Amontillados a ciegas en LA SACRISTÍA

El participar en una cata a ciegas pone a prueba todos tus conocimientos sobre el vino y en cada fase del análisis cualquier detalle puede ser determinante. Vista, olfato y gusto se ponen literalmente a trabajar al 100% con la particularidad de no saber prácticamente nada sobre el vino a analizar. Estas catas a ciegas suelen estar tematizadas en algún dato en concreto que engloba a todos los vinos, pero no mucho más. Cuanto menos sepamos sobre los vinos más interesante y divertido será el ejercicio, y tengo que deciros que es la mejor forma para aprender y valorar verdaderamente sus virtudes o defectos, ya que no estamos influenciados por su marca, nombre, etc. Os aseguro que si pudiera elegir siempre, cataría los vinos de esta manera, a ciegas. Es como aprender jugando y siempre hay sorpresas cuando se dan a conocer las botellas.

Aula de catas de LA SACRISTÍA

Esto es lo que ocurrió hace unos días en La Sacristía del Marco de Jerez de la Taberna der Guerrita en Sanlúcar de Barrameda, para mi uno de los principales focos de divulgación y culturización de los vinos del marco jerezano. Y Armando Guerra, su propietario, tiene gran culpa de ello. Enólogo y tabernero, lleva en la sangre su pasión por el vino y principalmente por los Vinos del Marco, y siempre le está dando vueltas a la cabeza para realizar catas y ejercicios relacionados con el vino. En esta ocasión fue una CATA A CIEGAS DE AMONTILLADOS del marco jerezano para unas 15 personas, no más, es el máximo aforo en este salón del vino. Aficionados, enólogos y profesionales dedicados al vino fuimos los elegidos para catar prácticamente sin ninguna referencia (sólo que eran amontillados) 11 vinos soberbios, cada uno con su personalidad acusada pero también muy difíciles para este ejercicio a ciegas. Estas catas ya han sido bautizadas por sus creadores, Armando Guerra y Antonio Barbadillo, como “la prueba del algodón” y constan de varias sesiones repartidas durante el año en las que se catarán las diferentes tipologías de vinos del Marco de Jerez. A la anterior cata de Manzanillas no asistí, pero seguro que asistiré, siempre que mi amada sufridora me lo permita jejeje, a las siguientes.

Once copas por catador que perfumaban intensamente el salón. Once copas ya servidas de antemano con un orden aleatorio. Once copas de amontillados de gran nivel y con diferentes personalidades. Once grandes copas. 

El ejercicio consistió en analizar los 11 vinos de una sola vez durante unos 20 minutos en una primera toma de contacto para sacar la máxima información y clasificarlos en un orden según su finura, intensidad, persistencia, etc. Seguidamente dábamos opiniones sobre los vinos que nos llamaron más la atención y los que más nos gustaron antes de dar a conocer sus nombres. Llega el momento del “destape” de las botellas y siempre hay sorpresas. Entonces, las convicciones sobre todos mis conocimientos de estos maravillosos vinos penden de un hilo, un duro ejercicio que te da una bofetada y te dice “¡hey!, ¿sabes las múltiples diferencias que pueden existir entre Amontillados?” Las catas a ciegas, a veces, son muy duras pero son la mejor manera para aprender y darnos una lección de humildad. Los once vinos fueron:

1- Amontillado Fossi de Primitivo Collantes.

2- Jalifa Amontillado VORS de Williams & Humbert.

3- Amontillado Contrabandista de Valdespino.

4- Amontillado Quo Vadis? de Delgado Zuleta.

5- Amontillado El Tresillo de Emilio Hidalgo.      

6- Amontillado muy viejo de Rafael de Terán.

7- Amontillado La Garrocha de Grant.

8- Amontillado de Yuste.

9- Amontillado Viejo der Guerrita.

10- Amontillado Príncipe de Barbadillo.

11- Carta Blanca Blázquez Jerez Fino.

