeón mundial de Fórmula 1. Se trata del vino de serie numerada, llamado Colección “Fernando Alonso”, en formato magnum (1,5 l.) y etiquetado con su firma para que las regale a sus amistades y conocidos, dándole a la bodega un impulso de márquetin y reconocimientos. Está compuesto de las variedades tempranillo, cabernet sauvignon, garnacha y syrah; y permanece en barricas de roble francés y americano durante 14 meses aproximadamente. Su precio es de 36€ en La Tienda Pago de Calzadilla.

Para cerrar este reportaje debo mencionar que los vinos de esta bodega pueden presumir de haber sido servidos en cumbres internacionales y cenas de la realeza, como ocurrió durante la luna de miel de los Príncipes de Asturias en las Casas Colgadas de Cuenca.

Esta bodega es el más puro ejemplo del camino que deben de seguir las bodegas que están empezando: “Trabajo, trabajo y más trabajo”.

Termino agradeciendo la amabilidad y facilidad de comunicación que han tenido con un simple aficionado al vino como soy yo, prestándose en todo momento a cederme toda la información necesaria para la realización de este artículo. Gracias Celia.