LA DECANTACIÓN DEL VINO





Posos naturales de la decoloración del vino



 La definición del término DECANTACIÓN en los diccionarios nos dice que es la “separación por diferencia de densidades de dos productos, uno de los cuales es un líquido” y en este caso que nos ocupa ese líquido es el vino, ¿pero cuál es el otro producto? Pueden ser varios los tipos de sedimentos tratados a decantar, desde cristales de nacimiento natural originados por bajas temperaturas (bitartratos) hasta posos de materia colorante que se precipitan por gravedad hacia la parte más baja de la botella con el paso del tiempo. Pero lo que hay que tener claro es que la presencia de estos sedimentos no siempre es síntoma de una mala calidad del vino o de que se haya estropeado, ni mucho menos. Normalmente, es una consecuencia normal de la vida del vino que nos demuestra la gran naturalidad del mismo, ofreciéndonos lo mejor de sí y transmitiéndonos con intensidad la personalidad del terruño de donde procede. Estos posos, ahora con la moda de los vinos sin filtrar en su proceso de creación, son como un indicio que nos revela el respeto hacia las características propias del vino durante todo su proceso de elaboración.

A todo esto, tendríamos también que diferenciar entre las técnicas que se emplean a la hora de utilizar la decantadora o jarra. Pero no quiero explayarme en este tema, el cual está muy repetido en blogs y páginas relacionadas con el vino y la gastronomía. Así que, para esto os pongo un enlace a un blog muy interesante (lo recomiendo) de un sumiller enamorado del vino, en el cual hace poco leí sobre las diferentes técnicas para sacar el mejor provecho al vino con una herramienta tan importante y a la vez tan indispensable como es la decantadora. Este blog de Jose Diego Ortega Carrión es: http://marevinum.blogspot.com.es/2012/11/los-accesorios-del-vino-el-decantador.html



La luz de una vela nos ayuda a detectar posibles posos a su paso por el cuello de la botella



Será por desconocimiento, hipocresía, o el ritmo acelerado de la vida de hoy en día, en bares y restaurantes es muy difícil ver que el camarero, jefe de sala o incluso algún que otro sumiller dedica algo de tiempo al mimo del vino en la mesa, decantándolo si es necesario, y regalándole al comensal un vino muy diferente y más expresivo que si se escancia directamente desde la botella a la copa. Es decir, optar por una correcta oxigenación o decantación, o ambas, exalta las virtudes y cualidades del vino y a la vez, comunica la filosofía que la bodega o autor del vino ha querido transmitir. Es como exprimir las virtudes y noblezas del vino. Pero también hay que tener cuidado en vinos muy añejos (muchos años encerrado en botella) cuyo delicado bouquet puede ser puesto en peligro por el encuentro brusco con el oxígeno, dejando escapar esos sutiles y extraordinarios aromas que ha desarrollado durante muchos años en botella. Respecto a este punto, tengo mi propia opinión que no debe por qué ser la correcta o la del gusto de todos:



Viejas añadas de Marqués de Riscal 1.980


Los vinos muy añejos no deben decantarse ya que el contacto excesivo con el oxígeno podría derrumbarlos. Si sé que ese vino va a ser consumido, siempre opto por sacarlo del botellero y colocarlo en posición vertical uno o dos días antes, sirviéndolo en la copa con mucha delicadeza para evitar que los posibles posos existentes en el fondo de la botella se agiten y mezclen con todo el vino. Personalmente, creo que deben decantarse los vinos con mucha vida por delante con claros síntomas de faltarles oxidación, para que con esta técnica maduren apresuradamente y nos muestren lo mejor de su personalidad. Para ello, es imprescindible la cata del vino en primera instancia por nosotros antes de tomar la decisión. Aquí también juega un papel determinante nuestra experiencia e incluso nuestros gustos, analizando el vino en copa para tomar una decisión tan importante y esencial como la de decantar o/y airear o decidir servirlo directamente desde la botella.

Al margen de decisiones y polémicas, la técnica de la decantación es un ejercicio que necesita su práctica para que no estropeemos el vino en el intento. Debemos realizarla pausadamente, con firmeza y elegancia para que haga bien al vino. Para mí es como un ritual en honor al vino para resaltar sus virtudes y atenuar o hacer desaparecer sus posibles defectos.

