LA DECANTACIÓN DEL VINO





Posos naturales de la decoloración del vino



 La definición del término DECANTACIÓN en los diccionarios nos dice que es la “separación por diferencia de densidades de dos productos, uno de los cuales es un líquido” y en este caso que nos ocupa ese líquido es el vino, ¿pero cuál es el otro producto? Pueden ser varios los tipos de sedimentos tratados a decantar, desde cristales de nacimiento natural originados por bajas temperaturas (bitartratos) hasta posos de materia colorante que se precipitan por gravedad hacia la parte más baja de la botella con el paso del tiempo. Pero lo que hay que tener claro es que la presencia de estos sedimentos no siempre es síntoma de una mala calidad del vino o de que se haya estropeado, ni mucho menos. Normalmente, es una consecuencia normal de la vida del vino que nos demuestra la gran naturalidad del mismo, ofreciéndonos lo mejor de sí y transmitiéndonos con intensidad la personalidad del terruño de donde procede. Estos posos, ahora con la moda de los vinos sin filtrar en su proceso de creación, son como un indicio que nos revela el respeto hacia las características propias del vino durante todo su proceso de elaboración.

A todo esto, tendríamos también que diferenciar entre las técnicas que se emplean a la hora de utilizar la decantadora o jarra. Pero no quiero explayarme en este tema, el cual está muy repetido en blogs y páginas relacionadas con el vino y la gastronomía. Así que, para esto os pongo un enlace a un blog muy interesante (lo recomiendo) de un sumiller enamorado del vino, en el cual hace poco leí sobre las diferentes técnicas para sacar el mejor provecho al vino con una herramienta tan importante y a la vez tan indispensable como es la decantadora. Este blog de Jose Diego Ortega Carrión es: http://marevinum.blogspot.com.es/2012/11/los-accesorios-del-vino-el-decantador.html



La luz de una vela nos ayuda a detectar posibles posos a su paso por el cuello de la botella



Será por desconocimiento, hipocresía, o el ritmo acelerado de la vida de hoy en día, en bares y restaurantes es muy difícil ver que el camarero, jefe de sala o incluso algún que otro sumiller dedica algo de tiempo al mimo del vino en la mesa, decantándolo si es necesario, y regalándole al comensal un vino muy diferente y más expresivo que si se escancia directamente desde la botella a la copa. Es decir, optar por una correcta oxigenación o decantación, o ambas, exalta las virtudes y cualidades del vino y a la vez, comunica la filosofía que la bodega o autor del vino ha querido transmitir. Es como exprimir las virtudes y noblezas del vino. Pero también hay que tener cuidado en vinos muy añejos (muchos años encerrado en botella) cuyo delicado bouquet puede ser puesto en peligro por el encuentro brusco con el oxígeno, dejando escapar esos sutiles y extraordinarios aromas que ha desarrollado durante muchos años en botella. Respecto a este punto, tengo mi propia opinión que no debe por qué ser la correcta o la del gusto de todos:



Viejas añadas de Marqués de Riscal 1.980


Los vinos muy añejos no deben decantarse ya que el contacto excesivo con el oxígeno podría derrumbarlos. Si sé que ese vino va a ser consumido, siempre opto por sacarlo del botellero y colocarlo en posición vertical uno o dos días antes, sirviéndolo en la copa con mucha delicadeza para evitar que los posibles posos existentes en el fondo de la botella se agiten y mezclen con todo el vino. Personalmente, creo que deben decantarse los vinos con mucha vida por delante con claros síntomas de faltarles oxidación, para que con esta técnica maduren apresuradamente y nos muestren lo mejor de su personalidad. Para ello, es imprescindible la cata del vino en primera instancia por nosotros antes de tomar la decisión. Aquí también juega un papel determinante nuestra experiencia e incluso nuestros gustos, analizando el vino en copa para tomar una decisión tan importante y esencial como la de decantar o/y airear o decidir servirlo directamente desde la botella.

Al margen de decisiones y polémicas, la técnica de la decantación es un ejercicio que necesita su práctica para que no estropeemos el vino en el intento. Debemos realizarla pausadamente, con firmeza y elegancia para que haga bien al vino. Para mí es como un ritual en honor al vino para resaltar sus virtudes y atenuar o hacer desaparecer sus posibles defectos.