 Tengo que destacar la gran gama y calidad de los amontillados que se pudieron probar, desde finos y “jóvenes” hasta los viejísimos “de meditación”, pasando por los “artesanos” de escasísima producción y difíciles de conseguir, o también un amontillado abocado que saca un poco los pies del tiesto. Saqué la conclusión, con el amplio abanico de vinos catados, de que existe un amontillado para cada ocasión, desde los que acompañan a comidas intensas y con personalidad a los que se deben disfrutar con calma, sentado en un sillón frente a la chimenea y escuchando cómo las gotas de lluvia se funden con una buena partitura clásica, es decir, vinos de meditación que te transmiten los muchos años de solera, verticales, complejos en aromas y sabores, finos en el paladar pero que se aprecian “como cuchillos” por su verticalidad y salinidad, y un final con una persistencia casi eterna, espiritual.

Para terminar os dejo la tabla de las catas para este verano 2013 de La Sacristía, por si alguno se anima y quiere experimentar buenas sensaciones en torno al vino de la mano de Armando. No tardéis mucho en reservar, que las plazas vuelan!!

Gracias Antonio y Armando por darme la posibilidad de sentir estos magníficos vinos, vinos únicos.

El CONTRABANDISTA de Valdespino

Los amantes de los buenos vinos tenemos la suerte de tener, dispersas por muchos rincones de nuestro hermoso país, tiendas especializadas en la venta de vinos, buenos vinos de todas partes, desde los autóctonos hasta los internacionales más lejanos. Y digo esto, porque aquí en Cádiz, en la Tacita de Plata, se encuentra, según mi opinión como buen aficionado, una de las mejores, capitaneada por la excelente profesional Josefina Fopiani, a la cual ya le he dedicado algunas palabras en algún post de este humilde blog. Es aquí, en la vinoteca Magerit Vinos y Cavas, dónde pude hacerme con una preciosa botella de un amontillado de Jerez llamado CONTRABANDISTA. Es preciosa por su etiqueta en relieve, cromolitografiada, que nos avisa de la historia que tiene este vino, de la historia de la bodega, de la historia del pueblo de Jerez.

Aunque la solera de este vino es de 1892, la historia de la bodega es mucho más antigua, remontándose al año 1430 dónde ya hay indicios de producción de vinos, aunque no fue hasta el año 1875 cuando ya nace la firma A.R. VALDESPINO, bodega culpable del vino que estamos tratando. Actualmente, pertenece al Grupo Estévez que la absorbió en el año 1999, compartiendo habitación con sus centenarias hermanas jerezanas Bodegas José Estévez y Bodegas Marqués del Real Tesoro. Pero la bonita historia de esta bodega surge de sus principios, de su origen. Por lo visto, en la guerra por reconquistarles a los árabes la ciudad de Jerez allá por el año 1264, el rey Alfonso X “El Sabio” como agradecimiento a sus 24 caballeros que combatieron con él por la victoria, les premió con cesiones de tierras. Uno de estos caballeros fue Don Alfonso Valdespino, que inicia así la jerarquía de la familia en torno al cultivo de viñas y crianza de los jereces y brandys. Nace así, una de las bodegas jerezanas con más años de historia. Sus cualidades son historia, tradición y el concepto de terruño aplicado a los jereces. Sus uvas proceden de uno de los viñedos con más calidad de terreno de la comarca de Jerez, dónde la tierra blanca llamada albariza imprime a sus vinos de singularidad y finura. Es el viñedo de “Macharnudo Alto”, localizado a unos 5 kilómetros al noroeste de Jerez, en los mejores terrenos del Jerez Superior, dentro del “Pago Macharnudo”. Son terrenos calizos medianamente pendientes a unos 140 metros sobre el nivel del mar, de composición muy pobre aunque con restos orgánicos de algas marinas que indican que esta zona estuvo cubierta por el mar hace millones de años… quien lo iba a decir, playa en Jerez. Su máximo reconocimiento se da en el año 1883 cuando tiene el privilegio de pertenecer a la Real Orden de Proveedores de la Casa Real. Casi un lustro después, en 1932, también provee de sus vinos a la Casa Real de Suecia.

CONTRABANDISTA es un vino generoso amontillado, del tipo de vino de los que más me gustan como ya he mencionado en otras ocasiones, por su infinita persistencia, enorme complejidad y personalidad inimitable. Sigue el tradicional sistema de crianza en soleras, donde la palomino fino es fermentada en botas de roble como se hacía antes y posteriormente se somete a una crianza biológica bajo velo de flor durante unos 8 años. Pierde el velo de flor y se amontilla, es decir, el vino entra en contacto con una pequeña cantidad de oxígeno existente en la bota durante al menos otros 8 años más, obteniendo esa singularidad oxidativa. Y entonces se le añade ese toque diferenciador que lo desmarca de otros amontillados del marco jerezano… un pequeño aporte de su Pedro Ximénez para darle un leve toque de dulzura, apenas un 5% que le otorga sedosidad a un amontillado reconocido como viejo, rozando la calificación de V.O.S.