Como ejemplo, os dejo aquí un vídeo demostrativo de la decantación y aireación de un magnífico vino alicantino que hace poco ocupó un post en este blog… EL SEQUÉ 2005.

Que lo disfruten y hasta la próxima!!

TESOROS- Viña Tondonia Blanco Reserva 1992... presente, pasado y futuro

De la amplia gama de vinos que descansan en los botelleros de las profundidades de mi morada, le llega su juicio final a un blanco riojano de los que hay que tener la fortuna de beberlos por lo menos una vez en la vida. Es el VIÑA TONDONIA BLANCO RESERVA 1992, un vino atípico con una crianza en viejas tonelerías de madera durante 6 años y otros 9 años en los botelleros de la bodega. La bodega, perteneciente a la familia López de Heredia, elabora todos sus vinos de forma tradicional y artesanal, manteniendo sus principios pese a las modas que empujan a la globalización de los gustos. Este blanco en cuestión, está elaborado con viura y un pequeño porcentaje de malvasía. Las fermentaciones la realiza en tinas de roble de 60 hectolitros sin controles térmicos y seguidamente se trasiegan a barricas viejas bordelesas de roble de 225 litros durante unos 6 años con 2 trasiegos anuales para eliminar las heces (lías e impurezas) formadas por decantación en el fondo de las barricas. Llega el momento de que el vino pase a botella y desarrolle el “bouquet” (aroma que adquiere el vino durante su proceso de envejecimiento). Para ello se clarifica previamente con claras de huevos frescos que se depositan en la barrica arrastrando esas impurezas al fondo de esta; al mes y medio aproximadamente se embotella sin filtración para que conserve todas sus cualidades. Impresionante y costosa elaboración, ¿no creen?

Y es que abrir una botella de este blanco es como algo mágico, una botella que no se abre todos los días ni todos los años. La magia reside en la filosofía de esta familia que lucha por tener presente sus principios y tradiciones elaborando vinos como se hacían hace 200 años… todo muy artesanal y clásico. Y esto se sigue haciendo gracias a la labor que desempeña el abuelo, Pedro López de Heredia Ugalde (tercera generación de bodegueros), quién hace ya muchos años atrás aseguró esta línea de vinos con largos envejecimientos en barricas añejas. Sin embargo, este vino blanco millésime (de añada) no es para todos los públicos, ya que es difícil de entender por el aficionado menos experimentado. Los aficionados comunes están acostumbrados a vinos blancos de la última añada con rasgos muy frutosos y frescos, ligeros, con matices jóvenes y florales, poco profundos. Esto es otra cosa… profundidad, redondez y matices atípicos, siempre bien acompañados por una alta acidez que le da la oportunidad de alargarse con una buena vejez protegiéndolo de posibles contaminaciones. Es como muchos denominan un “blanco con alma de tinto”.

Y muchos de los lectores se pueden preguntar ¿un blanco en La Rioja? Pues sí. Ojeando revistas olvidadas que tengo sobre vinos, encontré que en La Rioja y más concretamente en Haro, en el siglo XVII, las variedades tintas eran minoritarias debido a que se utilizaban para tintar los vinos blancos para hacer “claretes”. Aparte, la producción de uva blanca era mucho mayor que la tinta y se hacían muchos más vinos blancos. Por aquellos años el “vino” era casi en su totalidad vino blanco. Quién lo iba a decir hoy en día, cuando muchos incultos se refieren al vino tinto de calidad llamándolo “rioja”, sin pararse a pensar en que antiguamente el “rioja” siempre fue blanco.

En BODEGAS LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA, aparte de su pasión por envejecer sus vinos con largas crianzas tanto en barricas como en botellas, también dan mucha importancia al trabajo en la viña y a las añadas. Porque según María José Heredia, nieta de Rafael, si se quiere hacer el mejor vino hay que trabajarlo desde el campo. Y como prueba de ello, guardan en sus calados reservas de añadas concretas que acreditan la calidad de la cosecha. No obstante, debido al efecto equilibrador de la larga crianza tanto en madera como en botella, los vinos de esta familia se caracterizan por su homogeneidad, es decir, cambian poco de un año a otro con diferencias mínimas aportadas por la cosechas.