Como ejemplo, os dejo aquí un vídeo demostrativo de la decantación y aireación de un magnífico vino alicantino que hace poco ocupó un post en este blog… EL SEQUÉ 2005.

Que lo disfruten y hasta la próxima!!

EL SEQUÉ 2005, el verdadero espíritu de la monastrell

Normalmente, cuando compro una buena botella de vino, suelo dejarla reposar durante unos días para que se estabilice. Al parecer, y esto que voy a decir está científicamente comprobado, los vinos y en especial los tintos, sufren un tipo de estrés que no los deja expresarse adecuadamente en copa. Este estrés está originado por los movimientos bruscos que se producen en los viajes o traslados de la botella .Por eso, lo correcto es esperar unos días, entre 5 y 10 como mínimo, para descorcharlos. Otro caso son los vinos muy vigorosos y estructurados con taninos aún verdes que necesitan “limarse” en botella, es decir, darles un plus de crianza anaeróbica, para que todos sus sabores se equilibren y se igualen, y mostrarnos cómo debe ser en realidad un buen vino… equilibrado y elegante. Esto sólo se consigue con una guarda en buenas condiciones (temperatura, humedad, etc.) durante varios años.

Este es el caso del vino del que os escribo, un tinto alicantino elaborado casi en su totalidad con la autóctona monastrell, y una pequeña proporción de la francesa syrah. Un proyecto del grupo Artadi en tierras alicantinas, dirigido por dos insignias en la enología nacional como son Juan Carlos López de Lacalle (Rioja) y Agapito Rico (Jumilla). Me refiero a uno de los tintos más importantes y con más calidad del levante español “fabricado” con uva monastrell… EL SEQUÉ 2005.

Cuando lo compré, hace ya casi cinco años, me aconsejaron su guarda para que mitigara esa sensación de dureza y sequedad que dejan los taninos de la madera nueva, y así lo hice. Actualmente en su añada 2010 y a partir del 2008, la monastrell es dueña 100% de este estupendo tinto, una cepa vieja, casi centenaria, que aporta complejidad y calidad. Sin embargo, en esta del 2005 y en anteriores añadas, el enólogo Vicente Milla, optó por un coupage, posiblemente para que entre las dos consiguieran ese equilibrio perfecto que buscan todos los enólogos y aparte, para que aportaran esos aromas tan típicos de la syrah a fruta negra compotada y a violetas. Su crianza la realiza en barricas siempre nuevas de roble francés durante 12 meses. Es un vino de terruño que expresa abiertamente el carácter de la zona en el Pinoso de Alicante, muy cerca de Yecla y Jumilla. Viñedo alto o “de altura o montaña” (650m) como se suele llamar hoy en día, cuyos vinos expresan ese carácter mediterráneo que combina con maestría calidez y frescura.

De la variedad dominante en este vino, la monastrell, voy a contaros varias cosas que he encontrado en diferentes archivos por internet. Que es muy conocida y utilizada en la Provenza francesa por las zonas del Ródano (Rhône) y en Bandol con el nombre de Mourvédre, pero que es original de la costa levantina, más concretamente de Sagunto (llamada por los romanos Murviedro, de ahí su nombre en Francia), es decir, es una variedad autóctona de la zona alicantina. Su baya es pequeña y de piel gruesa y densa por lo que necesita de una vendimia casi tardía para la correcta maduración de la misma, incluso estando en una zona muy seca. Por esta razón corre el riesgo de que por conseguir esa correcta maduración la acidez sea un poco más baja de lo normal, ocasionando muchos quebraderos de cabeza a enólogos para el equilibrio perfecto de sus vinos. Da vinos por lo general potentes y con estructura, muy coloreados y maduros, cálidos, y con taninos muy presentes. Pero tiene un “pero”, o mejor dicho tiene puesto el letrero de “VARIEDAD OXIDATIVA NO APTA PARA VINOS DE GUARDA”. Personalmente, y confesando que no son muchos los vinos que he podido probar elaborados únicamente con esta variedad, no creo que esto sea cierto. Mucho se ha avanzado en técnicas, tanto en el campo como en bodega, para conseguir que esta variedad nos regale vinos con capacidad para el buen y longevo envejecimiento. No son las mismas maneras de vinificar como se hacía antes, donde salían botellas a granel de un vino recio y potente con una alta graduación pero con unos taninos que se debilitaban fácilmente ante la acción del tiempo, inadecuados para madurarlos en buenas maderas. La cosa ha cambiado, y no ha sido la variedad, ha sido la manera de trabajar de los viticultores y elaboradores buscando lo mejor para la monastrell, para que ella nos dé lo mejor de sí misma. Ya es hora de que en España le quitemos ese sainete y le demos alas a lo nuestro para que la conozcan afuera. Defendamos lo autóctono y no nos pongamos zancadillas a nosotros mismos.

