PALOS CORTADOS entre algodones

Parece que me estoy volviendo asiduo a los eventos que se crean en La Sacristía del Marco de Jerez de Armando Guerra en Sanlúcar de Barrameda, pero la verdad es que sus catas tienen un nivel muy alto, difícil de igualar, y hablo a nivel nacional. En esta ocasión, vuelvo para participar en una privilegiada cata a ciegas de 10 palos cortados del marco jerezano, el vino que encierra más misterios y dudas para los aficionados. Se puede decir que es una segunda parte o continuación de una de mis últimas entradas en este blog, donde el protagonista fue el amontillado. Estas catas están bautizadas con el nombre de “LA PRUEBA DEL ALGODÓN” y están dirigidas por Armando Guerra y Antonio Barbadillo Mateos, dos figuras importantes hoy en día en la difusión de la cultura de los vinos del Marco de Jerez.

Entrando ya en materia, el pasado 29 de Septiembre se eligieron diez palos cortados para esta prueba, repartidos entre Jerez, El Puerto y Sanlúcar. Vinos excepcionales y soberbios, algunos de precios algo desorbitados, pero que hacen honra a su enorme complejidad y calidad, únicos en el mundo. Esta prueba me supuso una ocasión, podría decir casi irrepetible (espero que no), para poder probar de sólo una vez estos fabulosos vinos. Sobre el enigma que crean estos vinos en cuanto a su elaboración para llegar a ser lo que son, os puedo volver a poner un pequeño resumen que realicé en un pasado post para los que no lo hayáis leído, donde explico el camino que toma la uva para llegar a convertirse en un auténtico palo cortado:

“Se vendimia la variedad palomino fino (siempre esta variedad) y se lleva al lagar para su prensado sin ejercer demasiada presión, para que salga un zumo ligero y suave idóneo para la elaboración del fino. Se realiza la fermentación alcohólica y el añadido de levaduras, siempre autóctonas, para la fermentación y el desarrollo del velo flor, consiguiéndose el mosto base. Se le corrige en acidez y se clasifica por primera vez después del deslío (separación de las lías) para que el mosto más ligero y limpio se destine al camino de los finos (el mosto más “gordo” se dedica a los olorosos). Seguidamente, se encabeza con alcohol vínico hasta los 15 grados y se trasiega a botas en “sobretablas” (las más altas de las andanas destinadas a finos) para que, rellenando hasta las 5/6 partes, desarrolle el velo flor. Aproximadamente al año, el capataz hace la segunda clasificación, y es ahí cuando ocurre lo inesperado o misterioso… Este “fino” debido a diversas circunstancias (cambio de temperaturas, uvas de pagos diferenciados, personalidad de determinadas botas, etc.) aún tiene esa finura y limpieza en nariz típica de los finos, pero en boca se va haciendo más untuoso o “gordo”. El capataz toma la determinación de descartarlo de la andana de los finos y lo encabeza con alcohol vínico hasta los 17 o 18 grados. Estas botas se asignan a la andana de palo-cortado y son marcadas por el mismo capataz a tiza con una raya horizontal cortando a la anterior vertical (señal de fino), formando así la marca del palo-cortado. En sucesivos controles del capataz sobre estas botas de palo cortado, puede trazar hasta cuatro veces con una raya horizontal a la vertical, dependiendo de las correcciones y “gordura” del vino.”

Una cata difícil y complicada donde cada copa era diferente a la anterior. Matices muy complejos que marcaban la personalidad de cada uno y que me llevaban a un disfrute de sensaciones plenas. Los elegidos fueron:

·         - HARVEYS PALO CORTADO VORS.

·         - URIUM PALO CORTADO.

·         - VALDESPINO PALO CORTADO CARDENAL VORS.

·         - OSBORNE PALO CORTADO P∆P VORS RARE SHERRY.

·         - BARBADILLO PALO CORTADO VORS.

·         - DOMECQ PALO CORTADO CAPUCHINO VORS.

·         - LUSTAU PALO CORTADO VORS.

·         - DELGADO ZULETA PALO CORTADO MONTEAGUDO.

·         - HIDALGO-LA GITANA PALO CORTADO VIEJO VORS.

·         - EQUIPO NAVAZOS LA BOTA DE PALO CORTADO N41 BOTA NO.

Todos estaban soberbios, pero a la hora de la elección de mis favoritos previo al destape de las botellas para conocer sus marcas, me quedé con estos tres:

3er puesto= HIDALGO-LA GITANA PALO CORTADO VIEJO VORS: Un vino proveniente de viñedos de los pagos de Balbaina y Miraflores, considerados de los mejores del Marco de Jerez, y que estaba destinado al consumo privado de la familia de la bodega, es decir, de su Sacristía familiar. Entra con una sensación no muy seca, pero pronto aparece su alma de palo cortado… sedoso, opulento, redondo, elegante, complejo, cálido, de excelente acidez y amargor persistente. Sus aromas viajan alrededor de nuestro paladar… frutos secos (nueces), bollería fina, almendras garrapiñadas, recuerdos salinos, madera vieja. Un vino de ensueño, un vino para soñar.

2do puesto= BARBADILLO PALO CORTADO VORS: De las criaderas más viejas de una de las familias más antiguas del marco jerezano, la familia Barbadillo, sale este viejísimo palo cortado, uno de los de mejor r.c.p. del mercado según mi opinión. Elegante, seco, envolvente, potente, salino, con firme presencia alcohólica y de madera vieja sobre albero. Aromas intensos y complejos de frutos secos (almendras tostadas), cáscara de naranja, galletas María, etc. Su persistencia, excelente.