Habiendo dormido en mis botelleros durante unos 5 años, llega el momento de abrir este gran vino y apreciar la influencia del tiempo y su evolución. Todos soñamos con probar un vino perfecto que haya envejecido de la mejor forma posible, pero esto, a veces, es imprevisible e imposible de controlar al 100%, incluso teniendo el lugar perfecto para el reposo de la misma. Juegan muchos aspectos aparte de la guarda, tales como la calidad de la cosecha, las condiciones del embotellado, el tipo y estado del corcho, las características fenólicas del vino, etc. Ahí también está el encanto de los vinos añejos… en la incertidumbre. Este vino puede demostrarme también el potencial de las variedades blancas riojanas (viura y malvasía) para el envejecimiento. Es en la crianza donde la viura saca a pasear su excelente acidez y aptitud ante la oxidación, acompañada de una pequeña proporción de malvasía para aportar cuerpo y aromas extras. Partiendo de la base de que los blancos requieren un período de envejecimiento mucho más corto que el de los tintos por la ausencia de contacto con los hollejos en su elaboración (menos compuestos fenólicos) y de los muchos años de redondeo en botella (14 años en total), escojo una copa tipo borgoña que recoja esos nítidos aromas otorgados por la crianza tanto aeróbica cómo anaeróbica. Le quito la cápsula y al parecer el corcho se encuentra en perfecto estado (no hay hongos ni fugas aparentes). Esta es una de las primeras incertidumbres que se nos asoma al abrir una botella con unos cuantos años de más… el estado del corcho. Visto el buen estado del mismo, me decido a abrirlo con un sacacorchos muy lentamente para evitar su rotura. Todo ha salido bien… limpiamos el gollete con una servilleta y a catar!!

VIÑA TONDONIA BLANCO RESERVA 1992

90% viura y 10% malvasía.

D.O.C. Rioja.

12,5% alcohol.

6 años crianza en barrica y 14 en total en botella.

VISTA

Es de color amarillo limón con brillantes e intensos destellos dorados, un oro viejo que envuelve toda la copa. Transparente y muy límpido con un movimiento algo denso.

NARIZ

Aromas de vejez, de sabiduría, y eso sólo sin mover la copa… tremendo.

Intenso, expresivo y complejo en primera instancia. Luego aparecen envolventes aromas especiados de la madera que sobresalen sin ser protagonistas. Mucha fruta amarilla escarchada, mieles y recuerdos de virutas de lápiz. Elegante y fino… inmenso.

Lo dejo respirar para que se exprese con más tranquilidad. Aparecen aromas que nos recuerdan a las hojas de libro antiguo, anises, tabaco rubio, hojas de té, etc., y así podría seguir, parece interminable.

BOCA

Entrada seca y de recorrido ligero, lo mejor está al final, su postgusto con aromas muy persistentes, casi llegando al nivel de los buenos amontillados jerezanos. Acidez impecable, incluso diría con un enorme potencial para aguantar otros 20 años más… quién sabe!! Retrogusto con recuerdos de madera añeja (nuez moscada y cofres marroquíes) y dejes licorosos de frutas amarillas en compota.

Un vino serio, complejo y armónico, al más puro “Estilo Tondonia made for románticos”. Y si queréis más romanticismo, visitad las instalaciones de esta centenaria bodega, la más antigua de Haro, dónde como dicen todos las que la visitan “es como viajar atrás en el tiempo”. Personalmente es una de las que seguro visitaré en un futuro, queda apuntada.

Bodegas como estas son las que necesita el mundo del vino, bodegas auténticas, donde la tradición y los valores se anteponen a gustos y modas que van y vienen. Claro que habrá gente a la que este vino no le atraiga, o no le guste. Como dice el dicho…”el libro de los gustos está escrito en blanco”, pero lo auténtico es algo nuestro que deberíamos cuidar.

Hasta pronto!!