Veamos entonces, cinco años después aproximadamente de su embotellado, cómo ha evolucionado en ausencia de oxígeno, es decir, en su crianza reductiva:

Siempre que voy a abrir una botella de vino en la que sospecho que, debido al tiempo de guarda y a sus características polifenólicas y estructurales, puedan existir sedimentos en forma de posos en su interior, opto por una buena decantación para evitar que tales precipitaciones “ensucien” el perfecto disfrute del caldo y, a parte, elimine los posibles olores extraños por asfixia o ausencia de oxigeno en su crianza reductiva en la botella. Mi técnica para detectar esos sedimentos consiste en colocar la botella delante de una vela encendida, para así descubrir esos posos por transparencia y coger rápidamente el decantador para proceder a su decantación. La técnica para la decantación la explicaré más adelante, en otro post más indicado para ello. Ahora vamos a centrarnos en lo que el vino nos regala. Vayamos pues a la cata:

EL SEQUÉ 2005

90% monastrell y 10% syrah.

14,5% alcohol.

12 meses de crianza en barrica francesa.

5 años total en botella.

D.O. Alicante.

VISTA

Su color es rojo granate de capa muy alta y un fino ribete teja. En copa se mueve densamente, dejando una bella lágrima constante. A pesar de sus cinco años en botella y habiendo dejado en la misma algunos posos, sigue con un color muy concentrado, recto en su apariencia, propio de un buen vino tinto de calidad.

NARIZ

Agradable, vínica, potente, frutosa, especiada (monte bajo) y con final balsámico. La fruta que nos encontramos se muestra muy concentrada (melocotones rojos y ciruelas), acompañada por atisbos de laurel y romero, con un leve toque dulce a canela. Muy escondido, un elegante aroma a tierra seca y a violetas. Sólo despunta un poco el alcohol que nos insinúa una nariz punzante al final del olfateo. Le echo en falta un poco más de profundidad que haga honor a la edad de las viñas de dónde nace. Quería que me contara más cosas íntimas pero no se dejaba. Con todo esto, lo considero un vino brillante.

BOCA

La boca es lo que más me ha gustado. Todo muy equilibrado, incluso el alcohol. Entra muy amable, sedoso y abocado, y se adentra suave acariciando nuestra lengua cuidadosamente pero con potencia y estructura. Su acidez pasa desapercibida, como si no hubiera que prestarle atención, perfecta. Taninos de película… para darles un “Oscar”, y un final de boca persistente con recuerdos de fruta madura y especias dulces. Frescor y calidez se asocian para regalarnos un sorbo magistral.

Queda demostrado pues, que los años en botella le han venido de maravilla a esta monastrell, exigiendo incluso más guarda sin riesgo a una oxidación “inadecuada”. Puede definirse como espectacular el rendimiento de esta variedad alicantina en este gran vino que, año tras año, nos regala lo mejor que puede darnos uno de los vinos tintos con más calidad en toda España.

Así mismo, tengo que mencionaros obligatoriamente el otro vino que elabora esta bodega. Es el LADERAS DE EL SEQUÉ, que sale de las vides de las parcelas más jóvenes, con una crianza durante 6 meses en barricas de roble francés. Su coupage está integrado con monastrell y pequeñas aportaciones de cabernet sauvignon y de syrah. No tiene las excelentes cualidades ni la profundidad de su hermano mayor, pero para su ridículo precio (menos de 5€) ofrece magníficas sensaciones siempre de la batuta de una excelente fruta. Particularmente, guardo unas tres botellas de este vino de su añada del 2006, que pronto iré abriendo año tras año para analizar cómo evolucionan. ¿Será una futura entrada en este blog?… es muy probable.

Hasta el siguiente vino. Salud!!