Cata:

En copa se aprecia un color con una pigmentación un poco más oscura que la de los amontillados normales. Realmente parece un “medium” tímido de color ámbar oscuro, medio denso con lágrimas finas pero muy, muy lentas.

Su fragante nariz hace su presencia en el mismo momento en que lo escanciamos en la copa. Muy intenso, casi se puede catar a un metro de distancia. Las notas aromáticas se vuelven musicales ya que flotan en el aire. Es una melodía para los sentidos, perfecta, donde cada nota no desentona del resto, casi virginal. Aromas que van desde los punzantes de la flor, pasando por los especiados y frutos secos del roble, hasta los de pastelería y de higos licorosos aportados por la pequeña cantidad del dulce de P.X. Sublime, para tomarlo en meditación o con una buena compañía que también aprecie su eternidad.

Gustazo cuando lo probamos, lo tengo que describir así porque es lo que siento. Entra algo seco (“pica” como dice mi hija), pero rápidamente se expande, explota con los perfumes antes descritos, y juega en nuestra boca, sedosamente, con una persistencia inimitable sólo posible en estos magníficos vinos. Nos puede acompañar para lo que resta del día. Son vinos eternos.

Manzanilla Pasada Barón, para enamorarse.

Conforme te vas adentrando en el mundo de los vinos generosos (secos) del Marco de Jerez, vas conociendo su historia y tradición, la excelente calidad de sus caldos, y poco a poco y sin darte cuenta, te vas enamorando; es como los primeros meses de un noviazgo. Bueno, pues ahora me toca hablar de mi “novia” la manzanilla, residente de Sanlúcar de Barrameda y perteneciente a ese triángulo mágico que conforma El Marco de Jerez (Jerez- El Puerto- Sanlúcar). Y más concretamente, vamos a dedicar esta entrada a la excelente Manzanilla Pasada Barón, de Bodegas Barón, en la calle Molinillo, ubicada en el barrio alto de la ciudad, prácticamente al pie de la desembocadura del río Guadalquivir, aunque las nuevas instalaciones se encuentran en la Carretera de Chipiona (Hato de la Carne). Esta bodega con más de 410 años de vida, como casi todas las del Marco de Jerez cuida al máximo la tradición, artesanía y experiencia, transmitida generación tras generación (en este caso son más de diez) para salvaguardar la nobleza de sus soleras de máxima calidad, sin dar la espalda a los avances tecnológicos del presente. Hay un dicho que confirma la longevidad de esta bodega (fundada en 1631), considerada la más antigua de Sanlúcar: “Ya colón brindó con manzanilla Barón”.

En este complejo mundo de los vinos de Jerez, la manzanilla pasada no es una manzanilla que se ha echado a perder o que se ha avinagrado. Todo lo contrario. Las manzanillas normales, llamadas “finas”, son las jóvenes con una crianza biológica (en velo de flor) en torno a los 3 o 4 años; sin embargo la “pasada” tiene más años de crianza, en torno a los 7 o 8 años, estando casi al límite de un amontillado, viniendo de aquí el nombre de “manzanilla pasada”. Es una manzanilla al más puro estilo sanluqueño. Creo que con esta explicación queda claro el concepto.

En concreto, esta Manzanilla Pasada Barón, está obtenida con uvas de la variedad palomino, con un tiempo medio de crianza de 7 años en 15 criaderas de vasijas de madera de roble americano con más de 360 años de solera. Son las antiquísimas soleras adquiridas a Don Anselmo Paz por Don Manuel Barón Fernández, fundador de esta dinastía vinicultora. Es como dicen en su web: “el mejor bodeguero es el tiempo”. Es un vino de sensaciones inolvidables cuando lo tomas por primera vez, diferente a todo lo de antes, te hechiza y embruja, es femenino pero con carácter, y te puede hacer compañía en los aperitivos, en las comidas o incluso siendo un ingrediente de la comida. En este aspecto, puedo asegurar que es el mejor vino blanco que se le puede echar a un plato, siempre en dosis pequeñas dado su alto potencial aromático, dotando a la comida de unos olores que te atrapan. ¡¡Una delicia!!