1er puesto= EQUIPO NAVAZOS LA BOTA DE PALO CORTADO N41: Este vino no es sólo equilibrio, concentración y finura. Es mucho más. Es historia de Sanlúcar, historia de una de las bodegas con más sentimiento, Gaspar Florido, ahora en manos de Bodegas Pedro Romero. Las escasas botas de las que sale esta reliquia se hallan ahora en la Sacristía de esta bodega. Tal es su aprecio que embotellan sólo en cantidades pequeñas de 375ml, lo dicho, como si fuese un tesoro. Fino, elegante, potente y salino. Sequedad que deja paso a intensas fantasías de piel de naranjas, finos barnices, caramelos tostados… aromas que perduran en el tiempo junto a una persistencia de libro, un libro interminable. De los mejores vinos que he probado. Impresionante.

Casualmente, en la selección de mis preferidos o de los que más me sorprendieron, como podéis comprobar, los tres fueron de Sanlúcar de Barrameda. No sé si fue por casualidad o por concordancia entre mis gustos, pero esta elección a ciegas me dio que pensar y me convenció definitivamente de mi pasión por los vinos de este rinconcito del planeta, un rincón que ocupa una gran parte en mi corazón.

Te lo dedico, mi Sanlúcar.

I SALÓN DE VINOS ANDALUCES

Vuelvo a Sanlúcar de Barrameda, ya os lo dije en mi último post, que no tardaría mucho en volver. El motivo es la celebración del “I SALÓN DE VINOS ANDALUCES”, con especial atención a los vinos de la provincia gaditana, que se celebró en el Castillo de Santiago del 9 al 11 de noviembre. Es un buen motivo, sí señor, porque es un bonito proyecto que pretende ser un referente en Andalucía con respecto a los vinos de esta comunidad. Buenas bodegas y buenos vinos en un lugar precioso, que junto con las personas y amigos que hay detrás de ellos hacen de este acontecimiento algo inolvidable… qué más se puede pedir!!

Con relación a las personas que tuve la suerte de conocer allí, hay una que me ha dejado marcado. Su nombre es D. Antonio Barbadillo Mateos, prestigioso bodeguero perteneciente a la Familia Barbadillo, una de las más conocidas en el ámbito vinícola nacional e incluso mundial.

De semblante algo serio y disciplinado cuando no lo conoces, pero cuando entablas conversación con él es una persona sencilla y dicharachera, que te habla de tu a tu, transmitiéndote en todo momento esa sabiduría que atesora y principalmente ese amor por lo que él llama “la señorita de Sanlúcar… la Manzanilla”. Y en este aspecto tenemos algo en común, nuestro amor por un vino único en el mundo que sólo se puede dar en un lugar llamado Sanlúcar de Barrameda. Como dice él: “…existe una tremenda similitud entre la Manzanilla y el Champagne. Los dos son vinos que sólo se pueden dar en sus respectivas zonas (Sanlúcar de Bda y Champagne); los dos parten de variedades que transmiten ese terroir o esencia de la zona; los dos tienen un sistema de crianza únicos y diferenciadores del resto junto con el Oporto (los demás vinos del mundo son copias maquilladas de la vinificación francesa y además, cada vez con más variedades de este mismo país)”. Con respecto a esto, podemos afirmar que los verdaderos sistemas de crianza de vinos son: el sistema estático francés, el sistema dinámico por criaderas o soleras, el sistema de crianza de Oportos y Madeiras, el sistema Champenoise y el sistema húngaro de crianza de los vinos dulces Tokaji. Creo que no se me escapa ninguno, pero si es así, agradezco que me corrijan.

Volviendo al Salón de los vinos andaluces, y después de una muy interesante Cata de Vinos blancos andaluces, llega el plato fuerte de la jornada… la Cata Vertical de las Edades de la Manzanilla impartida por D. Antonio Barbadillo Mateos. En esta cata se pudo apreciar los rasgos y diferencias desde un vino sobretablas, que es aquel vino blanco joven encabezado de 12 hasta 15 grados que entra en la andana, hasta la Manzanilla que sale embotellada de la Solera, pasando por las diferentes clases o criaderas. Todos los vinos expuestos fueron embotellados en rama, es decir, directamente desde la bota sin ninguna filtración física ni mecánica, conservándose así todas las propiedades organolépticas en su estado más natural. Por eso, la detección de algunos posos nada negativos durante la cata fueron meramente anecdóticos, reiterando la naturalidad de los vinos en una cata muy didáctica y participativa donde se pudo comprobar la correcta evolución de un vino elaborado con la variedad palomino fino en una crianza dinámica biológica. Esta variedad de uva, al contrario de lo que muchos piensan, es una de las que más transmite la esencia de la tierra de donde procede, es decir, aporta la tipicidad de la zona o terroir. No nos encontraremos en nariz con una variedad tan aromática como la chardonnay, la albariño o la verdejo, con esas características marcadamente frutales, pero es elegante, delicada (sensiblemente oxidativa) y transparente (franca), desvelándonos la mineralidad (caliza) de la zona dónde es plantada con recuerdos a tiza de colegio cuando es joven. Estas características son desconocidas por muchos que la infravaloran y menosprecian, obviando la excelente predisposición para vinos de terroir.

