Manzanilla Pasada Barón, para enamorarse.

Conforme te vas adentrando en el mundo de los vinos generosos (secos) del Marco de Jerez, vas conociendo su historia y tradición, la excelente calidad de sus caldos, y poco a poco y sin darte cuenta, te vas enamorando; es como los primeros meses de un noviazgo. Bueno, pues ahora me toca hablar de mi “novia” la manzanilla, residente de Sanlúcar de Barrameda y perteneciente a ese triángulo mágico que conforma El Marco de Jerez (Jerez- El Puerto- Sanlúcar). Y más concretamente, vamos a dedicar esta entrada a la excelente Manzanilla Pasada Barón, de Bodegas Barón, en la calle Molinillo, ubicada en el barrio alto de la ciudad, prácticamente al pie de la desembocadura del río Guadalquivir, aunque las nuevas instalaciones se encuentran en la Carretera de Chipiona (Hato de la Carne). Esta bodega con más de 410 años de vida, como casi todas las del Marco de Jerez cuida al máximo la tradición, artesanía y experiencia, transmitida generación tras generación (en este caso son más de diez) para salvaguardar la nobleza de sus soleras de máxima calidad, sin dar la espalda a los avances tecnológicos del presente. Hay un dicho que confirma la longevidad de esta bodega (fundada en 1631), considerada la más antigua de Sanlúcar: “Ya colón brindó con manzanilla Barón”.

En este complejo mundo de los vinos de Jerez, la manzanilla pasada no es una manzanilla que se ha echado a perder o que se ha avinagrado. Todo lo contrario. Las manzanillas normales, llamadas “finas”, son las jóvenes con una crianza biológica (en velo de flor) en torno a los 3 o 4 años; sin embargo la “pasada” tiene más años de crianza, en torno a los 7 o 8 años, estando casi al límite de un amontillado, viniendo de aquí el nombre de “manzanilla pasada”. Es una manzanilla al más puro estilo sanluqueño. Creo que con esta explicación queda claro el concepto.

En concreto, esta Manzanilla Pasada Barón, está obtenida con uvas de la variedad palomino, con un tiempo medio de crianza de 7 años en 15 criaderas de vasijas de madera de roble americano con más de 360 años de solera. Son las antiquísimas soleras adquiridas a Don Anselmo Paz por Don Manuel Barón Fernández, fundador de esta dinastía vinicultora. Es como dicen en su web: “el mejor bodeguero es el tiempo”. Es un vino de sensaciones inolvidables cuando lo tomas por primera vez, diferente a todo lo de antes, te hechiza y embruja, es femenino pero con carácter, y te puede hacer compañía en los aperitivos, en las comidas o incluso siendo un ingrediente de la comida. En este aspecto, puedo asegurar que es el mejor vino blanco que se le puede echar a un plato, siempre en dosis pequeñas dado su alto potencial aromático, dotando a la comida de unos olores que te atrapan. ¡¡Una delicia!!

Hoy en día, Bodegas Barón S.A. están conducidas por Juan Luis Rodríguez Carrasco y José Rodríguez Carrasco, hijos del antiguo propietario D. José Rodríguez Jiménez, que la adquirió allá por el año 1984 a D. Manuel Barón Fernández, dándole el impulso y fuerzas necesarios para demostrar la calidad de sus vinos, aunando tradición y nuevas ideas.

A la hora de la cata debemos escoger una copa no muy grande y con la boca estrecha, tipo catavinos, para apreciar mejor sus características organolépticas, y siempre a una temperatura entre 7 y 9 grados.

En copa nos encontramos con una manzanilla de color amarillo pajizo brillante con destellos dorados. No hace falta acercarnos mucho la copa a la nariz para percatarnos de su intenso aroma y frescura. Levaduras de flor, almendras un poco tostadas, algo de pastelería, envueltos sobre un fondo de marea baja o marisma propia de estos vinos. En boca la sentimos vigorosa, grasa, algo punzante, fresca y sabrosa, salina, y con una persistencia constante como ningún otro vino.

 Es la persistencia en el post-gusto lo que a los vinos generosos del Marco de Jerez le ha dado tanta fama, sobre todo en los países anglosajones como Inglaterra por ejemplo. Debemos de recordar que estos vinos ya eran exportados a este país en el siglo XII, siendo reconocidos como Sherry, y disfrutando del liderazgo en el mercado del consumo del vino de ese país. Según mi opinión, la persistencia en el retrogusto es la principal virtud que debe tener un buen vino y que denota la gran calidad del mismo. Es el factor que más puntúo a la hora de dar una valoración junto a su limpieza, siempre en relación a los vinos del mismo tipo.

Se recomienda que la manzanilla acompañe en aperitivos como tapas, aceitunas, marisco, quesos no muy fuertes, y en las sopas o pescados blancos. Debido la corpulencia y sensación grasa de esta manzanilla pasada, decidí que acompañara a un buen chuletón de ternera al vino blanco (manzanilla claro), demostrándome que acerté de pleno, exaltando cada bocado y limpiando la boca para el siguiente. ¡¡Una maravilla!!

Los interesados la pueden adquirir en la magnífica tienda virtual de Sanlúcar, Todo a Granel, de mi amigo Rafael de La Cruz, que os aseguro complacerá y servirá de la mejor forma posible.

A partir de ahora… “nunca faltará una manzanilla pasada en mi vida”. ¡¡Hasta la próxima!!