Hoy en día, Bodegas Barón S.A. están conducidas por Juan Luis Rodríguez Carrasco y José Rodríguez Carrasco, hijos del antiguo propietario D. José Rodríguez Jiménez, que la adquirió allá por el año 1984 a D. Manuel Barón Fernández, dándole el impulso y fuerzas necesarios para demostrar la calidad de sus vinos, aunando tradición y nuevas ideas.

A la hora de la cata debemos escoger una copa no muy grande y con la boca estrecha, tipo catavinos, para apreciar mejor sus características organolépticas, y siempre a una temperatura entre 7 y 9 grados.

En copa nos encontramos con una manzanilla de color amarillo pajizo brillante con destellos dorados. No hace falta acercarnos mucho la copa a la nariz para percatarnos de su intenso aroma y frescura. Levaduras de flor, almendras un poco tostadas, algo de pastelería, envueltos sobre un fondo de marea baja o marisma propia de estos vinos. En boca la sentimos vigorosa, grasa, algo punzante, fresca y sabrosa, salina, y con una persistencia constante como ningún otro vino.

 Es la persistencia en el post-gusto lo que a los vinos generosos del Marco de Jerez le ha dado tanta fama, sobre todo en los países anglosajones como Inglaterra por ejemplo. Debemos de recordar que estos vinos ya eran exportados a este país en el siglo XII, siendo reconocidos como Sherry, y disfrutando del liderazgo en el mercado del consumo del vino de ese país. Según mi opinión, la persistencia en el retrogusto es la principal virtud que debe tener un buen vino y que denota la gran calidad del mismo. Es el factor que más puntúo a la hora de dar una valoración junto a su limpieza, siempre en relación a los vinos del mismo tipo.

Se recomienda que la manzanilla acompañe en aperitivos como tapas, aceitunas, marisco, quesos no muy fuertes, y en las sopas o pescados blancos. Debido la corpulencia y sensación grasa de esta manzanilla pasada, decidí que acompañara a un buen chuletón de ternera al vino blanco (manzanilla claro), demostrándome que acerté de pleno, exaltando cada bocado y limpiando la boca para el siguiente. ¡¡Una maravilla!!

Los interesados la pueden adquirir en la magnífica tienda virtual de Sanlúcar, Todo a Granel, de mi amigo Rafael de La Cruz, que os aseguro complacerá y servirá de la mejor forma posible.

A partir de ahora… “nunca faltará una manzanilla pasada en mi vida”. ¡¡Hasta la próxima!!

Amontillado EL CARRETERO, de Chiclana

Charlando con unos amigos tomando unos vinos, quise volver a mi pasado, rebuscar entre mis recuerdos, ser consciente de cuándo fue la primera vez que disfruté del sabor del vino, de sus aromas, del alcohol acariciando mi garganta. Estos recuerdos me trasladan a tiempos de inocencia, en los que sólo pensábamos en jugar, pero también en descubrir y conocer cosas nuevas y, a veces, prohibidas. Yo era un niño. Fue en una bodega situada en Chiclana de la Frontera, localidad de la provincia de Cádiz, con una larga historia y tradición vitivinícola, y más concretamente en Bodegas “El Carretero”. Por aquellos años esta bodega estaba de moda, en primera línea de los lugares gastronómicos con encanto de toda la provincia. Acudían jóvenes y no tan jóvenes a deleitarse con sus ricos caldos provenientes de sus añejas botas, principalmente finos, olorosos y moscateles, acompañando a los más ricos manjares autóctonos como son las chacinas y olivas. Y hoy, veinte años después las cosas han cambiado, ya no es el sitio de moda, pero la bodega ha sobrevivido y se ha adaptado al duro presente mirando al futuro.