Para comenzar, Don Antonio nos revela las razones por las cuales este vino “tan delicado” sólo se da en Sanlúcar de Bda. Porque dependiendo también de dónde esté situada la bodega, la Manzanilla será de un estilo o de otro… si está en el Barrio Bajo será más fresca y salina, si es del Barrio Alto, más marcada y con aromas almendrados, de Bonanza con un postgusto algo acerbo, etc. El misterio del “por qué” la Manzanilla sólo se da en Sanlúcar está íntimamente ligado a varios factores: Por un lado está el entorno de las marismas que hace de retenedor de la humedad, también está el Parque Natural de Doñana, el río Guadalquivir y el mar.



Foto de:  Rafael de la Cruz.

 Por eso, las bodegas tienen orientados sus altos ventanales hacia ellos, para cuando sople el fresco viento de poniente refresque su interior, consiguiendo una temperatura perfecta y uniforme idónea para el mantenimiento de ese “velo de flor” casi eterno, pero sólo en Sanlúcar. También nos cuenta cómo es posible que cuando el viento sopla de levante en localidades hermanas, en Sanlúcar sopla de poniente, es decir, del mar… ¿curioso verdad? Al parecer, se crean corrientes de aire fresco por la diferencia de temperaturas entre los vientos fríos provenientes del mar y del río Guadalquivir (poniente), los cuales se enfrentan a los menos fríos provenientes de la tierra (levante), creándose una especie de embudo imaginario de corriente fresca que suavizan las temperaturas. Esta es una de las claves del “eterno velo de flor”. Otro factor es la microfauna proveniente del entorno del Parque de Doñana que habita en el ambiente de la ciudad, el cual interviene directamente en la biodiversidad del velo de flor diferenciándolo de los de otras localidades… cada velo de flor será distinto en cada bodega, en cada rincón, incluso en cada bota. Es el misterio de esta crianza tan viva y activa, y a la vez tan diferente y propia de cada bodega, pero en Sanlúcar de Bda siempre será Manzanilla.



Foto de: Rafael de la Cruz.



Ya en la práctica, a la hora de hacer la cata, Don Antonio nos expone 9 botellas que contienen la biografía de la Manzanilla, como dice él”… desde parvulario hasta el bachiller o doctorado”:

-     “Sobretablas” o vino base encabezado de 12 a 15 grados: Es el mosto de palomino fino con unos 12 grados de alcohol que se encabeza hasta 15 grados para experimentar esa crianza bajo velo de flor. Posee todas las características propias de esta variedad en su juventud acentuadas por ese “extra” de alcohol indispensable para que se forme el velo de levaduras que originarán la futura Manzanilla. En copa es de color amarillo paja con reflejos verdosos típicos de esa inocencia infantil. En nariz descubrimos esos aromas primarios típicos de la palomino como es la fruta madura, las flores y los recuerdos minerales a tiza de colegio. En boca es también frutal y joven, con cuerpo e intenso, potenciado por la adicción de alcohol vínico.

-     “Cola” de la criadera o última clase: Es el orden inicial de las clases o criaderas (filas de las andanas) con unos 2 años aproximadamente. A partir de aquí, ya se aprecian esos rasgos que cede tanto la madera de roble americano como las levaduras. Visualmente su color tira más al dorado claro con reflejos todavía verdosos. En nariz es algo más punzante, más directo, con recuerdos todavía de esa fruta madura pero ya con el comienzo de esa personalidad de la Manzanilla con aromas a levaduras y a la camomila. En boca es más seco y se empieza a afinar, no sobresaliendo tanto el alcohol.

-     “Clase” de unos 3 años: Va en el camino de ser una Manzanilla fina, le falta poco. Su color es un poco más intenso que el anterior y los aromas son más marinos, acompañados por los de la camomila y los de las cáscaras o pieles verdes de las almendras. En la boca es amarga, salina, poco ácida y muy fresca por los matices minerales del suelo de albariza que transmite la palomino fino.

-     “Manzanilla Fina” de unos 4 años: Ya se puede decir que es una Manzanilla Fina, una delicada señorita con su precioso vestido amarillo de domingo con pálidos adornos dorados y perfume de brisa marinera, flores, lácticos y almendras. En boca es sutil y a la vez joven y seductora. Muy fresca.

-     “Manzanilla Olorosa” de unos 5 o 6 años: Es aquella Manzanilla que siendo redonda en nariz todavía va creciendo en boca para ser más suave y sedosa. Ya su color amarillo es dorado con reflejos también dorados, y su nariz es muy perfumada y punzante a la vez que elegante y redonda, siempre con esa salinidad tan característica. En boca, como ya he mencionado antes, va creciendo para convertirse en una Manzanilla “con solera”.

-     Manzanilla de más de 6 años: Seguimos con un bonito color dorado en copa pero todavía más intenso y brillante. En nariz es ligeramente punzante y muy fresca, balsámica y salina con aromas ya a bollería fina, lo que se llama “brioche”. En boca es aún más salina y redonda con un pequeño matiz graso.

-     “Solera”: Es una Manzanilla vieja de unos 7-8 años que llega al fin de la crianza biológica con esa complejidad de los años bajo velo de flor. Muy dorada visualmente y en nariz es tímidamente punzante y muy aromática… salina, floral y con recuerdos de almendras tostadas y del albero de la solera de la bodega. En boca es equilibrada, sabia, potente, fresca y salina, con recuerdos de panadería y bollos de crema.

