En este post no voy a escribiros sobre un vino en concreto como lo he hecho en anteriores ocasiones. Os voy a hablar sobre algunas de las ventajas que tiene vendimiar en la noche, cuando la mayoría de los mortales estamos durmiendo. Es una práctica que está revolucionando la fase de la vendimia, incluso en el Marco de Jerez cuyas raíces y tradiciones vienen de siglos atrás.
Siempre me ha llamado mucho la atención todo lo que conlleva una vendimia, esa parte de la viticultura tan importante o mejor dicho, el fin de la viticultura, la corta de la uva para terminar creando el vino. Es un ejercicio algo misterioso para los que no lo conocemos, pero también es muy duro, ya que son muchas horas cortando racimos guardando una postura torcida bajo las altas temperaturas veraniegas de Agosto o Septiembre. Ya llevaba unos cuantos años queriendo participar en alguna, pero no con fines económicos sino para aprender y experimentar qué se les pasa a esos vendimiadores por la cabeza cuando están cortando. Así que, aprovechando un proyecto fotográfico de fin de curso que un amigo tenía que realizar, le propuse que lo encaminara a las bellas imágenes que pudieran salir de lo que es una vendimia, y más si esta se llevaba a cabo por la noche. Sí, han leído bien, de noche, lo que técnicamente se denomina como una VENDIMIA NOCTURNA. Sabía de algunas vendimias nocturnas que mi amigo Willy Pérez, de Bodegas Luís Pérez, había realizado el año pasado así que, rápidamente, me puse en contacto con él para que me dijera si este año también tenía la intención de realizarla y me diese la fecha de la misma. Por lo visto, a partir de este año, todas las vendimias en Bodegas Luís Pérez se realizarán por la noche. Willy nos invita rápidamente a que asistamos a la siguiente vendimia y podamos tomar todas las fotos posibles.
 |
| Padre e hijo con un mismo sentimieto... su amor por el vino. (Imagen atrapada de su página web) |
Hablando con Willy, me explica las razones por las cuales se decide a realizar la corta a estas horas del día, o mejor dicho de la noche. Son varias, pero fundamentalmente están basadas en conseguir extraer la máxima calidad de cada grano de uva en el mejor estado sanitario posible, siempre en pos de elaborar el mejor vino que la uva permita:
Mejor sanidad de las uvas. En la vendimia diurna, la uva entra en bodega a una temperatura elevada (28-31 grados) perdiendo algo de dureza por lo que muchas de ellas se rompen a consecuencia de los movimientos bruscos en el trajineo de las cajas y de los tractores. En la vendimia nocturna, sin embargo, se evita este error ya que, debido a la temperatura más baja de la noche, el fruto está más fresco y entero, es decir duro, evitando que la uva se rompa con tanta facilidad, tanto en el transporte como en el despalillado.
Se ahorra en costes y energía. De 28-31 grados del día pasamos a 18-21 grados de la noche, 10 grados menos que evitan muchos problemas en la elaboración del vino y con los que también se ahorran en energía eléctrica y en la utilización de nieve carbónica (anhídrido carbónico congelado). Este método consiste en la utilización de hielo seco o anhídrido carbónico a unos 80 grados bajo cero para conseguir bajar la temperatura de la uva unos 4 o 5 grados sobre cero en una maceración prefermentativa durante unos 10 días antes del prensado. De este modo, la uva no fermenta ya que es necesario como mínimo unos 11 o 12 grados para su fermentación. Así, las células internas de los hollejos se rompen, por lo que las uvas desprenden más aromas y más terpenos dando vinos complejos con más cuerpo y afrutados. Es una técnica moderna pero también costosa ya que la nieve carbónica es carísima, por lo que contra menos se utilice menores gastos ocasionará.
Mejora del rendimiento de la uva. Con la temperatura más baja de la noche, el fruto está más fresco y con una estructura más “entera”. Esto nos asegura que la uva retenga todas sus buenas propiedades desde que es cortada en la cepa hasta que es estrujada en bodega, regalándonos el 100% de sus olores, sabores, etc. A mayor rendimiento de la uva mayor calidad en el vino final.
Mejora el rendimiento de los jornaleros. En Bodegas Luís Pérez se vendimia íntegramente con cortadores profesionales de forma manual, al contrario de otras bodegas que lo hacen de forma mecánica (máquina vendimiadora). Esto está íntimamente ligado a la calidad del producto final, es decir, el vino. Las inclemencias del sol en esas fechas del año obligan a realizar un esfuerzo máximo combatiendo altas temperaturas que, sin embargo, por la noche cuando refresca se sobrelleva mejor proporcionando un trabajo menos fatigoso, interviniendo directamente en el estado de ánimo de los trabajadores que realizan la corta con una actitud más positiva. Esto influye indirectamente en la selección de los racimos recogidos. El resultado son uvas de calidad indispensables para elaborar el mejor vino posible.
Estas son las principales ventajas que aporta esta práctica nocturna, cuyo primer instigador en España fue el conocido Marqués de Griñón (Carlos Falcó) en Dominio de Valdepusa (Toledo). A todo esto, también incluimos que en Bodegas Luís Pérez se realiza una vendimia selectiva en la que se escogen las parcelas cuyos racimos están en su punto óptimo de madurez, parcela a parcela, incluso pasando más de dos veces esperando al punto óptimo del racimo en diferentes fechas; y también una selección manual en mesa una vez que los racimos llegan a la bodega eligiendo las uvas idóneas (verdes, pasadas y hojas se apartan). El resultado son vinos cuya materia prima es de primera calidad mundial, capaz de transmitir todo lo que la tierra nos da, una singularidad que hoy en día es un factor determinante para destacar sobre los demás.
A continuación os dejo un vídeo con algunas de las bellas fotos que se tomaron esa noche, realizado por mi amigo Sergio Gutiérrez Blanco, excelente fotógrafo y mejor persona, el cual quedó maravillado con tanta belleza bajo la tímida luz de la luna y las estrellas. Que lo disfruten:
Gracias Willy por darme la oportunidad de experimentar esta práctica artesanal bajo un manto de estrellas.