Desde su fundación allá por el año 1857, donde alternaba las labores vitivinícolas con la construcción de carretas (de ahí le viene el nombre), esta empresa familiar siempre ha estado innovándose a lo largo de su historia. Aparte de la venta de vinos, organiza banquetes y comidas en su restaurante-bodega con

 numerosas botas regidas por el sistema tradicional de soleras, junto a un servicio de tapas y raciones de calidad en donde el comensal puede degustar sus excelentes caldos acompañados de la gastronomía local. También desarrollan diferentes actos culturales como presentaciones de productos, contemplaciones de obras de arte, conferencias, catas, cursos de formación, etc.

Su vino más representativo y reclamado siempre ha sido el moscatel dorado. Recuerdo mis visitas a la bodega, con multitud de personas ansiosas por pedir al tabernero una copa de ese “oro”, goloso y perfumado pero a la vez fresco, durante las frías noches de invierno. Pero en mi última visita hace unos días, me llamó la atención una botella de amontillado, ¿un amontillado chiclanero? Pues sí, aparte de los mencionados fino, oloroso y moscatel, en Chiclana también se hacen buenos amontillados. Y la escogí porque además de ser un amontillado de Chiclana, soy un adepto y admirador del que es para mí uno de los más complejos vinos del mundo. Lo considero el rey de los vinos generosos, con una enorme personalidad y de los que yo llamo de “meditación”. Estos vinos sufren dos tipos de crianza, una primera biológica bajo “velo flor” y otra oxidativa, siendo de una complejidad única.

La botella, totalmente transparente, nos deja ver su precioso y oxidado color y las típicas veladuras de un vino que no ha sido filtrado, es decir, el vino se trasiega (se llena) directamente de la bota a la botella llevando consigo los sedimentos de su estancia en éste, fruto de una elaboración totalmente artesanal. Para apreciar con entereza todas sus virtudes, es recomendable tomarlos entre 10 y 12 grados de temperatura, y acompañando a cualquier aperitivo salado como almendras, aceitunas o chicharrones de Chiclana, aunque personalmente me encanta disfrutarlo con una tapita de mojama, ¡un excelente maridaje por contraposición!

Este amontillado de tierras chiclaneras tiene un buen r.c.p. con poco más de 5€ en bodega. Elaborado con la variedad palomino fino chiclanero y envejecido en una pequeña solera de 27 botas de roble americano, se nos presenta con 17% de alcohol y una etiqueta sencilla y tradicional, como el líquido que lleva en su interior.

En la copa (catavinos, en este caso) apreciamos un bonito color oro viejo con una herradura ámbar, de apariencia un poco turbia al principio debido a su elaboración artesanal, denso y consistente con una lágrima no muy gruesa pero lenta (equilibrio entre azúcares y alcohol alto).

Nariz intensamente agradable y algo golosa, potente, con aromas de nueces amieladas y alguna almendra amarga, flores marchitas, fruta escarchada, licor de dátiles, todo sobre un fondo de pastelería de cremas.

Boca agradable, algo punzante pero no muy seca para ser amontillado, sabrosa, potente en su justa medida, larga con matices de solera (madera de ebanistería) y con una persistencia increíble, propia de estos vinos.

Con la cata de este vino, me atrevo a decir que lo encuentro con más cuerpo o estructura que un amontillado del Puerto de Sta. María o de Sanlúcar de Barrameda, pero un poco más delgado que muchos de Jerez, aunque estoy generalizando. Esto puede ser debido a las condiciones climáticas de la zona en dónde se realiza la crianza oxidativa, debido principalmente a la influencia moderadora del mar (relación entre temperatura y humedad). Aunque en este aspecto, todo es cuestión de opiniones.

En cuanto a la puntuación que le puedo dar a este vino, debido a mi debilidad por ellos, le colocaría un 99 o un 100, pero midiéndolo entre ellos, le doy 90 puntos. No está nada mal, para un vino sin ningún organismo de regulación.

De momento no existe ninguna denominación de origen “Vinos de Chiclana”, pero tomando en cuenta su historia y tradición, y la calidad de algunos de sus vinos, algún día se conseguirá gracias al buen trabajo de muchas de las bodegas de esta ciudad. De momento, muchas de estas, se contentan con estar amparadas por la reconocida “Ruta del Vino y Brandy del Marco de Jerez” y al menos tener un sitio dónde el forastero pueda ubicarlas y darles un valor adicional. Como dice un dicho popular: “Todo se andará… que la calle es larga”.

¡¡Hasta pronto amigos!!