-     SELECCIÓN AB. SACRISTÍA “Segunda Saca 2012”: Como ya he mencionado en el anterior post, esta selección es el proyecto personal de Don Antonio que busca en las antiquísimas botas de la Bodega Sánchez Ayala la Manzanilla más armónica, compleja y equilibrada, con una edad de entre 8 y 10 años de crianza biológica, en contadas botellas de 37,5 cl. con sacas que traspasa directamente a la botella sin filtración alguna, para que sea lo más natural posible y conserve todas sus excepcionales condiciones. En copa es de color oro viejo brillante, graso y corpulento a la vez que delicado. Nariz espectacular, auténtica, y pasional. Potentes y punzantes aromas manzanilleros, bajamar, yodo, almendras saladas, bollería fina, barnices finos… todo envuelto de frescura y elegante finura. Boca intensa y sedosa, seca, sabrosa, salina, ligera y tremendamente persistente con un correcto amargor final.

-     SELECCIÓN AB. SACRISTÍA “Primera Saca 2010”: Este es el vivo ejemplo de que lo bueno, lo de calidad y totalmente natural, evoluciona estupendamente. El esperar merece la pena. Disfrutar de la extraordinaria evolución que ha tomado esta Manzanilla durante muchos meses en botella (siempre conservado adecuadamente) en la que no se ha realizado ninguna filtración o extracción de los sedimentos propios del vino comunes a su proceso de crianza viva, es un auténtico placer. Aquí se rompe con esa creencia de que la manzanilla se debe beber en los primeros meses después de ser embotellada. Puede que pase con algunas botellas comerciales en las que se manipulan química o físicamente para su filtración, extrayéndole, en gran parte, esa salud natural que le puede hacer envejecer correctamente… una verdadera pena, pero con esta estupenda Manzanilla no pasa, no se “estropea”, os lo aseguro. Ya su color nos prepara para algo diferente, para algo grande. Color topacio con reflejos ambarinos, algo denso, brillante y transparente. Nariz punzante y a la vez sedosa y fragante, con recuerdos de panel de abeja, dulcería fina, levaduras, yodo, frutos secos, barnices… Boca sublime, profunda y muy expresiva con recuerdos finales a cáscaras de naranjas y notas de carácter oxidativo de su crianza en botella. Sensacional evolución.

                                                                                         
Únicamente me fue posible la asistencia a tal importante acontecimiento una sola mañana, pero sólo el poder experimentar las edades de la Manzanilla y aprender de las lecciones de un auténtico maestro como es Don Antonio Barbadillo, merece la pena. Habrá muchas cosas que mejorar, algunas que corregir, seguro. Pero este es el camino para crear un encuentro de vinos andaluces en una ciudad única y cultural, en un castillo con mucha historia. Historia y Cultura en torno al vino, una inmejorable mezcla.

Desde aquí quiero dar mis gracias a Don Antonio Barbadillo Mateos por sus sabias lecciones, y a Rafael de la Cruz (Enotour) por permitir mi participación en esta Primera Edición.

Hasta pronto!!

PALO-CORTADO TRADICIÓN, misterios del sur.

Durante los escasos días de vacaciones de los que dispongo al año, aprovecho para escaparme en una visita fugaz de las mías, a la capital mundial de los vinos finos y generosos, es decir, a Jerez de la Frontera. Después de varias peticiones y ruegos a mi sufridora mujer para que me deje ir una mañana en plan “enoturístico”, esta cede y rápidamente cojo mi cámara y mi libreta para colarme, sin previo aviso, en una de las bodegas con más calidad y tradición del Marco de Jerez. Y digo tradición porque ese es su nombre, Bodegas Tradición.

Mucha calor por esas calles jerezanas, pero una vez que uno entra en una de estas bodegas parece que está en el cielo y surge la magia… ambiente fresco y aromas de jereces que flotan como perfumes. Lo dicho, el cielo para un enamorado de los vinos de Jerez como yo. Con dos naves separadas, una para la crianza de los brandies y otra para la de los vinos, la bodega no es muy grande, del estilo de Maestro Sierra o de Rey Fernando de Castilla. Botas que crían los vinos por el tradicional sistema de solera, a excepción de unas cuantas botas de crianza estática, es decir, con una añada específica para amontillado, palo-cortado, oloroso y px, que en su día se guardaron bien para recordar un año en concreto o por ser una añada con mucha calidad.

La filosofía de la bodega aúna tradición y métodos artesanales para dar productos con una calidad sublimes. De hecho, todos sus vinos tienen el certificado del Consejo Regulador como vinos V.O.S. (Vinum Optimun Signatum o Very Old Sherry) o V.O.R.S. (Vinum Optimun Rarum Signatum o Very Old Rare Sherry), que aseguran el camino de calidad de estos caldos. Como ya creo que he explicado en algún post anterior, V.O.S. son los vinos con una crianza en solera de más de 20 años y V.O.R.S. con una de más de 30 años. Es como una clasificación de los vinos muy viejos del Marco jerezano con unas características propias otorgadas por el tiempo. Las botas de estos vinos viejos son precintadas por inspectores del Consejo Regulador para corroborar su vejez y calidad. Son sometidos al examen de un comité de cata independiente y sin ninguna vinculación a la bodega, certificando la vejez media y su extraordinaria calidad. Todo el proceso de elaboración y crianza es muy manual, casi todo a la vieja usanza, desde los rociados de criaderas por gravedad a el etiquetado o lacrado de las botellas, siempre a mano.

Cuatro son los vinos de esta bodega con una calidad impresionante: Amontillado, Palo-Cortado, Oloroso y Pedro Ximénez. Todos me dejaron alucinado por sus características organolépticas, pero el que se llevó el gato al agua, mí preferido, fue la rareza de los generosos jerezanos, el Palo-Cortado, con una crianza en solera de 35 años. Esta tipología de vino surge, según cuentan los muy entendidos, por azar. Son vinos que están destinados a la crianza biológica cuyo velo de flor se desvanece en un determinado momento por variaciones de humedad principalmente, aproximándose hacia características de amontillados y olorosos. En este aspecto juega gran importancia la nave dónde se encuentran las botas, donde la oxidación depende de la frescura de estas; a más frescura se produce una oxidación más lenta, y a mas temperatura se acelera la misma. De hecho, el Consejo Regulador define a estos “misteriosos” como vinos que aúnan la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y redondez en boca de un oloroso. Y créanme, este PALO-CORTADO TRADICIÓN lo cumple al 100%. Elegante y sabroso.

El camino que sigue una uva para convertirse en un palo-cortado es el siguiente, según me explicó muy bien la guía de esta bodega:

Se vendimia la variedad palomino fino (siempre esta variedad) y se lleva al lagar para su prensado sin ejercer demasiada presión, para que salga un zumo ligero y suave idóneo para la elaboración del fino. Se realiza la fermentación alcohólica y el añadido de levaduras, siempre autóctonas, para la fermentación y el desarrollo del velo flor, consiguiéndose el mosto base. Se le corrige en acidez y se clasifica por primera vez después del deslío (separación de las lías) para que el mosto más ligero y limpio se destine al camino de los finos (el mosto más “gordo” se dedica a los olorosos). Seguidamente, se encabeza con alcohol vínico hasta los 15 grados y se trasiega a botas en “sobretablas” (las más altas de las andanas destinadas a finos) para que, rellenando hasta las 5/6 partes, desarrolle el velo flor. Aproximadamente al año, el capataz hace la segunda clasificación, y es ahí cuando ocurre lo inesperado o misterioso… Este “fino” debido a diversas circunstancias (cambio de temperaturas, uvas de pagos diferenciados, personalidad de determinadas botas, etc.) aún tiene esa finura y limpieza en nariz típica de los finos, pero en boca se va haciendo más untuoso o “gordo”. El capataz toma la determinación de descartarlo de la andana de los finos y lo encabeza con alcohol vínico hasta los 17 o 18 grados. Estas botas se asignan a la andana de palo-cortado y son marcadas por el mismo capataz a tiza con una raya horizontal cortando a la anterior vertical (señal de fino), formando así la marca del palo-cortado, tal y como muestro en la foto. En sucesivos controles del capataz sobre estas botas de palo-cortado, puede trazar hasta cuatro veces con una raya horizontal a la vertical, dependiendo de las correcciones y “gordura” del vino.

También hay otras formas de elaborar los palo-cortado más o menos fraudulentas pero no llegando al punto de ilegales (mezcla o cabeceo de amontillado y oloroso) utilizados por otras bodegas, pero que para un sibarita como yo es como un insulto… pero como no es el caso de esta bodega en cuestión ni tampoco este es el sitio para hablar de ello, prefiero no tocar este tema a debate.

Hace poco mi compañero y bloguero Vicente Vida, en una entrada reciente de su blog “Vinos Para Compartir”, ponía al lector en una compleja tesitura… qué vino beber si sólo hubiera un día más. Pues yo lo tengo muy claro Vicente, el PALO-CORTADO TRADICIÓN, por su eternidad para los sentidos. Es un vino, primero, para tomarlo sentado en tu rincón personal favorito y, segundo, para ser acompañado por una buena compañía que también aprecie tanto este vino como el que escribe. Y si a todo esto le añadimos una buena partitura de música clásica ambientando la habitación, créanme que tiene que ser lo más parecido a estar en el cielo con los sentidos en la tierra. Es un vino bello en todos los sentidos para los sentidos. De los que pueden llegar a poner la piel de gallina.

Su larguísima crianza le otorga sutilezas y diferencias olfativas, siendo popularmente definidos como “vinos de pañuelo” o “vinos de alcoba”. Personalmente los considero como “vinos perfume” porque una vez que los tomas, te acompañan durante todo el día dejando ese perfume que nos recuerda lo maravilloso que puede ser un gran vino. Vamos con su descripción:

PALO CORTADO TRADICIÓN

Botella Número 219/1500.

100% palomino fino.

19,5% de alcohol.

MIRADA

Es cristalino, transparente, sinuoso, femenino y coqueto. Vistiéndose con un traje hecho a medida dorado viejo y con destellos ambarinos. Seductor.

FRAGANCIAS

Impresionante es su mejor calificativo. De los que se catan a un metro de distancia. Elegante y punzante, sensual diría yo, muy fino y fresco, con perfumes de especias dulces (vainillas) y maderas muy viejas. Recuerdos de flor de su lejana juventud combinados con frutos secos (nueces y avellanas) e infusiones de té. Todos muy integrados y equilibrados.

SORBO

Ataca seco pero pronto nos encontramos con una piel sedosa y sensual, muy elegante y equilibrada. Ligero en su recorrido, con una calidez muy integrada y una amplitud compleja. Su final es de cine… hermoso e interminable, recordándonos a esa sublime nariz.

Desde aquí quiero felicitar a esta gran familia de Bodegas Tradición por todo lo que nos deja compartir, sus maravillosos vinos. Que sigan así hasta la eternidad. Gracias.

El CONTRABANDISTA de Valdespino

Los amantes de los buenos vinos tenemos la suerte de tener, dispersas por muchos rincones de nuestro hermoso país, tiendas especializadas en la venta de vinos, buenos vinos de todas partes, desde los autóctonos hasta los internacionales más lejanos. Y digo esto, porque aquí en Cádiz, en la Tacita de Plata, se encuentra, según mi opinión como buen aficionado, una de las mejores, capitaneada por la excelente profesional Josefina Fopiani, a la cual ya le he dedicado algunas palabras en algún post de este humilde blog. Es aquí, en la vinoteca Magerit Vinos y Cavas, dónde pude hacerme con una preciosa botella de un amontillado de Jerez llamado CONTRABANDISTA. Es preciosa por su etiqueta en relieve, cromolitografiada, que nos avisa de la historia que tiene este vino, de la historia de la bodega, de la historia del pueblo de Jerez.

Aunque la solera de este vino es de 1892, la historia de la bodega es mucho más antigua, remontándose al año 1430 dónde ya hay indicios de producción de vinos, aunque no fue hasta el año 1875 cuando ya nace la firma A.R. VALDESPINO, bodega culpable del vino que estamos tratando. Actualmente, pertenece al Grupo Estévez que la absorbió en el año 1999, compartiendo habitación con sus centenarias hermanas jerezanas Bodegas José Estévez y Bodegas Marqués del Real Tesoro. Pero la bonita historia de esta bodega surge de sus principios, de su origen. Por lo visto, en la guerra por reconquistarles a los árabes la ciudad de Jerez allá por el año 1264, el rey Alfonso X “El Sabio” como agradecimiento a sus 24 caballeros que combatieron con él por la victoria, les premió con cesiones de tierras. Uno de estos caballeros fue Don Alfonso Valdespino, que inicia así la jerarquía de la familia en torno al cultivo de viñas y crianza de los jereces y brandys. Nace así, una de las bodegas jerezanas con más años de historia. Sus cualidades son historia, tradición y el concepto de terruño aplicado a los jereces. Sus uvas proceden de uno de los viñedos con más calidad de terreno de la comarca de Jerez, dónde la tierra blanca llamada albariza imprime a sus vinos de singularidad y finura. Es el viñedo de “Macharnudo Alto”, localizado a unos 5 kilómetros al noroeste de Jerez, en los mejores terrenos del Jerez Superior, dentro del “Pago Macharnudo”. Son terrenos calizos medianamente pendientes a unos 140 metros sobre el nivel del mar, de composición muy pobre aunque con restos orgánicos de algas marinas que indican que esta zona estuvo cubierta por el mar hace millones de años… quien lo iba a decir, playa en Jerez. Su máximo reconocimiento se da en el año 1883 cuando tiene el privilegio de pertenecer a la Real Orden de Proveedores de la Casa Real. Casi un lustro después, en 1932, también provee de sus vinos a la Casa Real de Suecia.

CONTRABANDISTA es un vino generoso amontillado, del tipo de vino de los que más me gustan como ya he mencionado en otras ocasiones, por su infinita persistencia, enorme complejidad y personalidad inimitable. Sigue el tradicional sistema de crianza en soleras, donde la palomino fino es fermentada en botas de roble como se hacía antes y posteriormente se somete a una crianza biológica bajo velo de flor durante unos 8 años. Pierde el velo de flor y se amontilla, es decir, el vino entra en contacto con una pequeña cantidad de oxígeno existente en la bota durante al menos otros 8 años más, obteniendo esa singularidad oxidativa. Y entonces se le añade ese toque diferenciador que lo desmarca de otros amontillados del marco jerezano… un pequeño aporte de su Pedro Ximénez para darle un leve toque de dulzura, apenas un 5% que le otorga sedosidad a un amontillado reconocido como viejo, rozando la calificación de V.O.S.

Cata:

En copa se aprecia un color con una pigmentación un poco más oscura que la de los amontillados normales. Realmente parece un “medium” tímido de color ámbar oscuro, medio denso con lágrimas finas pero muy, muy lentas.

Su fragante nariz hace su presencia en el mismo momento en que lo escanciamos en la copa. Muy intenso, casi se puede catar a un metro de distancia. Las notas aromáticas se vuelven musicales ya que flotan en el aire. Es una melodía para los sentidos, perfecta, donde cada nota no desentona del resto, casi virginal. Aromas que van desde los punzantes de la flor, pasando por los especiados y frutos secos del roble, hasta los de pastelería y de higos licorosos aportados por la pequeña cantidad del dulce de P.X. Sublime, para tomarlo en meditación o con una buena compañía que también aprecie su eternidad.

Gustazo cuando lo probamos, lo tengo que describir así porque es lo que siento. Entra algo seco (“pica” como dice mi hija), pero rápidamente se expande, explota con los perfumes antes descritos, y juega en nuestra boca, sedosamente, con una persistencia inimitable sólo posible en estos magníficos vinos. Nos puede acompañar para lo que resta del día. Son vinos eternos.

Manzanilla Pasada Barón, para enamorarse.

Conforme te vas adentrando en el mundo de los vinos generosos (secos) del Marco de Jerez, vas conociendo su historia y tradición, la excelente calidad de sus caldos, y poco a poco y sin darte cuenta, te vas enamorando; es como los primeros meses de un noviazgo. Bueno, pues ahora me toca hablar de mi “novia” la manzanilla, residente de Sanlúcar de Barrameda y perteneciente a ese triángulo mágico que conforma El Marco de Jerez (Jerez- El Puerto- Sanlúcar). Y más concretamente, vamos a dedicar esta entrada a la excelente Manzanilla Pasada Barón, de Bodegas Barón, en la calle Molinillo, ubicada en el barrio alto de la ciudad, prácticamente al pie de la desembocadura del río Guadalquivir, aunque las nuevas instalaciones se encuentran en la Carretera de Chipiona (Hato de la Carne). Esta bodega con más de 410 años de vida, como casi todas las del Marco de Jerez cuida al máximo la tradición, artesanía y experiencia, transmitida generación tras generación (en este caso son más de diez) para salvaguardar la nobleza de sus soleras de máxima calidad, sin dar la espalda a los avances tecnológicos del presente. Hay un dicho que confirma la longevidad de esta bodega (fundada en 1631), considerada la más antigua de Sanlúcar: “Ya colón brindó con manzanilla Barón”.

En este complejo mundo de los vinos de Jerez, la manzanilla pasada no es una manzanilla que se ha echado a perder o que se ha avinagrado. Todo lo contrario. Las manzanillas normales, llamadas “finas”, son las jóvenes con una crianza biológica (en velo de flor) en torno a los 3 o 4 años; sin embargo la “pasada” tiene más años de crianza, en torno a los 7 o 8 años, estando casi al límite de un amontillado, viniendo de aquí el nombre de “manzanilla pasada”. Es una manzanilla al más puro estilo sanluqueño. Creo que con esta explicación queda claro el concepto.

En concreto, esta Manzanilla Pasada Barón, está obtenida con uvas de la variedad palomino, con un tiempo medio de crianza de 7 años en 15 criaderas de vasijas de madera de roble americano con más de 360 años de solera. Son las antiquísimas soleras adquiridas a Don Anselmo Paz por Don Manuel Barón Fernández, fundador de esta dinastía vinicultora. Es como dicen en su web: “el mejor bodeguero es el tiempo”. Es un vino de sensaciones inolvidables cuando lo tomas por primera vez, diferente a todo lo de antes, te hechiza y embruja, es femenino pero con carácter, y te puede hacer compañía en los aperitivos, en las comidas o incluso siendo un ingrediente de la comida. En este aspecto, puedo asegurar que es el mejor vino blanco que se le puede echar a un plato, siempre en dosis pequeñas dado su alto potencial aromático, dotando a la comida de unos olores que te atrapan. ¡¡Una delicia!!

Hoy en día, Bodegas Barón S.A. están conducidas por Juan Luis Rodríguez Carrasco y José Rodríguez Carrasco, hijos del antiguo propietario D. José Rodríguez Jiménez, que la adquirió allá por el año 1984 a D. Manuel Barón Fernández, dándole el impulso y fuerzas necesarios para demostrar la calidad de sus vinos, aunando tradición y nuevas ideas.

A la hora de la cata debemos escoger una copa no muy grande y con la boca estrecha, tipo catavinos, para apreciar mejor sus características organolépticas, y siempre a una temperatura entre 7 y 9 grados.

En copa nos encontramos con una manzanilla de color amarillo pajizo brillante con destellos dorados. No hace falta acercarnos mucho la copa a la nariz para percatarnos de su intenso aroma y frescura. Levaduras de flor, almendras un poco tostadas, algo de pastelería, envueltos sobre un fondo de marea baja o marisma propia de estos vinos. En boca la sentimos vigorosa, grasa, algo punzante, fresca y sabrosa, salina, y con una persistencia constante como ningún otro vino.

 Es la persistencia en el post-gusto lo que a los vinos generosos del Marco de Jerez le ha dado tanta fama, sobre todo en los países anglosajones como Inglaterra por ejemplo. Debemos de recordar que estos vinos ya eran exportados a este país en el siglo XII, siendo reconocidos como Sherry, y disfrutando del liderazgo en el mercado del consumo del vino de ese país. Según mi opinión, la persistencia en el retrogusto es la principal virtud que debe tener un buen vino y que denota la gran calidad del mismo. Es el factor que más puntúo a la hora de dar una valoración junto a su limpieza, siempre en relación a los vinos del mismo tipo.

Se recomienda que la manzanilla acompañe en aperitivos como tapas, aceitunas, marisco, quesos no muy fuertes, y en las sopas o pescados blancos. Debido la corpulencia y sensación grasa de esta manzanilla pasada, decidí que acompañara a un buen chuletón de ternera al vino blanco (manzanilla claro), demostrándome que acerté de pleno, exaltando cada bocado y limpiando la boca para el siguiente. ¡¡Una maravilla!!

Los interesados la pueden adquirir en la magnífica tienda virtual de Sanlúcar, Todo a Granel, de mi amigo Rafael de La Cruz, que os aseguro complacerá y servirá de la mejor forma posible.

A partir de ahora… “nunca faltará una manzanilla pasada en mi vida”. ¡¡Hasta la próxima!!

Amontillado EL CARRETERO, de Chiclana

Charlando con unos amigos tomando unos vinos, quise volver a mi pasado, rebuscar entre mis recuerdos, ser consciente de cuándo fue la primera vez que disfruté del sabor del vino, de sus aromas, del alcohol acariciando mi garganta. Estos recuerdos me trasladan a tiempos de inocencia, en los que sólo pensábamos en jugar, pero también en descubrir y conocer cosas nuevas y, a veces, prohibidas. Yo era un niño. Fue en una bodega situada en Chiclana de la Frontera, localidad de la provincia de Cádiz, con una larga historia y tradición vitivinícola, y más concretamente en Bodegas “El Carretero”. Por aquellos años esta bodega estaba de moda, en primera línea de los lugares gastronómicos con encanto de toda la provincia. Acudían jóvenes y no tan jóvenes a deleitarse con sus ricos caldos provenientes de sus añejas botas, principalmente finos, olorosos y moscateles, acompañando a los más ricos manjares autóctonos como son las chacinas y olivas. Y hoy, veinte años después las cosas han cambiado, ya no es el sitio de moda, pero la bodega ha sobrevivido y se ha adaptado al duro presente mirando al futuro.

Desde su fundación allá por el año 1857, donde alternaba las labores vitivinícolas con la construcción de carretas (de ahí le viene el nombre), esta empresa familiar siempre ha estado innovándose a lo largo de su historia. Aparte de la venta de vinos, organiza banquetes y comidas en su restaurante-bodega con

 numerosas botas regidas por el sistema tradicional de soleras, junto a un servicio de tapas y raciones de calidad en donde el comensal puede degustar sus excelentes caldos acompañados de la gastronomía local. También desarrollan diferentes actos culturales como presentaciones de productos, contemplaciones de obras de arte, conferencias, catas, cursos de formación, etc.

Su vino más representativo y reclamado siempre ha sido el moscatel dorado. Recuerdo mis visitas a la bodega, con multitud de personas ansiosas por pedir al tabernero una copa de ese “oro”, goloso y perfumado pero a la vez fresco, durante las frías noches de invierno. Pero en mi última visita hace unos días, me llamó la atención una botella de amontillado, ¿un amontillado chiclanero? Pues sí, aparte de los mencionados fino, oloroso y moscatel, en Chiclana también se hacen buenos amontillados. Y la escogí porque además de ser un amontillado de Chiclana, soy un adepto y admirador del que es para mí uno de los más complejos vinos del mundo. Lo considero el rey de los vinos generosos, con una enorme personalidad y de los que yo llamo de “meditación”. Estos vinos sufren dos tipos de crianza, una primera biológica bajo “velo flor” y otra oxidativa, siendo de una complejidad única.

La botella, totalmente transparente, nos deja ver su precioso y oxidado color y las típicas veladuras de un vino que no ha sido filtrado, es decir, el vino se trasiega (se llena) directamente de la bota a la botella llevando consigo los sedimentos de su estancia en éste, fruto de una elaboración totalmente artesanal. Para apreciar con entereza todas sus virtudes, es recomendable tomarlos entre 10 y 12 grados de temperatura, y acompañando a cualquier aperitivo salado como almendras, aceitunas o chicharrones de Chiclana, aunque personalmente me encanta disfrutarlo con una tapita de mojama, ¡un excelente maridaje por contraposición!

Este amontillado de tierras chiclaneras tiene un buen r.c.p. con poco más de 5€ en bodega. Elaborado con la variedad palomino fino chiclanero y envejecido en una pequeña solera de 27 botas de roble americano, se nos presenta con 17% de alcohol y una etiqueta sencilla y tradicional, como el líquido que lleva en su interior.

En la copa (catavinos, en este caso) apreciamos un bonito color oro viejo con una herradura ámbar, de apariencia un poco turbia al principio debido a su elaboración artesanal, denso y consistente con una lágrima no muy gruesa pero lenta (equilibrio entre azúcares y alcohol alto).

Nariz intensamente agradable y algo golosa, potente, con aromas de nueces amieladas y alguna almendra amarga, flores marchitas, fruta escarchada, licor de dátiles, todo sobre un fondo de pastelería de cremas.

Boca agradable, algo punzante pero no muy seca para ser amontillado, sabrosa, potente en su justa medida, larga con matices de solera (madera de ebanistería) y con una persistencia increíble, propia de estos vinos.

Con la cata de este vino, me atrevo a decir que lo encuentro con más cuerpo o estructura que un amontillado del Puerto de Sta. María o de Sanlúcar de Barrameda, pero un poco más delgado que muchos de Jerez, aunque estoy generalizando. Esto puede ser debido a las condiciones climáticas de la zona en dónde se realiza la crianza oxidativa, debido principalmente a la influencia moderadora del mar (relación entre temperatura y humedad). Aunque en este aspecto, todo es cuestión de opiniones.

En cuanto a la puntuación que le puedo dar a este vino, debido a mi debilidad por ellos, le colocaría un 99 o un 100, pero midiéndolo entre ellos, le doy 90 puntos. No está nada mal, para un vino sin ningún organismo de regulación.

De momento no existe ninguna denominación de origen “Vinos de Chiclana”, pero tomando en cuenta su historia y tradición, y la calidad de algunos de sus vinos, algún día se conseguirá gracias al buen trabajo de muchas de las bodegas de esta ciudad. De momento, muchas de estas, se contentan con estar amparadas por la reconocida “Ruta del Vino y Brandy del Marco de Jerez” y al menos tener un sitio dónde el forastero pueda ubicarlas y darles un valor adicional. Como dice un dicho popular: “Todo se andará… que la calle es larga”.

¡¡Hasta pronto amigos!!